Полуфабрикат - пищевой продукт, подготовленный к реализации и предназначенный для употребления после тепловой обработки.
В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 различают мясные полуфабрикаты по категориям А, Б, В, Г, Д:
A, Б -мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки): для категории А -80% и более, для категории Б -60...80%;
B, Г, Д-мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки): для категории В -40...60%, категории Г-20...40, категории Д - менее 20%.
В зависимости от термического состояния бывают охлажденные, подмороженные и замороженные мясные полуфабрикаты.
Мясной (мясосодержащий) охлажденный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при температуре в толще продукта от -1 до 6 °С.
Мясной (мясосодержащий) подмороженный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при температуре в толще продукта от -1 до -5 °С.
Мясной (мясосодержащий) замороженный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при температурой в толще продукта не выше -10 °С.
При производстве полуфабрикатов используют сырье животного, растительного и минерального происхождения; пищевые добавки и их смеси. По показателям безопасности полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) -Е249, Е260, Е251, Е252-для производства полуфабрикатов не допускается.
Полуфабрикаты вырабатывают из говядины, баранины, свинины, из мяса птицы.
Кусковой полуфабрикат представляет собой кусок мяса массой от 10 до 3000 г включительно. По размеру кусковые (натуральные) полуфабрикаты подразделяют на порционные, крупнокусковые и мелкокусковые. Для их приготовления используют остывшую, охлажденную и замороженную говядину и баранину первой и второй категории, свинину второй и третьей категории.
Для приготовления полуфабрикатов из говядины используют вырезку, длиннейшую мышцу (спинную и поясничную), тазобедренную, лопаточную, грудную части, покромку-реберную часть с 4-го по 13-е ребро, оставшуюся после отделения длиннейшей мышцы спины и освобожденную от грубых поверхностных пленок.
Крупнокусковые полуфабрикаты приготовляют из свинины и баранины: вырезки, корейки (спинной и поясничной частей с 5-го ребра и до 1-го крестцового позвонка, без позвонков, но с ребрами длиной не более 80 мм, подкожным жиром не более 10 мм), шейной части, тазобедренной, лопаточной частей, грудинки (мышцы с ребрами, после отделения корейки, без грудной кости); грудинки баранины (без пашины), свинины (без межсосковой кости и пашины).
Котлетное мясо представляет собой куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберной части, мякоти с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки покромки и полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Жировой ткани должно быть не более 30%, соединительной - не более 5%; для бараньего мяса - 10% жировой и не более 10% соединительной ткани.
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются весовыми в основном для предприятий общественного питания, порционные- фасованными для розничной торговли массой 125 г (вырезка массой 250 и 500 г); мелкокусковые - массой 250, 500 г, а также 1 кг (мясокостные).
Порционные полуфабрикаты. Их изготовляют из крупнокускового полуфабриката в виде порций массой 70... 1000 г.
Порционные полуфабрикаты из говядины выпускают овально-продолговатой формы. В порции допускается не более двух довесков. Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон.
Виды выпускаемых порционных полуфабрикатов из говядины:
бифштекс натуральный - кусок мясной мякоти из вырезки неправильной округлой формы, толщиной 20...30 мм;
лангет - два куска мякоти (из вырезки), приблизительно одинаковые по размеру и массе, толщиной 1... 1,2 см;
антрекот - кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 1,5...2 см, со слоем жира до 1 см, приготовленный из длиннейшей мышцы спины;
ромштекс - кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильно округлой либо четырехугольной формы, толщиной 0,8... 1 см, приготовленный из длиннейшей мышцы спины, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, края ровно обрезаны;
зразы натуральные - один или два почти равных по массе куска мякоти толщиной 2...2,5 см, приготовленные из боковых наружных кусков тазобедренной части;
говядина духовая - один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2...2,5 см.
Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины. Котлеты натуральные - мясная мякоть овально-плоской формы, с реберной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20...30 мм. Котлеты нарезают из спинной части корейки.
Эскалоп- два почти равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10... 15 мм, приготовленные из длиннейших мышц спины.
Свинина (баранина) духовая - один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 20...25 мм, нарезанные из мясной мякоти шейной и лопаточной (из свинины), лопаточной (из баранины) частей с поверхностной пленкой жировой ткани.
Вырезка из свинины -то же, что вырезка из говядины.
Шницель из свинины- кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20...25 мм, нарезанный из мякоти тазобедренной части.
Панированные полуфабрикаты (ромштекс, бифштекс, мозги в сухарях, котлеты, отбивные, шницель отбивной) -кусковые или рубленые полуфабрикаты, поверхность которых покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.
Мелкокусковые бескостные полуфабрикаты изготовляют в виде кусков мяса массой 10...200 г.
Бефстроганов, азу, поджарка - нарезанные поперек мышечных волокон кусочки мяса из тазобедренной части. Бефстроганов и азу -длиной 30...40 мм, массой 5...7 г (бефстроганов), 10...15 г (азу и поджарка).
Гуляш - кусочки массой 20...30 г из говядины первой категории, а также лопаточной и подлопаточной частей с поверхностной пленкой; содержание соединительной и жировой тканей не более 10% массы порции полуфабриката.
Говядина для тушения - мясокостные кусочки из необваленной реберной части говядины первой категории массой не более 200 г, содержание мясной мякоти не менее 75% массы порции полуфабриката.
Грудинка на харчо - куски мяса из необваленной грудной части с хрящами (без грудной кости) массой до 200 г, содержание мясной мякоти не менее 85% массы порции полуфабриката. Изготовляют из говядины первой категории.
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины изготовляют из кусочков мяса разной массы.
Поджарка - кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков корейки, содержание жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.
Гуляш - то же, что и гуляш из говядины, содержание жировой ткани не более 20% порции полуфабриката.
Мясо для шашлыка - кусочки мясной мякоти массой 30...40 г, нарезанные с тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки, содержание жировой ткани не более 20% массы порции.
Рагу- мясокостные кусочки массой 40... 100 г с содержанием мясной мякоти не менее 50% массы порции полуфабриката.
Рагу по-домашнему - мясокостные кусочки массой 30...40 г из грудинки с содержанием костей не более 10% и жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката.
Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины включают следующие изделия:
- рагу - мясокостные кусочки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от 1-го до 4-го ребра) и кусочки котлетного мяса массой 40... 100 г; содержание мясной мякоти не менее 80%, в том числе жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката;
- мясо для плова - кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные из лопаточной части, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката;
- мясо для шашлыка -то же, что для шашлыка из свинины, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката.
Суповой набор из говядины и свинины - мясокостные кусочки из шейной (без атланта), спинно-реберной, поясничной, крестцовой, грудной (включая ложные ребра) частей массой 100...200 г каждый; содержание мясной мякоти не менее 50% массы порции полуфабриката.
Полуфабрикаты в тесте. К ним относятся: пельмени, мясные трубочки и др., в том числе национальные -манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучкары, ламадисо и др.
Ассортимент пельменей включает: сибирские, русские, иркутские, столичные, крестьянские, столовые, закусочные, мясо-растительные, даниловские, таежные; манты: южные, каспийские; хин- кали: сухумские, сочинские.
Пельмени- изделие из пресного теста с начинкой из мясного фарша в форме полукруга; масса одного пельменя 12... 15 г. Тесто для пельменей замешивают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или меланжа и соли. Тесто для закусочных пельменей замешивают из муки первого сорта и без яиц.
Фарш готовят из мяса или субпродуктов с добавлением соли, сахара, черного молотого перца и лука. Пельмени формуют на автоматах, затем замораживают при температуре -18...-23 °С и фасуют в картонные пачки, коробки и другую тару с последующей упаковкой в основном в картонные ящики.
Пельмени отличаются друг от друга составом и формой.
В русских пельменях фарш составляют из говядины первого сорта (10%) и полужирной свинины (45%) или 37% говядины и 20% жирной свинины.
В фарш сибирских пельменей входит говядина первого сорта (26%), свинина жирная (10%) и полужирная (20%).
В фарш иркутских пельменей добавляют говяжий жир-сырец.
Фарш столичных пельменей состоит из жилованной говядины первого сорта, полужирной свинины в равных объемах (по 18%) и жирной свинины (20%).
Фарш закусочных пельменей состоит из мяса свиных голов, пи- кального мяса, рубцов, свиных вареных желудков, плазмы крови или светлой пищевой сыворотки и белкового стабилизатора (измельченная свиная шкурка).
Манты - "олкто узбекской кухни-округло-овальной формы с двумя защипами теста сбоку и с одним сверху, масса 70 г. Фарш состоит из баранины, жира-сырца и лука (20,9%).
Хинкали - закавказское блюдо в форме ромба, квадрата и др. Фарш состоит из говядины, свинины или из баранины и жира-сырца и лука (16... 17%).
Формованные полуфабрикаты. К этому виду полуфабрикатов относятся: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс, шницель. В качестве сырья используют котлетное мясо говядины и свинины, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную жирную, соль, перец, лук, яйца, хлеб, возможно добавление соевого концентрата.
Технология полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление фарша; формование; охлаждение или замораживание готовых изделий.
Московские котлеты. Состоят из говяжьего фарша (50%) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Форма котлет круглая, масса 50 и 100 г.
Любительские котлеты. Содержат 60% говяжьего фарша, в рецептуру входят яйца. Форма овальная с заостренным концом, масса 75 г.
Киевские котлеты. Содержат 50% свиного фарша, форма круглая, масса 50 г.
Домашние котлеты. Изготовляют из свиного и говяжьего фарша в равных количествах (30,5%), форма круглая, масса 50 и 100 г.
Школьные котлеты. В состав входят говяжий и свиной фарш с добавлением сухого обезжиренного молока.
Мясо-растительные котлеты. Они бывают двух видов. В котлеты одного вида кроме говяжьего котлетного мяса входят вареная рисовая или перловая крупа, соевый белок, яйца, лук и черный молотый перец. В рецептуру другого вида вместо вареной крупы добавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса 50 или 100 г. Их выпускают охлажденными или замороженными, массой 500 г (по 10 и 5 шт.).
Шницель московский. На его производство идут котлетная говядина (71%), жилованная жирная свинина (16%), панировочные сухари, черный молотый перец и соль. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма овальная, масса 50 и 100 г.
Бифштексы. Их готовят без хлеба и яиц, в рецептуру входят мелко нарезанный шпик, котлетная говядина, соль, молотый черный или белый перец. Форма круглая, масса 75 и 100 г.
Полуфабрикаты, реализуемые в замороженном виде, после формования размещают на рамах, стеллажах, этажерках или в сетчатых контейнерах и направляют в скороморозильный аппарат.
Упаковывание, маркирование и хранение полуфабрикатов. Упаковывание. Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарным требованиям и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с конкретной продукцией.
Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.
Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и тарооборудовании - не более 250 кг.
Полуфабрикаты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846-2002.
Маркирование. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
Маркирование полуфабрикатов, предназначенных для реализации в торговле, осуществляют по ГОСТ Р 51074-2003 (подп. 4.2.2) с добавлением информации о наличии ГМ И, если их содержание превышает 0,5%.
Транспортная маркировка (ГОСТ 14192) включает манипуляционные знаки «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с помощью штампа, трафарета, наклеиванием этикетки либо другим способом, содержащую следующие данные:
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния;
- масса нетто или количество;
- состав продукта;
- пищевая ценность;
- дата изготовления и упаковывания;
- условия хранения и срок годности;
- обозначение стандарта и документа, в соответствии с которыми изготовлены полуфабрикаты;
- информация о подтверждении соответствия.
Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим автомобильным и железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда- 1 ч.
Сроки годности мясных охлажденных полуфабрикатов (ч) при температуре (4 ± 2) °С приведены ниже.
Натуральные крупнокусковые, порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) |
|
Натуральные порционные панированные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) |
|
Натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения и др.) без соусов и специй |
|
Натуральные мелкокусковые маринованные с соусами |
|
Рубленые формованные, в том числе в панировке, фаршированные |
|
Рубленые комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-капустные с добавлением соевого белка) |
|
Фарш мясной (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): |
|
вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями |
|
вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания |
|
Мясокостные (крупно- и мелкокусковые, порционные) |
Сроки годности охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы при температуре (4 ± 2) °С (ч): натуральные бескостные без панировки и мясокостные - 48; натуральные бескостные и мясокостные со специями, в панировке, с соусом, маринованные -24; рубленые в панировке и без нее - 18; фарш куриный - 12; наборы для студня и супов, рагу - 12.
Срок годности натуральных мясных полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, 5... 15 сут в зависимости от температуры хранения, наименования и термического состояния сырья.
Срок годности пельменей, натуральных мясных замороженных полуфабрикатов, фасованного замороженного фарша при температуре не выше -10 °С не более 1 мес, пельменей при -18 °С -не более 3 мес.
К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.
Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.
Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.
Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,
целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.
Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.
Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.
Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.
Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.
Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.
Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.
Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.
Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.
Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.
При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки — 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.
Полуфабрикаты — это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.
Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, панированные); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).
Натуральные полуфабрикаты
Натуральные подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков массой 125 г.
Порционные полуфабрикаты из говядины:
Вырезка — выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц.
Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2—3 см.
Филе отличается большей толщиной куска мякоти — 4—5 см.
Лангет — два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см.
Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см.
К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.
Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки — вогнутая.
У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 см., у бараньей — 7 см.
Эскалоп — два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см.
Шницель — кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2—3 см.
Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г.
Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор;
из свинины — гуляш, поджарка, шашлык, рагу;
из баранины — рагу, суповой набор, шашлык.
Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см., массой 5—7 г, изготовленные из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г.
Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей.
Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранины, свинины.
Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г.
Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвольной формы.
Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%.
В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20—30 г) меньше костей и жира.
Суповой набор — мясокостные кусочки по 100—200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.
Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня.
Цыплята табака — пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельченного чеснока и горчицы.
Цыплята Любительские — тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Укладывают их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и уксус) и выдерживают не более суток.
Цыплята табака, цыплята Любительские, окорочка продаются как весовой товар; филе куриное, наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от 250 г до 1000 г.
Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и панируют в сухарной муке.
Виды панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель.
Ромштекс готовят из мякоти поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см.
Котлеты отбивные вырабатывают из свинины, баранины, из филе кур.
Шницель отбивной — кусок мякоти плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приготовления.
Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в сухарной муке.
Виды рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, бифштексы.
Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастительные (с добавлением круп, соевого белка и др.) — форма котлет овальная, округло-приплюснутая, масса 50, 75, 100 г.
Шницель — изготовляют из фарша говяжьего (71%) с добавлением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных cyxарей, яиц, соли, перца черного молотого, массой 100 г. Форма овальная.
Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и 100 г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавлением мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хлеб и яйца не добавляют.
Прочие мясные полуфабрикаты. К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени.
Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль.
Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки.
Мясной фарш — говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы.
Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7—9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли.
В фрикадельки Детские добавляют крупу манную, цельное сухое молоко.
Требования к качеству мясных полуфабрикатов
Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.
Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.
Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.
Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые — плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.
В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.
Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С.
Сроки реализации:
натуральные порционные и крупнокусковые из свинины — 36 ч;
натуральные мелкокусковые — 18 ч;
панированные полуфабрикаты — 24 ч;
рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной фарш —12 ч;
фарш замороженный — 16 ч;
пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты — 24 ч;
а при температуре ниже 0°С (с момента поступления в магазин) — 72 ч.
Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная - молодняк) и обрезную, мясо птицы.
В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.
Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины - корейку и грудинку; из говядины и свинины - вырезку.
Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полуфабрикатов.
Антрекот - один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.
Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс - один кусок мякоти толщиной 2-3 см., филе - кусок мякоти толщиной 4-5 см., лангет - два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см. Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины.
Котлета натуральная - кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2-3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки - вогнутая.
Эскалоп - два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см.
Шницель - один или два куска мякоти, примерно одинаковые по массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2-3 см.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу - кубики или брусочки мяса длиной 3-4 см и массой 10-15 г, нарезанные из заднетазовой части.
Бефстроганов - такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5-7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей.
Поджарка - кусочки мяса любой формы массой 10-15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов.
Гуляш - кусочки мяса по 20-30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30-40 г, расфасованных порциями по 250-500 г.
Суповой набор - мясо-костные кусочки по 100-200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.
Мясо для шашлыка - кусочки мяса по 15-20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.
Рагу - мясо-костные кусочки по 40-60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.
Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-табака, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из субпродуктов куриных - набор для супа, рагу, студня.
Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет - характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах - свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.
Панированные полуфабрикаты . Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.
Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс - кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8-10 мм. Из свинины и баранины вырабатывают котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из заднетазовой части).
Котлета отбивная - кусок мякоти овально-продолговатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см.
Шницель отбивной - кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15-20 мм.
Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.
Рубленые полуфабрикаты . Такие полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.
К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, бифштексы и др.
Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют круглую форму, массу 50 и 100 г.
Шницель рубленый в зависимости от вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная.
Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.
При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах - свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.
К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты.
Мясной фарш - это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2-3 мм. Фарш фасуют по 250 и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, Домашний, особый.
Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фрикадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при температуре не выше -18°С. Пельмени - изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские - 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей. Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей. Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша - 53 от массы пельменей, жира в фарше - 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли - не более 1,7; толщина теста - не более 2 мм. Масса 1 шт. - 12 ± 1,2 г.
Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.
Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные - 36 ч; натуральные мелкокусковые - 21 ч; панированные - 24 ч; рубленые - 14 ч; фарш охлажденный - 12 ч; фарш замороженный - 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) - 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.
Мясные кулинарные изделия - это мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.
По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от характера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на отварные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия - готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.
Отварные изделия - это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые отварные изделия охлаждают и упаковывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным.
Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жиру мясных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы. Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо - сочным, хорошо прожаренным, цвет - белым (мясо кур) или серым (говядина и др.), вкус и запах - свойственными данному виду жареного мяса.
Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Промытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюшную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. В качестве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур. Для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добавляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и дольку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при застывании образует прозрачное желе.
Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на выпечные и жареные, а в зависимости от теста - на дрожжевые и слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные субпродукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки должны иметь форму правильную, недеформированную; поверхность жареных - золотистая, выпечных - от желтого до светло-коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах - свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мясопродуктов.
Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, с признаками неполной готовности, подгорелые, с розовым оттенком на разрезе, черствые (пирожки), с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи.
Упаковывают кулинарные изделия в чистые металлические или деревянные лотки или ящики.
Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Хранят их при температуре О-8°С в течение следующих сроков (в часах): изделия жареные, отварные, фаршированные - 36, заливное - 12, пирожки - 24. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре -18°С - до 3 мес.
Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.
Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др. Ведь из целой туши крупного рогатого скота, которая содержит только две вырезки (общим весом не более 3 кг), можно было бы приготовить в лучшем случае 20—25 порций бифштекса, лангета или бефстроганова, т. е. количество, ни в коей мере не удовлетворяющее нужд большой столовой и ресторана.
Преимуществом мясных полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия.
Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.
С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.
Для приготовления полуфабрикатов мясокомбинаты используют мясо крупного рогатого скота, овец и свиней.
В зависимости от структуры тканей мяса, механической обработки и кулинарного на значения все мясные полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные, рубленые и мясо кулинарной разделки. Кроме того, промышленность выпускает в продажу такие полуфабрикаты, как мороженые пельмени.
НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.
Приготовляют эти полуфабрикаты из наилучших по своей структуре частей мяса, наиболее нежных и мягких, которые не нуждаются в механической обработке (рыхлении, измельчении, рубке). Эти изделия вырабатываются либо порционными, т. е. содержащими 1—2 куска на порцию, либо мелкокусковыми.
Из говяжьего мяса натуральные полуфабрикаты вырабатывают в следующем ассортименте.
Бифштекс — это нарезанная порционными кусками вырезка, наиболее нежная часть говяжьего мяса. Каждая порция бифштекса весит 125 г.
Антрекот приготовляют из мякоти спинной части (толстого края), нарезанной на порционные куски. Предварительно мышцу освобождают от сухожилий. Порция антрекота весит 125 г.
Лангет приготовляют из вырезки. Порция этого полуфабриката состоит из двух кусков мяса общим весом 125 г.
Бефстроганов — мелкокусковое изделие из говяжьей вырезки и спинной мышцы. Мясо предварительно зачищают от излишнего жира и соединительной ткани, слегка разрыхляют, а затем нарезают на мелкие кусочки по 20—30 мм толщины.
Гуляш изготовляют из заднетазовой мякоти, снятой с говяжьих туш жирной, вышесредней и средней упитанности. Для выработки этого полуфабриката может быть использовано и мясо молодняка. Порция гуляша содержит нарезанные кусочки по 10— 20 г общим весом 125 г мяса.
Говяжье рагу — нарубленная некрупными кусочками вместе с косточками крестцовая или грудная часть туши, расфасованная в целлофановые пакеты порциями по 200 г.
Азу также является мелкокусковым полуфабрикатом, приготовленным из говяжьей вырезки, зачищенной от излишнего Жира, и соединительной ткани. Порция азу содержит несколько кубиков мяса общим весом 125 г.
Шашлык из вырезки относят к мелкокусковым говяжьим полуфабрикатам. Кусочки вырезки надевают на деревянную шпильку — палочку — вперемежку с ломтиками сырого свиного шпига и кусочками репчатого лука. Каждая порция шашлыка содержит 110 г мяса, 8 г шпига и 7 г лука.
Поджарка московская вырабатывается из мясной обрези и мяса 2-го и 3-го сортов, освобожденного от сухожилий, костей и хрящей и нарезанного небольшими кусочками — по 20—30 г. Поджарка московская расфасована порциями по 250 г.
НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ ВЫПУСКАЮТ В СЛЕДУЮЩЕМ АССОРТИМЕНТЕ.
Свиная котлета
вырезается из спинной части туши. Эта котлета имеет реберную косточку, зачищенную от мяса и отрубленную наискось. Котлета освобождена от излишнего количества жира. Согласно требованиям стандарта слой шпига на ней не должен превышать 10 мм.
Свиной шницель изготовляют из мякоти тазобедренной или спинной части туши, нарезанной порционным куском весом 125 г.
Эскалоп приготовляют из свиного филея, зачищенного от излишнего жира (слой шпига на нем не более 10 мм). Этот полуфабрикат не имеет косточки. Порция эскалопа содержит два ломтика мяса общим весом 125 г.
Свиное рагу представляет собой распиленные вместе с косточками некрупные куски мяса (весом до 40 г каждый); расфасовывают его порциями но 200 г.
Свиной шашлык
— кусочки филея (вырезки) или окорока, надетые вперемежку с пластинками репчатого лука на деревянную палочку. Порция содержит 115 г свинины и 10 г репчатого лука.
ИЗ БАРАНИНЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ВЫПУСКАЮТ В СЛЕДУЮЩЕМ АССОРТИМЕНТЕ.
Баранья котлета
- порционный кусок мяса с реберной косточкой, вырезанный из спинной или поясничной части бараньей туши. Вес котлеты 125 г.
Бараний шницель представляет собой мякоть, снятую со спинной, почечной и тазобедренной части туши, освобожденную от сухожилий и нарезанную на порционные куски весом по 125 г.
Эскалоп приготовляют из филея отборных бараньих туш. Порция эскалопа весом 125 г содержит два ломтика мяса.
Баранье рагу — распиленные вместе с косточками некрупные куски мяса; приготовляют из тех же частей, что и свиное рагу.
Вырезка в кольце представляет собой поясничный или спинной мускул, свернутый кольцом и сколотый деревянной шпилькой. Для этого полуфабриката используют нежное и мягкое мясо.
Шашлык по-московски приготовляют из зачищенной от сухожилий и кровоподтеков мякоти, снятой с бараньих окороков, спинной или поясничной части туши. Мясокомбинаты используют для приготовления шашлыков по-московски мясо жирной, вышесредней и средней упитанности, что обеспечивает мягкость и сочность готовому изделию.
Кусочки шашлыка весом 10—15 г каждый нанизаны на деревянную тонкую палочку вперемежку с пластинками репчатого лука. Общий вес одной порции шашлыка по-московски 125 г.
Шашлык по-бакински приготовляют следующим образом: от бараньих туш жирной, вышесредней и средней упитанности отделяют шеи, пашины, рульки и голяшки, а остальную часть распиливают вместе с косточками на некрупные кусочки весом по 25 г каждый.
ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.
Для панированных полуфабрикатов используются мягкие, но все же нуждающиеся в небольшом разрыхлении части мяса.
Чтобы после механической обработки ткань мяса не потеряла ценного мясного сока и не выделяла его в процессе обжарки, а готовое изделие не было сухим и жестким, эти полуфабрикаты панируют (обваливают) в молотых сухарях.
Ромштекс приготовляют из говяжьего мяса (спинной или поясничной части туши). После удаления костей, сухожилий, кровоподтеков мясо нарезают порционными кусками, отбивают и, смочив смешанным с водой и солью яйцом, панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 125 г.
Бифштекс с насечкой приготовляют из филе, огузка, оковалка, костреца говяжьих туш. Мякоть, снятую с костей, освобождают от сухожилий и кровоподтеков и надсекают — рыхлят, затем смачивают яичной смесью и панируют.
Свиные отбивные котлеты смачивают яичной смесью и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 125 г.
Свиной отбивной шницель приготовляют из тех же частей мяса, что и натуральный, но его дополнительно отбивают и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 125 г.
Мозги в сухарях приготовляют из телячьих или говяжьих мозгов, слегка проваренных в воде, освобожденных от оболочки, разделенных на отдельные доли, смоченных в яйце и запанированных в молотых сухарях.
РУБЛЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.
Шейные, бедренные, лопаточные мускулы
, содержащие более грубую и жесткую соединительную ткань, являются основным сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов.
Тщательное измельчение мяса на специальных технически совершенных машинах и добавление в фарш жира, яиц, специй обеспечивает и этим полуготовым продуктам хорошее качество.
Московские котлеты содержат говяжье мясо (любой категории упитанности) — 25 г, сало-сырец — 4,47 г, хлеб пшеничный — 7 г, а также лук, перец, соль и воду. Подготовленному фаршу придают овально-приплюснутую форму. Вес котлеты 50 г.
Любительские котлеты приготовляют из мяса говяжьих туш жирной, вышесредней и средней упитанности. После зачистки мякоть измельчают, смешивают со специями, белым хлебом и другими составными частями, формуют в виде крупной котлеты с заостренным концом и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 75 г.
Пожарские свиные котлеты приготовляют из полужирной свинины (45 г) с добавлением яичного меланжа (2 г),пшеничного хлеба (10 г), перца, соли и воды. Мясокомбинаты по желанию заказчика в пожарские свиные котлеты, так же как и в любительские, добавляют репчатый лук. Вес котлеты 75 г.
Киевские котлеты приготовляют из свинины, содержащей до 30 % жира. В рецептуре полуфабриката примерно 30 г свинины, 7 г пшеничного хлеба, лук, перец, соль, вода. Вес одной котлеты 50 г.
Говяжий шницель приготовляют из рубленого говяжьего мяса лучшего качества, имеющего форму плоской овальной лепешки. Вес шницеля 100 г.
Свиной шницель отличается от свиной пожарской котлеты весом и формой. Свиному шницелю придана плоская овальная форма. Этот полуфабрикат весит 100 г.
Тефтели имеют форму шарика. Они приготовлены по той же рецептуре и из того же сырья, что и московские котлеты. Вес одной штуки 25 г.
Зразы
вырабатывают из говяжьего фарша с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным луком и молотыми сухарями. Вес зразы 100 г.
МЯСО КУЛИНАРНОЙ РАЗДЕЛКИ.
Мясо кули-парной разделки представляет собой отдельные части говяжьей, бараньей или свиной туши, разрубленной и расфасованной применительно к их кулинарному назначению.
В ассортимент этого полуфабриката, кроме того, входят расфасованные почки, мозги, свиные ножки, вырезка, свиная корейка, свиные ребра, мясные блоки.
Мороженые мясные блоки, мясную вырезку, свиную корейку и свиные ребра промышленность приготовляет в основном для предприятий общественного питания.
Мясо кулинарной разделки в мелкой расфасовке (по 0,5 и 1 кг) не находит широкого применения на крупных предприятиях общественного питания.
Мороженый мясной блок содержит мясо одного сорта и одной категории упитанности скота.
Мороженый блок вырабатывают из говяжьего, свиного, бараньего мяса или субпродуктов, нарубленных кусками весом от 0,5 до 1 кг, уложенных в специальные формы и замороженных.
По внешнему виду мороженый блок напоминает брусок прямоугольной формы.
Говяжья вырезка поступает в продажу охлажденной или мороженой в виде мясного блока. Вес одной вырезки колеблется в зависимости от породы скота и его упитанности от 0,6 до 1,5 кг.
Свиная корейка отрубается от свиных туш полусальной или ветчинной упитанности. Спинные позвонки, остистые отростки и излишний жир удаляют.
Свиные ребра вырезают из охлажденных свиных туш. Мякоть и жир на свиных ребрах должны составлять не менее 50% веса этого полуфабриката.
Говяжье мясо расфасовывают по 0,5 и 1 кг. Для расфасовки используют охлажденное мясо говяжьих туш ниже-средней, средней, вышесредней и жирной упитанности, а также мясо молодняка.
В зависимости от структуры ткани и кулинарного назначения фасованное мясо подразделяют на два сорта: 1-й сорт — спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок и челышко; 2-й сорт — лопатка, подпочечный край, грудинка и подбедерок.
Свиное мясо также расфасовывают по 0,5 и 1 кг. Для расфасовки используют обрезную свинину сальной, полусальной и мясной упитанности. К 1-му сорту относят окорок, корейку, грудинку; ко 2-му—лопаточно-шейную часть.
Баранье мясо также расфасовывают по 0,5 и 1 кг.
Для расфасовки используют охлажденные бараньи туши ниже-средней, средней, вышесредней и жирной упитанности.
Фасованные почки — это говяжьи почки туш жирной и вышесредней упитанности, расфасованные по 0,5 и 1 кг.
ПЕЛЬМЕНИ.
В ассортимент этих полуфабрикатов, получивших столь широкую известность и признание потребителей, входят пельмени экстра, пельмени сибирские и пельмени говяжьи, бараньи и мясные.
Пельмени экстра относятся к наиболее высококачественным изделиям.
Тесто для пельменей приготовляют из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или яичного меланжа.
Начинка для этих пельменей должна состоять из говяжьего мяса высшего сорта, жирной свинины, в нее добавляют также репчатый лук и черный молотый перец.
Предприятия общественного питания получают этот полуфабрикат замороженным и в крупной расфасовке — по 5 кг.
Пельмени сибирские приготовляют из муки 1-го сорта, яиц или яичного меланжа.
Начинка для этих пельменей должна состоять из говяжьего и свиного мяса.
Для улучшения вкуса в начинку добавляют репчатый лук и черный перец.
Пельмени говяжьи, бараньи и мясные приготовляют из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением яиц. Начинку для этих пельменей готовят из жилованного мяса, а также из мяса голов и сердца. В начинку добавляют репчатый лук, а также красный перец.
К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты . Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей.
Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.
Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:
- - первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;
- - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
- - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
- - четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.
Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.
Ассортимент порционных полуфабрикатов:
из говядины
- · - бифштекс натуральный (из вырезки),
- · лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс),
- · антрекот (из длиннейшей мышцы спины),
- · ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего),
- · зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части),
- · говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:
- · котлету натуральную (из корейки),
- · эскалоп (из длиннейшей мышцы спины),
- · свинину духовую (из шейно-лопаточной части),
- · вырезку, шницель - из тазобедренной части.
Порционные панированные полуфабрикаты : ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины).
Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают:
бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части),
- · азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части),
- · гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки),
- · суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции),
- · говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции),
- · грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями:
- · поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины),
- · мясо для шашлыка (из тазобедренной части),
- · рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции),
- · рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).
В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование.
В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.
Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали.
По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов.
В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.
Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. мясной соевый замороженный полуфабрикат
Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.
Рубленые полуфабрикаты . Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.
Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам.
В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).
Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).
Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).