ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I и II | III | |||||||||||||||||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||||||||
Перец сладкий | 133 | 100 | 120 | 90 | ||||||||||||||||
Для фарша: | ||||||||||||||||||||
Морковь | 74/59* | 40 | 110/88* | 60 | ||||||||||||||||
21/16* | 10 | 11/8* | 5 | |||||||||||||||||
Петрушка (корень) | ||||||||||||||||||||
48/40* | 20 | 48/40* | 20 | |||||||||||||||||
Лук репчатый | ||||||||||||||||||||
- | - | 10 | 10 | |||||||||||||||||
Томатное пюре | ||||||||||||||||||||
Масло растительное | 15 | 15 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
Сахар | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||||||||||||||
Уксус 3%-ный | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||||||||
47/40* | 25 | - | - | |||||||||||||||||
Помидоры свежие | ||||||||||||||||||||
- | 100 | - | 90 | |||||||||||||||||
Масса фарша | ||||||||||||||||||||
Масса полуфабриката | - | 200 | - | 180 | ||||||||||||||||
Выход | - | 165 | - | 150 |
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества.
Для приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом» потребуются следующие инструменты: ножи «поварская тройка», разделочные доски, сковороды, лопатки, лотки, противни, дуршлаг, терка, сито, сотейник, гарнирная ложка, весы, разливная ложка, венчик. Инструменты (инвентарь) находятся у работника справа, а слева – обрабатываемые продукты. Саму доску перед собой, а весы и горку для специй на вытянутую руку. Рабочее место –часть производственного цеха, предназначенного того или иного вида. Рабочие места бывают: специализированными, универсальными. Располагают его неподалеку от холодного цеха. Оборудование в цехе размещают по технологическому процессу приготовления блюд.
Схема соусного отделенияУсловные обозначения :
1. Раковина для мытья рук.
2. Приставки к электрооборудованию.
3. Электрофритюрница.
4. Жарочный шкаф.
6 Разделочные доски.
7. производственный стол для порционирования вторых блюд. 8. Электрокипятильник. 9. Протирочная машина
10. Моечная ванна для промывания гариниров 11. Протирочный аппарат
12. Производственный стол для приготовления 13. Стеллаж для полуфабрикатов
вторых блюд 14. Электроплиты
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
КУЛИНАРНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБР АБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
№ п\п | Наименование блюд, кондитерского изделия | Наименование ингредиентов | Механическая кулинарная обработка | Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов | Способы тепловой обработки | Температурный режим | Примечание |
1. | Помидоры фаршированные грибами | Помидоры | Перебираем, сортируем, калибруем, моем, обсушиваем | Сверху подрезаем помидор и вынимаем сердцевину | - | - | - |
Грибы маринованные | Откидываем на дуршлаг, перебираем, промываем (если соленые), обсушиваем | Измельчаем | - | - | - | ||
Лук репчатый | Перебираем, удаляем донце и шейку, удаляем шелуху, промываем, обсушиваем | Измельчаем | - | - | - | ||
2. | Борщ с черносливом и грибами | Чернослив | Перебираем, промываем, замачиваем, обсушиваем | - | Варим | 100 о С | При отпуске закладывают в борщ |
Грибы белые сушеные | Перебираем, заливаем водой, промываем, заливаем водой, оставляем для набухания (3 – 4 часа),промываем | Соломка | Варим | 100 о С | |||
Свекла | Перебираем. Сортируем, очищаем, моем | Соломка | Тушим | 110 – 120 о С | |||
3. | Бульон костный | Кости (трубные, тазовые) | Разрубаем, промываем, обсушиваем | - | Жарим | 160 – 180 о С | - |
Морковь | Нарезаем крупно | Подпекаем | 150 о С | - | |||
Лук репчатый | Перебираем, очищаем, моем, обсушиваем | Нарезаем крупно | Подпекаем | 150 о С | - | ||
4. | Перец фаршированный овощами и рисом | Перец сладкий | Перебираем, сортируем, калибруем, удаляем сердцевину, промываем. обсушиваем | Подрезаем вокруг плодоножки и удаляем вместе с семенами | Варим (3 – 4 минуты) | 100 о С | - |
Крупа рисовая | Перебираем, промываем (2 – 3 раза в холодной воде) | - | Варим | 100 о С | - | ||
Морковь | Перебираем, сортируем, очищаем, промываем, обсушиваем | Соломка (длина 4см., сечение 0,2 х 0,2) | Пассеруем | 120 о С | - | ||
5. | Соус сметанный | Сметана | Процеживаем | - | Доводим до кипения | До 100 о С | - |
Мука пшеничная | Просеиваем | - | Пассеруем | 120 о С | - |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД:
Помидоры фаршированные грибами № 116: Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. При отпуске поливают майонезом или салатной заправкой.
Заправка для салата № 830: растительное масло и уксус смешивают с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.
Борщ с черносливом и грибами № 172:
СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Схема приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом»Цель работы: получение практических навыков в производстве блюд из овощей и их декорировании к подаче.
Ассортимент: 1. Зразы картофельные (№ 476) со сметаной.
2. Шницель из капусты (№ 485), масло сливочное.
3. Пудинг овощной (№ 519) со сметаной.
4. Перец фаршированный овощами и рисом (№ 504), соус сметанный с томатом (№ 1045).
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; ножи коренчатый и средний поварской, веселка, чугунная сковорода, металлическая лопатка, блюдо металлическое, баранчик, порционная сковорода, тарелки мелкие столовые; марля, сито.
Технология приготовления блюд
1. Зразы картофельные (№ 476): БруттоНетто
картофель241181
яйца1/10 шт.4
масса картофельная–180
грибы сушеные белые1010
лук репчатый4840
маргарин столовый55
масса фарша–40
сухари или мука пшеничная1212
масса полуфабриката–225
кулинарный жир1010
масса жареных зраз–200
маргарин столовый или1515
масло сливочное1515
сметана3030
соус № 1029, 1044, 1050–75
Выход с жиром–215
со сметаной–230
с соусом–275
Последовательность выполнения работы «Зразы картофельные» (рис. 5.1):
1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.
2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.
3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.
4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60 о С.
5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.
6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.
7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.
8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.
9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.
Рис. 5.1. Технологическая схема приготовления блюда
«Зразы картофельные»
2. Шницель из капусты (№ 485) БруттоНетто
капуста свежая белокачанная281225
мука пшеничная55
яйца1/4 шт.10
сухари2020
масса полуфабриката–235
кулинарный жир1515
масса жареного шницеля–185
маргарин столовый или1515
масло сливочное1515
сметана3030
соус № 1040, 1044–75
Выходс жиром–200
со сметаной–215
с соусом–260
Последовательность выполнения работы «Шницель из капусты» (рис. 5.2):
1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.
2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.
3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.
4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.
5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.
6. Оформить к подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.
Рис. 5.2. Технологическая схема производства блюда
«Шницель из капусты»
3. Пудинг овощной (№ 519) БруттоНетто
капуста цветная4222
или капуста белокочанная9072
морковь2822
молоко3030
маргарин столовый55
масса припущенной капусты–20
масса припущенной моркови–20
кабачки4838
маргарин столовый1010
масса обжаренных кабачков–25
зеленый горошек (консервированный)3120
крупа манная1010
яйца1 шт.40
сухари33
масса полуфабриката–170
масса готового пудинга–150
сметана–30
или соус № 1040, 1044–30
Выходсо сметаной–180
с соусом–225
Последовательность выполнения работы «Пудинг овощной» (рис. 5.3):
1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.
2. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.
3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.
4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160 о С).
5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.
6. Проварить до загустения, охладить до 40–50 о С.
7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.
8. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать.
9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.
10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.
11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.
12. Запечь при температуре 200–220 о С.
13. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.
сухари
Рис. 5.3. Технологическая схема производства блюда
«Пудинг овощной»
4. Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) БруттоНетто
перец сладкий187140
для фарша:
крупа рисовая11301
морковь28/22*15
лук репчатый36/30*15
помидоры74/63*40
масло растительное1515
масса фарша–100
масса полуфабриката–240
соус № 1042, 1044, 1045–75
Выход–250
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Соус сметанный с томатом (№ 1045) БруттоНетто
сметана10001000
масло сливочное5050
мука пшеничная5050
томатное пюре100100
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом» (рис. 5.4):
1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.
2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.
3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.
4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
5. Морковь, лук очистить , помыть, нарезать соломкой.
6. Спассеровать лук и морковь.
7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.
8. Обжарить помидоры основным способом.
9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.
10. Заполнить перец фаршем.
Рис. 5.4. Технологическая схема приготовления блюда
«Перец фаршированный овощами и рисом»
11. Приготовить соус . (рис. 5.5) Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.
12. Прогреть сметану до температуры 85–90 о С.
13. Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.
14. Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом.
15. Запечь в жарочном шкафу (t = 200 о С) до готовности.
16. Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.
Рис. 5.5. Технологическая схема производства блюда
«Соус сметанный с томатом»
Требования к качеству готовых изделий
Внешний вид |
Вкус и запах |
|
Зразы картофельные |
||
Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден; со сметаной |
Корочка золотистая, в разрезе: фарш – светло-коричневый |
Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны |
Шницель из капусты |
||
Изделие овальной формы, равномерно запанировано в сухарях, с равномерно обжаренной корочкой; со сливочным маслом и зеленью петрушки |
Корочка золотистая, на разрезе – бледно-зеленый |
Сладковатый с легкой кислотностью, запах капусты в сухарях, приятный |
Пудинг овощной |
||
Изделие в порционной сковороде, уложено горкой с равномерно обжаренной корочкой; со сметаной |
Корочка золотистая, на разрезе – кремовый |
Мягкий, приятный с запахом запеченных овощей |
Перец, фаршированный овощами и рисом Соус сметанный с томатом |
||
Перец сохранил форму, фарш не выпал; колер изделия равномерный; соус нормальной консистенции |
Свойственный данному виду овощей, соус красно-коричневый |
Запах риса и овощей с легкой кислинкой, без посторонних привкусов |
На «Перец, фаршированный овощами».
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Перец, фаршированный овощами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления «Перца фаршированного овощами» используют следующее сырье:
Перец сладкий
Морковь столовая свежая
Петрушка (корень)
Лук репчатый свежий
Масло растительное
Помидоры свежие
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
3. Рецептура.
4. Технологические процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Перец, фаршированный овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г).
4.2. Перец заливают горячей водой и варят 1 – 2 минуты, затем откладывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь, петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жареные помидоры. Заправляют фарш сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Блюдо «Перец, фаршированный овощами» подается в мелкой столовой тарелке, поливается соком, оставшимся после припускания.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 о С или 12 – 14 о С.
5.3. Срок реализации «Перца фаршированного овощами», при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: овощи для фарша сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция: сочная.
Вкус: кисло – сладкий.
Запах: запеченного перца с овощами.
7. Пищевая и энергетическая ценность.
Белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность ккал/КДж
Ответственный разработчик: Пикина О.С.
Заключение.
По статистике на начало 2003г:
Более 10% населения мира – вегетарианцы; Индия – более 80% населения, Великобритания – 7% населения (молодежь от 11 до 18 лет – 8%, не чаще 1 раза в месяц едят мясо примерно 15% населения), США – около 5% населения и т.д.
Дети и подростки, пожилые люди независимо от возраста, религии, национальности являются приверженцами вегетарианства. Например, йоги – это яркие сторонники вегетарианства. Учение йогов содержит рекомендации по питанию. Пища йогов преимущественно состоит из овощей и фруктов, т.е. является вегетарианской. Они сторонники сыроедения, допускают лишь минимальную кулинарную обработку пищи. Употребляют вареные овощи, каши. Полезными считают орехи, семена, бобовые. Употребляют молочные продукты.
Элементы вегетарианства активно пропагандируются в теориях раздельного питания американца Герберта Шелтона в книге «Ortotrofhy». Сырая пища содержит все витамины, все необходимые для человека минеральные соли в натуральном виде, т.к. в ней больше оснований (щелочей), чем кислот. Щелочи очень ценны для здоровья, силы, выносливости борьбы с инфекциями. Они иммунизируют организм против бактерий. Издавна считалось, что в сырых растениях содержится небольшая живительная сила. Так считали Демокрит и Платон, Леонардо да Винчи, Л.Н. Толстой и Бернард Шоу.
Сравнительные исследования показывают, что использование вегетарианских блюд оказывает благотворительный эффект при ожирении, гипертрофической болезни, атеросклерозе, некоторых видах рака. Однако нельзя рассматривать сырую пищу как панацею. Она более показана людям с темпераментом флегматика, сангвиника, при угнетении нервной системы, депрессии. Если вы худощавы и повышенно возбудимы, то лучше готовить первые и вторые блюда с овощами следующим образом. Очищенные и вымытые в воде овощи кладите в блюдо только к концу варки и дайте им слегка притомиться.
Рациональным в вегетарианстве является признание высоких пищевых достоинств овощей и фруктов как балластных веществ (пищевых волокон), поступление их в организм важно для поддержания моторики кишечника, удаление накапливающихся в нем токсических веществ, выведение холестерина, превращающегося в желчные кислоты. При кулинарной обработке и длительном хранении витаминная ценность их снижается, и в этом отношении вегетарианцы правы, призывая употреблять большинство в сыром и по возможности свежем виде (лежалое и подсохшее менее ценно).
Доказано, что хорошо сбалансированные пищевые рационы могут быть оставлены и без мяса на основе сочетания растительных продуктов с молоком и яйцами.
Кроме того, продукты для приготовления вегетарианских блюд богаты белком. К ним относят бобовые – соя, фасоль, чечевица. Кроме бобовых богаты белком и заменяют мясо и другие животные продукты орехи и смета. Они выгодны тем, что в отличии от мяса не содержат холестерина. Все бобовые содержат мало жира. Соя содержит белок высокого качества. Соевую муку или соевой белок добавляют в котлеты и другие кулинарные изделия, не содержащие совсем мяса. Из соевых бобов готовят соусы; из соевой муки –молоко. Соевый творог (тофу) широко используется в приготовлении вегетарианских блюд в странах Юго – Восточной Азии, Японии. Много пищевых веществ в зеленых листовых овощах: петрушка, укроп, луке зеленом, салате листовом, кинзе, ревне, сельдерее, шпинате.
Пищевая ценность ряда стран начала изготавливать из растительных материалов продукты, имитируя различные виды мяса. В США, например, выпускают консервы из так называемого соевого мяса. Делаются попытки производить аналогичные продукты из белковых концентратов, получаемых из растений, водорослей и одноклеточных организмов. Эти виды продуктов широко рекламируются для вегетарианского питания. Употребляя в пищу «заменители», человек не задумываясь поддерживает вегетарианцев и приобщается к здоровому питанию.
Список литературы:
1. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена. М: Мастерство: высшая школа, 2000. – 192с.
2. Молоховская Г.Ц. 1000+1 совет кулинару. Мн.: Современ. литератор, 2000. – 400с.
3. Молоховцева Е. Поваренная книга. Т.: Изд – во ЦК УСП Узбекистана, 1991. – 304с.
4. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрополиграф. – 1996.
5. Ридерз Дайджест. Домашний пир без лишних затрат. М.: Изд. дом «Ридерз Дайджест», 1998. – 352с.
6. Ромаль В.М. Праздничный стол. СПб.: «Диамант», 1997. – 400с.
7. Ромаль В.М. Тысяча рецептов вегетарианской кухни. СПб.: «Диамант». – 1997.
8. Саралиев П. Мужчина на кухне. Пер. с болг. К.: МПИП «Лан», 1995. – 120с.
9. Семашко Е.Н. Как обойтись без мяса. М.: «Физкультура и спорт», 1994. – 182с.
10. Ташев Ташо Как питаться правильно, София: Изд. д. «Медецина и физкультура», 1994. – 127с.
11. Журнал «Толока. Наша кухня» №11. Издатель: ООО «Издательский дом «Толока», 2004. – ноябрь №11 (105).
Болгарский сладкий перец - уникальный овощ. Какие только яства не готовят из этого красочного сочного овоща! Хорош и полезен он в сыром виде, как самостоятельный источник витаминов и как компонент для свежих салатов.
А еще перец запекают - в духовке или на открытом огне. Служит он оригинальным украшением для множества блюд. А какие зимние заготовки из него! Интересные рецепты с фото кабачков и других овощей вы можете посмотреть на телеканале Еда.
И, конечно, болгарский перец фаршируют! Наверняка, у каждой хозяйки есть свой рецепт фаршированного перца. Начиняют этот овощ различными комбинациями продуктов. Есть варианты для мясоедов и для вегетарианцев (с грибами, картошкой, чечевицей, овсяными хлопьями, изюмом и др.). Классически для фаршировки перца используется рис и мясо. Я предпочитаю классику, причем упрощенную, без обжаривания продуктов для фарша. Собственно говоря, к чему рассказы? Давайте готовить!
Ингредиенты:
12-15 штук болгарского перца среднего размера (примерно по 60 г);
- 400 г мяса (вид по вкусу);
- треть стакана сырого риса;
- две средних головок репчатого лука;
- три зубчика чеснока (по желанию);
- 150 мл сметаны;
- томатная паста / свежие помидоры (50 мл / 3 шт.);
- соль;
- специи (виды и количество по вкусу);
- вода.
Технология приготовления фаршированного перца
Для приготовления фарша я рис отвариваю заблаговременно. Если приготовление фаршированного перца запланировано на обед, то утром, пока готовится завтрак, на плите у меня варится рис. Как раз к обеду он остынет и будет готов присоединиться к мясному фаршу. Если варить рис во время непосредственного приготовления фаршированного перца, то следует немного подождать, чтобы он остыл, поскольку нежелательно его класть в фарш в горячем виде. Итак, хорошенько промываем рис простой водой, пока не смоется с него рисовая мука. Заливаем двойным объемом воды и варим на медленном огне. Не рекомендуется в это время покидать надолго кухню, поскольку вода может «убежать» из кастрюли или рис пригорит, потому что такой объем варится довольно быстро. Если вы встретите в магазине рис в специальных пакетиках, то купите. Это как раз удобный вариант для приготовления фаршированного перца, голубцов или долмы.
Подготавливаем все компоненты для фарша: остужаем сваренный рис, очищаем лук и чеснок, промываем мясо и нарезаем его. На счет мяса: можно использовать один вид (как у меня – жирная свинина) или комбинации. Если мясо постное, то в фарш рекомендуется добавить сало, бекон (подчеревок) или сливочное масло.
Измельчаем в блендере все ингредиенты, кроме риса. Мясной фарш смешиваем с рисом, специями и солью. Желательно добавить чуток воды, где-то 50 мл. Это придаст сочности фаршу.
Берем перец, отрезаем верхнюю часть с хвостиком, вырезаем сердцевину и промываем его внутреннюю часть, освобождая от семян.
Ложкой или прямо руками начиняем перец полученным фаршем. Складываем нафаршированные перчики плотными рядами в кастрюлю.
Заливать перец с фаршем можно даже обычной водой, но вкуснее подливкой. Если в распоряжении только томатный сок или томатная паста, то тот или иной вид томата смешивается со сметаной. Если используются свежие томаты, то их, очищенных от кожуры, следует порезать кубиками или измельчить иным способом и припустить на сухой сковороде. Потом к ним добавляется сметана, минуту все это кипит и еще добавляется немного воды, опять доводится соус до кипения.
Полученной заправкой заливаем перцы, добавляем немного соли, лавровый лист и, если есть желание черный перец горошком. Тушиться фаршированный перец должен под закрытой крышкой. Как закипит заправка, надо попробовать на соль и определиться, добавлять ее или нет.
По истечению 40-60 минут огонь можно выключать. После чего в идеале надо дать перчику постоять еще несколько минут. Подают фаршированный перец со сметаной или заправкой, в которой он варился. Приятного аппетита!