Горчица – это та специя, без которой сложно уже представить всем привычные блюда. Ее получают из одноименного растения горчицы (по-другому называют синаписом). Горчица относится к семейству Капустных. Родовое имя Sinapis сложено из двух греческих слов, которые в сумме дают словосочетание «вред для зрения».
Внешний вид
В основном, все виды горчицы относятся к однолетним растениям. У них цельные листья. Цветки имеют желтые лепестки, отогнутые в обратную сторону. Чаще всего высота растений доходит до метра.
Плодом является стручок. У него длинный и немного сплюснутый носик. На створках у него бывает несколько отчетливо видных выступающих жилок. Перегородка толстая, семена имеют круглую форму, располагаются однорядно.
Виды
Наиболее распространены три близкородственных вида горчицы: белая горчица, черная горчица и коричневая горчица.
- Белая горчица (Sinapis alba) – это однолетнее растение метровой высоты. У нее прямые, немного клонящиеся вниз ребристые стебли. Листья окрашены в зеленый цвет и имеют форму лопастей с зубчиками по краям. Желтые цветки располагаются гроздьями. Из них сформировываются стручки, длина которых обычно не превышает 4 см. В каждом стручке от 4 до 8 семян, которые в высушенном виде не имеют запаха, а проявляют свой вкус только при перемалывании. Под термовоздействием вся острота семян пропадает. На немецком языке белую горчицу называют Echter Senf, Gelber Senf, Englischer Senf, на английском – white mustard, yellow mustard, на французском – moutarde blanche.
- Коричневая или сарептская горчица (Brassica juncea) также является однолетним метровым растением с желтыми цветками. Стручки варьируются по длине от 3 до 5-6 см, в них содержится от 16 до 24 семян. На вкус они при первом впечатлении немного горчат, а потом проявляют всю свою остроту. На немецком языке коричневую горчицу называют Indischer Senf, на английском – sarepta mustard, brown mustard, на французском – moutarde de Chine.
- Черная горчица (Brassica nigra) относится тоже к однолетникам, но в высоту она несколько больше двух предыдущих видов и достигает полутора метров. Цветки у нее желтые, а стручки совсем маленькие, всего по 2,5 см. После измельчения проявляют очень сильную остроту. На немецком языке черную горчицу называют Brauner Senf, на английском – black mustard, true mustard, на французском – moutarde noir.
Где растет?
Родиной горчицы считаются азиатские страны.
Белая горчица исторически произрастала в странах Средиземного моря и Передней Азии. Сейчас выращивается повсеместно.
Коричневая горчица родом из восточных стран Средиземного моря, где она произрастает и в данный момент. Также ее выращивают на Ближнем Востоке.
Черная горчица активно выращивается в странах Средиземного моря и на Ближнем Востоке.
Способ изготовления специи
В пищу употребляют как цельные, так и перемолотые семена горчицы, называемые горчичным порошком. Чаще всего в пищу употребляют столовую горчицу, которую получают смешиванием с горчичным порошком воды, уксуса и прочих ингредиентов, которые разнятся в зависимости от рецепта.
Горчичный порошок получают путем очистки семян, кондиционирования по влажности и размерам зерен. Оболочку обязательно отделяют от ядрышек, которые затем подвергается измельчению и термообработке. После этого их прессуют, жмых измельчают и просеивают.
Как выбрать и где купить
Семена горчицы можно приобрести либо в магазине специй, либо в любом супермаркете.
У качественной белой горчицы семена обычно продаются очищенными от внешней оболочки. У коричневой горчицы семена мельче, продают их в неочищенном виде для сохранения всех вкусовых свойств и аромата.
Обратите внимание на внешний вид:
- Семена должны иметь равномерный окрас и одинаковый размер.
- В них не должно быть посторонних примесей.
- Обращать внимание надо на их сухость и чистоту.
- Если семена раздавлены, расщеплены, имеют неоднородный окрас, то у них были плохие условия хранения. Это говорит о том, что, скорее всего, они испорчены.
- Хорошие семена тверды и отлично сохраняют форму.
- Если зерно рассыпается при растирании, то семена некачественные и старые.
- Если вы покупаете готовую горчицу в банке, обратите внимание на отсутствие отслоения масла.
Храниться они должны в герметичной непрозрачной упаковке или в темном месте. Поскольку горчица обладает противомикробным действием, хранение в холодильнике совсем не обязательно.
При выборе горчичного порошка надо обращать внимание на равномерный окрас, который не потемнеет, если растереть порошок с водой. По структуре он должен быть хорошо измельчен, с отсутствием признаков плесени или влаги.
Особенности
Семена белой горчицы имеют песочный окрас, иногда переходящий в охру. Их диаметр составляет примерно 2 мм. У коричневой горчицы семена немного меньше, всего 1,5 мм в диаметре. Их гораздо легче собрать, поэтому коричневая горчица часто заменяет черную.
Семена черной горчицы достигают 1 мм в диаметре. По цвету они не совсем черные, а скорее темно-коричневые. При сборе стручки часто лопаются, поэтому черную горчицу сейчас выращивают значительно меньше.
Характеристики
Горчица обладает следующими характеристиками:
- применяется в кулинарии как приправа;
- произрастает преимущественно в южных районах;
- после сбора урожая засеивается в качестве зеленого удобрения;
- используется в медицине.
Больше информации о горчичном масле вы можете узнать из отравка передачи "Жить здорово!"
Пищевая ценность и калорийность
В 100 граммах семян горчиц содержится 474 ккал.
Пищевая ценность продукта следующая:
- белки – 26,08 г;
- жиры – 36,24 г;
- углеводы – 15,89 г;
- вода – 5,27 г;
- пищевые волокна – 12,2 г;
- зола – 4,33 г.
Химический состав
В составе 100 грамм семян горчицы присутствуют следующие компоненты:
- витамины: А – 2 мкг; В1 (тиамин) – 0,81 мг; В2 (рибофлавин) – 0,26 мг; В4 (холин) – 122,7 мг; В5 (пантотеновая кислота) – 0,81 мг; В6 (пиридоксин) – 0,4 мг; В9 – 162 мкг; С – 7,1 мг; Е – 5,07 мг; К – 5,4 мкг; РР (ниацин) – 4,73 мг.
- макроэлементы: калий – 738 мг; кальций – 266 мг; магний – 370 мг; натрий – 13 мг; фосфор – 828 мг.
- микроэлементы: железо – 9,21 мг; марганец – 2,45 мг; медь – 0,65 мг; селен – 208,1 мкг; цинк – 6,08 мг.
Полезные свойства
Горчица обладает рядом следующих полезных свойств:
- улучшает работу мышц;
- является противомикробным средством;
- способствует лучшей работе нервной системы;
- стимулирует сердечно-сосудистую систему;
- помогает клеткам регенерироваться;
- считается афродизиаком.
Еще великий Гиппократ говорил о горчице не только как о хорошей специи, но и как о лечебном средстве.
Горчичный порошок обладает высокой эффективностью, благодаря высокому содержанию ферментов, при воздействии на него теплой водой. Его рекомендуется добавлять в маски для волос, так как он активизирует их рост и способствует устранению жирности.
Вред и противопоказания
Вред горчицы обуславливается ее передозировкой. Из-за остроты она может вызывать эрозивное воздействие на слизистую желудка и способствовать изжоге.
Не стоит употреблять горчицу в следующих случаях:
- при заболеваниях почек;
- при туберкулезе;
- при болезнях сердца и сосудов;
- при воспалениях ЖКТ;
- при личной непереносимости.
Рецепт в домашних условиях
Горчицу можно легко делать в домашних условиях. Она будет свежая и вкусная.
Возьмите 5 ст. л. горчичного порошка, добавьте 1 ч.л. уксуса. Долейте воды в количестве, необходимом для кашеообразного состояния смеси. Добавьте 1 с.л. сахара и 0,5 ч. л. соли. При желании добавить свежемолотого черного перца.
Все хорошо перемешайте и выложите в банку. Закройте банку крышкой и поставьте на ночь в теплое место.
Хранить можно в холодильнике или любом темной месте с герметично закрытой крышкой.
Весь процесс можете увидеть в видео программы "Жить здорово", которое находится выше.
Масло
Горчичное масло отжимается из семян. У него превосходный аромат и интересный вкус. В нем много витаминов, поэтому по пользе и эффективности его можно приравнять к природному антибиотику, обладающему бактерицидным эффектом.
Масло помогает увеличить аппетит и улучшить пищеварительные процессы.
Храниться горчичное масло может долго, так как окисление происходит достаточно медленно.
Его используют для:
- лечения кожных покровов,
- укрепления иммунной системы,
- развития клеток,
- помогает нормализовать обмен веществ,
- помогает придать сосудам и мышцам эластичность.
Применение
В кулинарии
Горчица – одна из самых популярных специй во всем мире. В кулинарии она находит следующее применение:
- из нее получают столовую горчицу;
- она используется как обязательный ингредиент майонеза;
- горчицей приправляют блюда из мяса;
- листья можно нарезать в салаты;
- приправу добавляют в соусы и маринады;
- используют горчицу и при консервации;
- масло горчицы добавляют даже в тесто при выпекании хлеба.
Семена белой горчицы используют при мариновании огурцов, приготовлении консервов с добавлением уксуса. Их добавляют в колбасу и соусы. Перемолотой белой горчицей ароматизируют супы, блюда с добавлением яиц.
Из коричневой горчицы изготавливают пасту. Ее обжаренные семена имеют ореховый привкус, их часто добавляют в карри.
Мясо
Можно запечь восхитительное мясо, в приготовлении которого участвует горчица:
- 0,8 кг говядины без кости моется и обсушивается;
- в одной емкости смешиваются 7 ст. л. оливкового масла, по 2 чайных ложки меда, горчицы и соли, чайная ложка черного перца, столько же базилика и паприки;
- в этом составе мясо должно промариноваться минимум час;
- затем мясо заворачивают в фольгу и убирают на 1 час в разогретую духовку;
- для придания мясу хрустящей корочки можно потом открыть фольгу и оставить мясо подрумяниваться в духовке еще минут на десять.
В медицине
Лекарственное применение горчицы достаточно обширно. Ее используют в следующих случаях:
- при заболеваниях суставов в качестве примочек;
- для быстрого устранения гематом;
- для профилактики;
- для улучшения пищеварительных процессов;
- для улучшения аппетита;
- в качестве местного слабительного;
- в роли антибактериального средства;
- в качестве противопростудного средства;
- для стимуляции кровообращения;
- для улучшения метаболизма.
Для лечения простуды используют всем известные горчичники. Горчичные ножные ванны также способствуют проявлению противовоспалительного эффекта, улучшая кровообращение и согревая организм.
В быту
Бытовое применение у горчицы следующее:
- активный компонент многих блюд;
- используется для увеличения срока годности продуктов;
- присутствует в составе масок для волос;
- применяется в качестве зеленого удобрения;
- применяется в официальной медицине.
Выращивание
Горчица довольно капризна, поэтому, перед тем как высадить ее, почву обрабатывают, устраняют сорняки, насыщают ее влагой и создают ровный и влажный слой на уровне заделки семян.
Высаживают горчицу по времени наравне с прочими зерновыми культурами, это будет гарантировать более высокий урожай. Если посев будет проведен позже, то урожайность существенно упадет.
Для горчицы требуется обязательное наличие в почве достаточного количества минеральных удобрений. При высевании выдерживают расстояние в 15-20 см между рядами. Ухаживать за растениями нужно постоянно. Необходимо обеспечивать достаточное количество солнца и влаги, оберегать горчицу от насекомых-вредителей и сорняков.
Перед тем как производить посев, следует убедиться, что выбран тот сорт горчицы, который соответствует именно тем климатическим условиям, в которых она будет выращиваться.
- Еще в античные времена горчица приобрела большое значение. Древние римляне первыми научились делать пасту из зерен. Именно от них и пошли первые технологии изготовления привычной столовой горчицы.
- Столовую горчицу изготавливают именно из зерен коричневой горчицы. Еще в XII веке французский город Дижон монополизировал производство острой столовой горчицы из семян растения.
- Белую горчицу любят опылять пчелы, поэтому она является отличным медоносом.
- Есть легенда, что когда правитель Дарий бросал вызов Александру Македонскому, он отправлял ему большой мешок кунжутных зерен, символизирующий то, что в его распоряжении большое количестве сильных воинов. На это Македонский ответил ему небольшим мешочком горчичных зерен, показывая, что хоть у него войско и поменьше, зато его воины «острее».
- Из семян белой горчицы изготавливают так называемую английскую горчицу, черные зерна используют для приготовления дижонской горчицы, а горчицу, получающуюся из коричневых семян, зачастую называют русской.
Горчица - одно из старейших, известных человеку растений. Упоминание о ней есть уже в Библии: "Малое горчичное зерно... дает огромное дерево..." Конечно, это преувеличение. Тем не менее использовавшаяся в Средиземноморье горчица белая в хороших условиях достигает высоты полутора метров.
История горчицы
Горчица была хорошо известна древним грекам. В 33 году до н.э. персидский полководец Дарий послал своему противнику Александру Македонскому в качестве вызова на бой мешок семян кунжута , который должен был символизировать количество его войск. Александр немедленно ответил на это небольшим мешочком семян горчицы , подразумевая, что хотя его войско числом меньше, но зато более "горячее" в бою. А вот Гиппократ уже начал использовать горчицу как лекарство.
По Европе горчицу распространили римские легионеры.
В древнеримской кулинарии широко использовался сгущенный сок недозрелого винограда - муст , обладающий приятным кислым вкусом. Муст с добавлением толченых семян горчицы назывался жгучим мустом - муст ардум, затем это название перешло на саму горчицу и сохранилось в большинстве европейских языков. Это, например, английское mustard , польское musztarda , французское moutarde . Причем в польском языке муштардой называют только приправу , а само растение - так же, как и мы, горчицей .
Вкус горчицы
Принятое в русском языке название "горчица" указывает на самую важную особенность растения - оно горькое, вернее не горькое, а жгучее, причем все его части обладают одинаковым вкусом и появляется он только в результате химической реакции, происходящей в раздробленных семенах или других тканях растения.
Двухпроцентный раствор эфирного масла горчицы называют горчичным спиртом и используют в медицине как местное раздражающее средство наряду с горчичниками . Поскольку расщепление синигрина происходит под действием фермента мирозина, а ферменты имеют белковую природу, его действие зависит от температуры.
Максимальной активностью ферменты обладают при 37-40°С, а при 42°С и выше инактивируются, безвозвратно разрушаясь. Поэтому, заливая горчицу крутым кипятком, мы останавливаем этот процесс, и горчица получается сравнительно мягкой по вкусу, а обваренная зелень вообще не жжется, напоминая по вкусу обыкновенную капусту .
Горчица в разных странах
Вкус горчицы в разных странах определяют привычки местного населения. По-настоящему жгучей горчицей пользуются в России и Польше. В большинстве стран Европы и США предпочитают слабую или даже почти совсем сладкую горчицу с большим количеством добавок.
Старейшим центром производства горчицы считается французский город Дижон , где она выпускается с 1634 года. Во времена Дюма фирма "Малле" (Maille), находившаяся в этом городе и обслуживавшая высшее общество, выпускала 24 различных сорта горчицы, из которых, по мнению писателя, наиболее изысканными были сорта с чесноком, трюфелями, анчоусами и эстрагоном .
Однако сам Дюма, который был большим любителем поесть и даже написал кулинарный словарь (см. "Наука и жизнь №№ 7-11, 1999 г.; №№ 2, 4, 11, 12, 2000 г.), отдавал предпочтение мягкой горчице , известной как "дамская", другой, но тоже дижонской фирмы, принадлежавшей Александру Борнибусу. Ароматизировалась она эстрагоном и выпускалась в специальных горшочках севрского фарфора с надписью, которую можно перевести как "содержимое достойно упаковки".
До настоящего времени дижонская горчица считается едва ли не лучшей в Европе. Один из ее сортов - самый жгучий по европейским масштабам - значительно уступает по этому показателю даже самой мягкой из русских горчиц .
До сих пор во Франции выпускается и пользуется особой популярностью производимая с 1777 года горчица, в рецептуру которой включают белое вино . Она продается в красивых баночках или горшочках особой формы.
В Англии центром производства горчицы до XVII века был город Тьюксбери, где производили порошок, состоящий из слегка дробленных семян горчицы, который затем смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты.
Горчицы такого типа и сейчас выпускают под названием горчиц по старинному рецепту. В начале XVIII века изготавливать тонкий горчичный порошок и развозить его из города в город начала некая миссис Клементс из Дарема. Новый продукт получил признание даже королевского двора.
В начале XIX века подобный порошок стал выпускать молодой мельник из Норфолка Джеремия Коулман. Фирма Коулмана существует и до настоящего времени.
Менее острой по вкусу (делают ее из семян белой горчицы), с добавлением большого количества сахара, и самой жидкой из всех горчиц считается американская горчица.
Оригинальная фруктовая горчица выпускается в Италии. В ее состав входят горчичный порошок, консервированные фрукты, мед и белое вино.
В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова "О битье горчичного масла и о полезности оного". Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног. Уже тогда были хорошо известны и горчичники , которые при необходимости готовили в каждой семье.
Горчица - растение-овощ
Горчицей называют обычно три разных растения, из которых ботаники считают настоящей горчицей только одно, остальные два относятся к роду капуста .
Белая горчица
От двух остальных видов белая горчица отличается и размерами, и жестким опушением по стеблю и листьям. Зрелые стручки ее, тоже опушенные, располагаются перпендикулярно к стеблю. Семена - соломенно-желтые, шаровидные.
В Англии при описании "обычной горчицы" перечисляют признаки именно этого вида, в том числе светлые семена и плоские на конце стручки. Английский врач и основоположник фитотерапии в англоязычных странах Н. Калпеппер (1616-1654) писал, что винный отвар ее семян "противостоит действию отравы, вредоносности мухоморов и яду змей и других ядовитых существ". Он рекомендовал прикладывать семена горчицы для облегчения болей при ишиасе, подагре, ревматизме и радикулите. До сих пор в некоторых странах в аптеке можно купить противорадикулитный пояс из зашитых в ткань семян горчицы, который носят на теле. Срок его годности - три года с момента сбора семян.
Белая горчица происходит из Средиземноморья, оттуда растение распространилось почти по всему Северному полушарию, в том числе в Индию и Японию, а также в Америку. В Индии белую горчицу выращивают на севере как овощ , молодые листья которого используют зимой.
В России эта горчица появилась только в XVIII веке в Нижнем Поволжье. Сейчас ее в основном сеют в Нечерноземье как кормовое растение или на зеленое удобрение. В качестве удобрения рекомендуют выращивать и на садовых участках, поскольку растение дает за короткий срок с каждого квадратного метра 2-3 кг зелени. Ее просто перекапывают, и она перегнивает. Можно ускорить перегнивание с помощью бактериальных удобрений. Такой метод дает возможность быстро восстановить плодородие почвы.
Кроме того, белую горчицу используют как хорошее медоносное растение, а также для получения горчичного масла .
Горчица сарептская, или сизая
Другой вид горчицы - горчица сизая, или сарептская. Родина этого растения - Восточный Китай, где ее ввели в культуру, отбирая лучшие формы из природы.
Из Китая сизую горчицу позаимствовали индийцы, причем в Индии находится один из первичных центров возделывания этой культуры, откуда она перебралась и в Россию.
Свое русское название горчица получила от города Сарепты в Поволжье, где в 1765 году переселенцы из Германии, прибывшие по приглашению Екатерины II, основали первый завод для получения горчичного масла . В настоящее время Сарепта - один из районов Волгограда.
Сарептская горчица долгое время считалась лучшей в мире, а само растение в Европе нередко называют русской горчицей. Сейчас эта масличная культура занимает в нашей стране четвертое место после подсолнечника, масличного льна и сои . При переработке ее семян получают пищевое масло, горчичное эфирное масло, жмых для выработки горчичного порошка и корм для скота. Даже шелуху используют как топливо.
У горчичного масла красивый темно-зеленый цвет и специфический, но приятный вкус. Чтобы избавить от жгучести, масло подогревают, после чего оно находит применение в кондитерской, хлебопекарной и фармацевтической промышленности, а также при приготовлении консервов, маргарина .
Разводят сарептскую горчицу и на садовых участках - как зеленый овощ . Есть районированный сорт Волнушка со складчатыми нежными листьями слегка жгучего вкуса. Особенно хороша горчица, посеянная в июле. Для цветения ей нужен длинный день. Осенью, когда дни короткие, а влажность большая, развиваются огромные кусты зелени, которую можно использовать и для салатов , и как заменитель капусты .
По внешнему виду это растение занимает промежуточное положение между белой и черной горчицей . Она не имеет опушения, в отличие от белой, а стручки у нее располагаются наискось, не прижимаясь к стеблю, но и не перпендикулярно к нему. Стебель покрыт сизым восковым налетом. Семена с одного растения могут быть частично темные, как у черной горчицы, и частично светлые.
Вкус у этой горчицы жгучий, в отличие от белой, которая нередко горчит. В Индии эта горчица культивируется на больших площадях как масличная культура еще со 2-3 тысячелетия до н. э. Там она называется раи. Используется в медицине и в религиозных церемониях. Семена ее применяют наряду с семенами черной горчицы как пряность, но добавляют их в блюда только целыми, предварительно немного обжарив в масле, после чего они приобретают слегка ореховый вкус.
Горчица черная
И еще один вид горчицы - горчица черная , древнее культурное растение из Европы, известное сейчас во многих странах. У нее гладкие, опушенные только внизу стебли и плотно прижатые к стеблю стручки. Семена - черные, идут для производства масла и горчицы, применяются и в медицине.
Знаменитая дижонская горчица готовится из семян растения именно этого вида, но очищенных от оболочек, в результате чего она приобретает очень светлый цвет.
Темную горчицу (в том числе нашу отечественную) получают из семян, размолотых вместе с оболочкой.
Сейчас черная горчица почти повсеместно вытесняется сарептской , как более урожайной.
Горчица - не только приправа
Все горчицы, особенно черная, - прекрасные медоносы . Порошок из семян применяют также в качестве инсектицида : он эффективно действует на листогрызущих насекомых.
Из обезжиренных семян готовят медицинские горчичники , а поскольку горчица - одно из самых сильных бактерицидных средств и великолепно эмульгирует жиры, ею моют аптечную и даже инъекционную посуду.
Способность же горчицы переводить жиры в эмульсию используется для приготовления самых различных соусов, в том числе и майонеза.
Горчицу используют также в маринадах , ее семена не только придают заготовкам остроту, но и предохраняют их от появления плесени. Существуют многочисленные рецепты пикулей и других маринадов , в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок .
Рецепрты приготовления горчицы
Домашняя горчица
Горчицу лучше всего готовить из имеющегося в продаже порошка. В зависимости от способа приготовления ее запах может быть тонким, не сильным, острым и даже колючим, а вкус - пресным, иногда сладковатым, пряным, острым и жгучим.
Новые исследования показали, что горчица помогает лучшему усвоению жирной пищи, а стимулируя пищеварение у пожилых людей, она существенно улучшает обмен веществ.
Русская горчица
Если вы хотите получить очень крепкую приправу - русскую горчицу, охладите кипяченую воду до 40°С (550 мл), засыпьте в нее порошок (280 г) до образования жидковатой пасты (при настаивании горчица слегка загустеет) и поставьте в теплое место на 12-24 часа. После этого добавьте 25 г соли, 115 г сахара, 85 мл растительного масла, 20 мл уксуса, по 0,5 г горького перца и лаврового листа. Хорошо разбавить полученную смесь равным по объему количеством молотых жареных орехов - получится один из самых вкусных сортов горчиц.
Мягкая горчица
Для приготовления более мягкой горчицы горчичный порошок заваривают небольшим количеством кипятка при тщательном перемешивании, чтобы получилась густая смесь. Затем эту смесь заливают сверху кипятком и сутки настаивают. После этого налитый сверху кипяток сливают, а смесь снова тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус. На 250 г порошка потребуется 10 г соли, 75 г сахара, 50 мл уксуса, 75 мл растительного масла, 100 мл кипятка.
Английская горчица
Аналогично русской готовят английскую горчицу, но при заваривании вместо масла добавляют пшеничную муку и молотый черный перец. На 200 г горчичного порошка берут 50 г пшеничной муки, 1,5 г молотого душистого перца, 100 г сахара, 12 г соли, 50 мл уксуса и 125 мл кипятка. Можно вместо кипятка использовать легкое вино (500 мл), а сахар перетереть с цедрой лимона.
Французская горчица
Для приготовления французской горчицы помимо винного уксуса, соли и сахара потребуются еще корица, гвоздика и припущенный на растительном масле лук шалот. На 225 г порошка берут 8 г соли, 50 г сахара, 75 мл винного уксуса, по 1 г корицы и гвоздики, 100 г лука шалота, 90 мл кипятка.
Европейская горчица
Приводим еще один рецепт приготовления европейской горчицы. Потребуется: 60 молотых семян горчицы, 1 ст. ложка муки или крахмала, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Смешивают горчицу и муку, размешивают в 1/4 чашки холодной воды и оставляют на 15 минут. Затем добавляют остальные ингредиенты. Вместо воды можно использовать сок лимона, вино, сидр, шампанское, а в качестве добавки - цедру лимона, мяту, эстрагон, базилик, перец, хрен.
И в заключение два рецепта оригинальной горчицы.
Горчица на яблочном пюре.
Потребуется: 3 ст. ложки горчичного порошка, 4 ст. ложки яблочного пюре, 2,5 ст. ложки сахарного песку, 1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки 2-3%-ного уксуса, вскипяченного с гвоздикой, корицей, базиликом, бадьяном.
Пюре, приготовленное из антоновских яблок (без кожи и пленок), смешивают с порошком горчицы, сахаром, растирают, разводят уксусом и солят. Через три дня горчица готова к употреблению.
Горчица медовая.
Потребуется: 4 ст. ложки горчичного порошка, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки меда. Размешивают горчичный порошок с водой и уксусом. Добавляют по каплям масло, а затем мед.
По утверждению историков, горчица — одна из самых древних, если не самая древняя, приправа.. 3000 лет назад ее уже знали в Китае.
Сегодня горчица так же популярна, как и тысячи лет назад. Впрочем, народной любимицей в Украине, в отличие от Европы, она стала только к концу XVIII века. Причина уважительная: до этого времени у нас просто не было уксуса — одного из важнейших ингредиентов для приготовления приправы.
Полезные свойства горчицы
Однако горчица — не только вкусная приправа, но и целебное растение. Медики утверждают, что щепотка семян горчицы в день значительно улучшает пищеварение, избавляет от запоров, очищает кожу, a при диабете понижает содержание сахара в крови. Считается также, что женщина может стать более плодовитой, если ест семена горчицы.
Горчица — однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Семена ее содержат жирное масло (до 25%), мирозин и мироновую кислоту. Особенно полезно горчичное масло — источник полиненасыщенных жирных кислот, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, тромбоза и снимающих воспалительные процессы. Кроме того, оно богато витаминами А, D (его в горчичном масле в 1,5 раза больше, чем в подсолнечном) и Е, а также природными антиоксидантами, которые препятствуют возникновению раковых заболеваний, нормализуют обмен веществ, стимулируют половые функции и замедляют процесс старения организма.
Столовую горчицу делают на основе горчичного порошка с добавлением растительного масла, уксуса, сахара, соли и пряностей.
Хорошая горчица обладает жгучим острым вкусом, без излишней горечи и кислоты, и специфическим запахом, характерным для самого растения. Качественный продукт не должен отдавать уксусом, у него в меру густая, однородная консистенция — горчичная масса хорошо "держит форму" и не растекается.
Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы:
- белая горчица;
- сарептская горчица, которую в Европе часто называют русской горчицей;
- черная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица.
Горчица - одна из самых популярных приправ русской кухни. От европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой. Жгучую горчицу предпочитают употреблять и в Польше.
В большинстве европейских стран предпочитают менее острую горчицу, иногда почти сладкую, с большим количеством добавок.
Самые известные виды столовой горчицы:
- Дижонская горчица - самая знаменитая в Европе. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных - горчица с белым вином.
- Горчицы по старинному рецепту - с такими названиями выпускают приправы в Англии. В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты.
- Американская горчица - готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы.
- Русская горчица - самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка с добавлением уксуса.
Виды горчицы
Вездесущие французы научились делать из семян горчицы приправу в виде пасты и крема, причем семена бурой и красной горчицы шли на острую, а белой — на нежную горчицу. С тех пор этот продукт делят на горькую и мягкую разновидности. Из острых одна из самых «крутых» — китайская. В нее добавляют воду или слабое пиво. Столь же жгуча и английская — в горчичную муку кроме воды кладут пшеничную муку и куркуму. Во французском Дижоне делается дижонская горчица, в ее составе белое вино, коренья, перец.
Мягкие горчицы не вызывают слез из глаз, а только подчеркивают вкус основного блюда. Среди таких немецкая горчица из Дюссельдорфа, французская сладковато-кислая, американская светлая. Эти виды горчицы подают к салатам, рыбе и морепродуктам, а также к холодным мясным закускам.
Столовая горчица, продаваемая в наших магазинах, хороша с трудно перевариваемой пищей. Можно сделать и свою пикантную заправку, заварив горчичный порошок кипятком и для вкуса добавив растительное масло, перец, соль, сахар, уксус, гвоздику. Вводя ингредиенты по очереди, тщательно размешиваем смесь. Затем оставим ее в покое на 2-3 дня для созревания. Хранят горчицу в плотно закрытой стеклянной баночке на нижней полке холодильника не больше шести месяцев со дня производства.
Однако увлекаться горчицей не стоит. Это растение ядовито, при передозировке у человека может наступить одышка, брадикардия, вплоть до потери сознания. Осторожно следует использовать горчицу при язве желудка, острых гастроэнтероколитах, расширении сосудов, аллергии к горчице и воспалении почек.
Рецепт горчицы
Существует множество рецептов приготовления горчицы. Предлагаем вам самостоятельно приготовить горчицу по одному из предложенных наиболее простых рецептов.
Горчица домашняя
Ингредиенты:
- 200 г сухой горницы
- 150 г уксуса,
- 200 г сахара,
- 1 ст. ложка жженого сахара
Сухую горчицу всыпать в кастрюльку, залить кипящим уксусом, всыпать сахар-песок, влить жженый сахар, хорошо размешать, поставить на плиту, вскипятить, помешивая, перелить в миску и мешать, пока не остынет.
Если горчица окажется слишком густой, ее можно развести горячим уксусом.
Горчица
Ингредиенты:
- 3 ст. ложки горчицы
- 2 ст. ложки сахара,
- 1 ч. ложку соли,
- 3 ст. ложки уксуса.
В порошок горчицы положить сахар, соль, размешать и развести холодным уксусом. Необходимо размешивать ее по крайней мере в течение часа, и чем больше, тем лучше, от этого она выиграет и во вкусе и в крепости.
04.03.2018
Горчица была чуть ли не первой приправой, которой люди дополняли еду, и ее полезные свойства известны давно, но современные исследования выявили, что она может нести не только пользу, но и вред для организма. Здесь вы узнаете интересные факты, в том числе о таком популярном варианте как дижонская горчица – что это такое, из чего делают, как приготовить и многое другое.
Горчица – пряная пастообразная приправа, которая сделана из семян одного из видов растения под названием горчица: черной (Brassica nigra), белой или желтой (Sinapis alba) или коричневой (Brassica juncea), а также других ингредиентов.
Название «горчица» распространено в двух смыслах: растение, из которого получают семена и приправа из них.
Целые и молотые семена (горчичный порошок) используются и самостоятельно во многих кулинарных рецептах, что делает горчицу одной из наиболее часто используемых специй по всему миру.
Семена также называются сухой горчицей. Готовая горчица – это сухая горчица в сочетании с жидкостью – уксусом, вином или даже водой для образования пасты. Ее текстура и вкус зависят от того, какой тип семян используется, насколько мелко они растерты и какие добавлены другие ингредиенты.
Эта популярная приправа особенно любима в России.
Как выглядит горчица – фото
Общее описание
Горчица – это овощ, который принадлежит к тому же семейству, что и брокколи, и капуста – Капустные, или Капустовые, или Брассиковые (Brassicaceae), а также Крестоцветные (Cruciferae).
Растение горчица достигает высоты около 1,5 метра, у него прямостоячий стебель и стержневой корень. Цветы золотисто-желтые. Плоды в виде стручков, в которых находятся маленькие, крошечные, около 1 мм круглые светло-желтые семена с гладкой поверхностью.
Горчица родом из Малой Азии, но в настоящее время культивируется как одна из основных коммерческих культур в Канаде, Индии, Китае и умеренном климате Европы.
Из чего делают горчицу: состав
Есть около 40 разновидностей растения горчица. Некоторые из них выращивают ради листьев, которые едят как овощ в некоторых частях мира, другие – ради крошечных семян. Вот основные три вида растений, из которых делают всем знакомую приправу:
- Белая или желтая горчица (Sinapis alba или Brassica alba) : семена светло-соломенно-желтого цвета и немного больше других двух сортов. У них мягкая острота. Возникла в Средиземноморье, из нее делают американскую горчицу ярко-желтого цвета. Это основной ингредиент в американской горчице.
- Черная горчица (Brassica nigra) : маленькие и очень острые семена, стоят дороже, так что они не так распространены. Семена горчицы очень острые. Этот вид в основном распространен в Южной Азии. Она сильнее по вкусу, чем два других вида.
- Коричневая горчица (Brassica juncea): родом из Северной Индии, другие ее названия – сизая или русская, а также китайская, индийская, сарептская, представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета. Многие европейские горчицы сделаны из коричневых семян. Также используются в индийской кулинарии.
Съедобная зелень горчицы – это листья растения горчица, они часто используются в индийской, китайской, японской и африканской кухнях. Есть много разных сортов этой зелени, варьирующихся по размеру листьев, форме и цвету от зеленого до красного и фиолетового.
Как делают приправу горчицу
Когда тысячи горчичных семян измельчаются, они образуют горчичный порошок, который можно использовать отдельно как специю или добавлять к другим ингредиентам для приготовления горчицы.
Например, его смешивают с водой, вином или уксус, добавляют другие специи, чтобы сделать много разновидностей пастообразной приправы, которую мы называем горчицей. В зависимости от используемых жидкостей и пряностей, она может быть мягкой или очень острой.
Горчицу, которая продается в магазинах, делают одним из двух способов – из порошка или зерен. Внешне они не отличаются, но зерновая полезнее и вкуснее порошковой.
Причина в том, что для получения горчичного порошка из семян выжимают масло, а то, что остается, измельчается. Ценное горчичное масло продают отдельно, а в приправу добавляют более дешевое подсолнечное или соевое. Порошковая горчица более жгучая, пикантного аромата у нее нет.
Вот как делают настоящую горчицу из цельных семян:
- Семена горчицы сначала очищают, потом измельчают и деактивируют.
- Затем порошок перемалывают до тонкой муки и смешивают с другими ингредиентами.
- Далее этой смеси дают возможность ферментировать в течение нескольких часов.
- Затем масса полностью измельчается, придавая горчичной пасте очень тонкую и сливочную консистенцию.
При производстве важно, чтобы максимальная температура не превышала 50 C, в противном случае драгоценные горчичные масла разрушаются.
Виды готовой приправы горчицы
Дижонская горчица
– изначально была приготовлена в Дижоне (Франция), производится из коричневых и/или черных семян, с приправами и соком незрелого винограда или белым вином, винным уксусом, либо комбинацией из всех трех. Она от бежевого до желтого цвета и обычно однородная по текстуре..Креольская – семена коричневой горчицы мариновали в уксусе, измельчали и смешивали с хреном. Она острая, пряная.
Немецкая горчица – от мягкой до жгучей, пряной и слегка сладкой. Консистенция может варьироваться от однородной до грубой, цвет – от бледно-желтого до коричневого.
Английская – изготовлена из белых и коричневых или черных семян, муки и куркумы. Обычно ярко-желтый оттенка и очень острая.
Китайская горчица – обычно подается в азиатских ресторанах в качестве соуса для макания пищи.
Американская горчица – также называется желтой из-за ее яркого цвета. Это мягкая приправа со сладковатым привкусом популярна в качестве добавки для хот-догов и бургеров. Она сделана из белых горчичных семян, смешанных с солью, специями и уксусом, обычно с добавлением куркумы .
Медовая – это горчица, подслащенная медом, сиропом или сахаром, ее вкус бывает и жгучим, и мягким.
Зернистая горчица – сделана из смеси целых и измельченных семян, обычно коричневых.
Бордоская – ее готовят из смеси черных и коричневых семян, но шелуху не очищают, поэтому она более темная. Ее смешивают с уксусом, сахаром, большим количеством эстрагона и других пряностей. У нее кисловато-сладкий вкус.
Пивная горчица – используется пиво в качестве жидкой основы вместо или иногда в дополнение к уксусу. Обладая меньшей кислотностью, горчица с пивом обычно острая на вкус.
Русская (столовая) горчица – привычная россиянам острая приправа из порошка коричневой горчицы с добавлением растительного масла, уксуса и соли.
Дижонская горчица: что это такое, рецепт приготовления в домашних условиях
Горячий, сливочный вкус французской дижонской горчицы универсален и подходит практически ко всему, поэтому ее популярность высока во всем мире. В чем же заключаются особенности, читайте далее.
Что такое дижонская горчица?
Дижонская горчица – это пастообразная приправа на основе белого вина и семян коричневого горчицы, содержит также и другие специи, имеет бледно-желтый цвет и слегка сливочную консистенцию, используются как в горячем, так и в холодном мясе и в салатных соусах. Также в ее рецепт могут входить цельные семена.
Это название изначально относилось к рецепту готовой горчицы, которую с 1865 года делали в городе Дижон – столицей Бургундии (региона Франции в восточной части страны), которая славилась особой кулинарией и своими винами. Приправа, созданная там, считалась лучшей на протяжении двух с половиной веков.
В наше время термин «дижонская горчица» стал общим, поэтому любую горчицу, использующую основной рецепт Дижона, можно назвать дижонской.
Один из важнейших ингредиентов традиционной горчицы Дижона – сок, приготовленный из незрелого винограда. Эта терпкая жидкость придает ей характерный аромат.
Тем не менее, если вы захотите приготовить ее в домашних условиях, лимонный сок или уксус – прекрасные заменители. Рецепт также включает белое вино, и если вы хотите подлинности во что бы то ни стало, используйте белое вино из Бургундии, например, Шабли или Бургундия Блан (которые сделаны из винограда Шардоне).
Как выглядит дижонская горчица – фото
Как приготовить дижонскую горчицу
Рецепт дижонской горчицы включает в себя целые коричневые и желтые семена, белое вино и винный уксус.
Обратите внимание, что перед началом приготовления нужно дать семенам пропитаться в течение 48 часов, а готовая приправа должна охладиться еще 24 часа для стабилизации. Но фактическое время приготовления очень маленькое.
Классический рецепт из цельного зерна
Что вам понадобится:
- 4 столовые ложки коричневых горчичных семян;
- 4 ст. ложки желтых семян;
- ½ стакана сухого белого вина (хорошего качества, например, Совиньон Блан или Шардоне);
- ½ стакана белого винного уксуса.
Как приготовить:
- Смешайте семена горчицы, вино и уксус в стеклянной посуде. Важно использовать стекло, потому что кислота может реагировать с определенными металлами и изменять вкус. Накройте пластиковой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре в течение двух дней.
- Теперь переложите содержимое в блендер вместе с солью и смешивайте, пока не достигнете желаемой консистенции. Обычно хватает около 30 секунд, чтобы получить зернистую текстуру.
- Затем переместите смесь обратно в стеклянную банку с плотной крышкой и охлаждайте еще 24 часа перед использованием.
Это классический вариант горчицы по-дижонски, у нее получается слегка хрустящая текстура. Она будет храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, пока плотно закрыта.
Чем дижонская горчица отличается от обычной
Дижонская горчица, конечно, отличается от «обычной» и по составу, и по качественным характеристикам, разница наглядно представлена в таблице и на фото:
«Обычная» (русская) горчица | Дижонская (французская) горчица* |
---|---|
Делается из горчичного порошка белых семян | Готовится из целых и молотых семян черного цвета |
Рецепт простой, всегда однородная по текстуре | Есть много вариантов приготовления, но чаще всего текстура зернистая |
Пробирающая острота и жгучесть, в рецепте используют уксус | Особую мягкость приправе придает белое виноградное вино, которое используется вместо уксуса. |
В составе есть растительное масло | Для насыщенного вкуса и аромата в состав добавляют специи и травы |
Запах и вкус
Вкус и запах варьируются в зависимости от типа горчицы и ингредиентов. Острый вкус она приобретает, только когда семена измельчают и соединяют с жидкостью. Дробление и увлажнение семян горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизируют фермент мирозиназа. Он вступает в реакцию и образует эфирное масло, которое и придает характерный вкус.
Чем темнее горчичное зерно, тем острее и вкуснее приправа из него:
- Семена белой горчицы отличаются слабым, сладковатым привкусом.
- Коричневые сначала горчат от наружной шелухи, а затем проявляется сильный жгучий вкус.
- Черные соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие, пряные.
Острота может регулироваться путем смешивания разных видов семян, например, если черные или коричневые семена горчицы используются исключительно для острой приправы, то сочетание мягкого белого и сильного черного горчичного семени может придать лишь небольшую остринку.
Также вкус меняется с добавлением других специй, таких как эстрагон, чеснок, паприка , корица , карри или мед, хрен и т.д.
Жгучесть горчичных семян вызвана ферментом, называемым мирозиназой. Мирозиназу можно нейтрализовать теплом. Хотя черная горчица считается чрезвычайно острой по сравнению с другими сортами горчицы, она подслащивается и становится мягче, когда ее нагревают или поджаривают. Тепло придает ей ореховый привкус.
Как выбрать и где купить горчицу
Выбирая зелень горчицы, ищите чистые зеленые листья без коричневых пятен. Маленькие, более нежные весенние листья будут более мягкими по вкусу, чем зрелые, которые продаются летом и осенью.
Семена горчичного растения обычно продаются в магазинах в разных формах:
- целые высушенные;
- измельченные (горчичный порошок);
- приготовленные в виде пасты;
- в виде масла.
Горчичный порошок должен быть равномерной окраски, хорошо измельченным, с отсутствием признаков плесени или влаги.
При покупке готовой приправы всегда обращайте внимание на список ингредиентов. Некоторые производители добавляют вредные консерванты, например, пиросульфит калия (Е 224), который у чувствительных людей способен вызвать тошноту, головную боль или даже приступы астмы.
Внимательно прочтите этикетку, в составе должно быть указано, из чего сделан продукт – из горчичного порошка или зерен. Последнее предпочтительнее, так как в такой приправе больше полезных веществ и она приятнее на вкус.
Избегайте горчицы, подкрашенной искусственными красителями, лучше, если цвет добавили при помощи натуральной куркумы.
Дижонскую горчицу ищите с наименьшим количеством ингредиентов. Нужны только вода, семена горчицы и уксус (лучше всего вино). Настоящая горчица не нуждается в большом количестве консервантов, так как в ней нет компонентов, которые быстро портятся.
Горчица обычно всегда доступна в супермаркетах в отделе специй, поэтому исследуйте местные продуктовые магазины в вашем районе.
Если затрудняетесь с выбором хорошей готовой горчицы, обратите внимание на этот интернет-магазин – качество гарантировано и приправа найдется на любой вкус.
Многие бренды включают в состав куркуму, паприку или чеснок, поэтому имейте в виду эти различия при выборе вкуса.
Если покупаете цельные зерна, целесообразно выбирать органически выращенные, чтобы избежать риска попадания в организм вредных веществ. Купить отличные семена горчицы от мировых производителей можно в этом разделе онлайн-магазина IHerb:
Как и сколько хранить горчицу
Зелень горчицы кладут в полиэтиленовый пакет и хранят в холодильнике в течение 3-4 дней.
Горчичный порошок хранится в прохладном, темном месте в герметичном контейнере шесть месяцев, а целые семена – один год. Срок годности масла и пасты – до шести месяцев.
Баночка с готовой горчицей может долго стоять в холодильнике и не портиться, но как только ее откроют, аромат и острота начинают исчезать. Покупайте эту приправу в маленькой упаковке и заменяйте каждые несколько месяцев.
Готовая горчица, которой чуть больше года, по-прежнему пригодна для использования, но утрачивает остроту.
Химический состав горчицы
Семена горчицы богаты фитонутриентами, минералами, витаминами и антиоксидантами.
Пищевая ценность на 100 г. семян горчицы (Brassica juncea)
Наименование | Количество | Процент от суточной нормы, % |
---|---|---|
Энергетическая ценность (калорийность) | 508 ккал | 25 |
Углеводы | 28,09 г | 21 |
Белок | 26,08 г | 46 |
Жиры | 36,24 г | 121 |
Пищевое волокно (клетчатка) | 12,2 г | 32 |
Фолаты | 162 мкг | 40 |
Ниацин | 4,733 мг | 30 |
Пантотеновая кислота | 0,810 мг | 16 |
Пиридоксин | 0,397 мг | 31 |
Рибофлавин | 0,261 мг | 20 |
Тиамин | 0,805 мг | 67 |
Витамин A | 31 МЕ | 1 |
Витамин C | 7,1 мг | 12 |
Витамин E | 19,82 мг | 132 |
Витамин K | 5,4 мкг | 4 |
Натрий | 13 мг | 1 |
Калий | 738 мг | 16 |
Кальций | 266 мг | 27 |
Медь | 0,645 мг | 71 |
Железо | 9,21 мг | 115 |
Магний | 370 мг | 92 |
Марганец | 2,448 мг | 106 |
Селен | 208,1 мкг | 378 |
Цинк | 6,08 мг | 55 |
Бета-каротин | 18 мкг | - |
Лютеин зеаксантин | 508 мкг | - |
Полезные для здоровья свойства горчицы
Горчица очень высококалорийна: в 100 г семян 508 калорий. Тем не менее, она состоят из качественных белков, эфирных масел, витаминов, минералов и пищевых волокон, благодаря чему обладает полезными свойствами.
Чем полезны семена горчицы
Семена горчицы содержат эфирные масла, а также растительные стерины – брассикастерин, кампестерол, ситостерол, авенастерол и стигмастерол. Некоторыми глюкозинолатами и жирными кислотами в семенах являются синигрин, мирозин, эруковая, эйкозановая, олеиновая и пальмитиновая кислоты.
- Семена – отличный источник жизненно важных витаминов группы B, таких как фолаты, ниацин, тиамин, рибофлавин, пиридоксин (витамин B-6), пантотеновая кислота. Они помогают в синтезе ферментов, для функционирования нервной системы и регулируют метаболизм тела.
- В 100 г горчицы 4,733 мг ниацина (витамина B3) – это часть никотинамидных коферментов, которые помогают снизить уровень холестерина и триглицеридов в крови.
- Семена содержат флавоноидные и каротиноидные антиоксиданты – каротины, зеаксантин и лютеин, а также небольшое количество антиоксидантов – витамин А, С и витамин К.
- Это отличный источник витамина Е – гамма-токоферола. Содержание около 19,82 мг на 100 г (около 132% суточной потребности). Витамин E – мощный липид-растворимый антиоксидант, необходимый для поддержания целостности клеточной мембраны слизистой оболочки и кожи, защищает ее от вредных кислородных радикалов.
Горчица богата полезными для здоровья минералами, особенно много таких:
- кальций – помогает строить кости и зубы;
- марганец – используется организмом в качестве кофактора для антиоксидантного фермента супероксиддисмутазы;
- медь – необходима для производства эритроцитов;
- железо – важно для образования эритроцитов и клеточного метаболизма.
Известная горчичная приправа в виде пасты состоит только из 30 % семян. Таким образом, чтобы получить пользу от вышеуказанных жизненно важных и питательных веществ, придется либо есть горчичные ростки от 100 г семян горчицы, либо по крайней мере 300 грамм готовой горчицы.
Польза горчицы для организма человека
Ценные питательные вещества, присутствующие в разных частях растения горчицы, такие как семена, листья и масло, в совокупности предлагают огромную пользу для здоровья вместе с уникальным вкусом.
- Предотвращает рак . Будучи членом семейства Капустные, семена горчичного растения содержат большое количество полезных фитонутриентов, называемых глюкозинолатами, которые ценны для профилактики различных видов рака мочевого пузыря, толстой кишки и шейки матки. Различные исследования показали, что противораковые эффекты этих компонентов ингибируют рост раковых клеток и даже защищают от их образования.
- Лечит псориаз . Крошечные семена горчицы эффективны против псориаза – хронического воспалительного аутоиммунного заболевания. Опыты подтвердили их пользу в лечении поражений, связанных с псориазом.
- Обладают терапевтическим эффектом при контактном дерматите . Употребление семян горчицы помогает в устранении симптомов, связанных с контактным дерматитом, заживляют кожу и уменьшают припухлости.
- Улучшает сердечно-сосудистую систему . Масло горчицы продемонстрировало положительные результаты в отношении снижения частоты сердечной аритмии. Кардиопротекторные свойства горчичного масла, возможно, относятся к присутствию омега-3 жирных кислот среди других полезных компонентов.
- Контролирует диабет . Зелень горчицы отлично подходит для диабетиков. Она помогает нейтрализовать влияние молекул, свободных от кислорода и защищает от повреждений, вызванных окислительным стрессом у диабетиков. Введение в пищу горчичного масла помогает в снижении уровня гликозилированных белков и сывороточной глюкозы.
- Способна снижать холестерин . Листья горчичного растения обладают удивительной способностью связывать желчные кислоты в пищеварительном тракте, которые облегчают выведение этих кислот из организма. Желчные кислоты обычно содержат холестерин, поэтому в конечном итоге процесс связывания помогает снизить его уровень.
- Ценна для здоровья женщин во время менопаузальной фазы . Польза горчицы для организма женщины объясняется присутствием в растении магния вместе с кальцием, которые стимулируют здоровье костей и предотвращает потерю костной массы, связанную с менопаузой. Это помогает снизить риск остеопороза.
- Лечит кашель при простуде . Это замечательно противоотечное и отхаркивающее средство, которое помогает в очистке слизи в дыхательных путях. Горчица эффективна и в лечении хронического бронхита.
Масло горчицы и его полезные свойства
Семена горчицы содержат до 36 % растительного, а также эфирное масла, оба из которых называются горчичным маслом.
Существует два способа приготовления горчичного масла: путем прессования и измельчения.
- Первый способ – раздавить семена горчицы, чтобы получить растительное масло.
- Второй способ состоит в том, чтобы измельчить семена, смешать их с водой и затем экстрагировать масло дистилляцией. В этом варианте низкое содержание жира.
Горчичное масло окрашено в красный или коричневый цвет, широко используется в Северной и Восточной Индии и обладает множеством полезных для здоровья свойств.
В эфирном масле есть так называемый глюкозинолат – ценное фитохимическое вещество, которое отвечает за аромат горчицы.
По данным медицинских исследований они действуют против грибков, вирусов и бактерий и имеют ранозаживляющие, противовоспалительный, стимулирующие аппетит и пищеварительные свойства.
Неоднократно отмечалось, что горчичные гликозиды предотвращают образование опухолей, например, в печени.
Противопоказания (вред) горчицы
В целом, горчица считается безопасной, однако, употребление в пищу большого количества способно принести не только пользу, но и вред для здоровья. Вот некоторые побочные эффекты от злоупотребления:
- раздражение слизистые оболочки органов пищеварения;
- изжога, боль и дискомфорт в желудке;
- обострение желудочно-кишечных заболеваний.
При индивидуальной непереносимости горчица вызывает аллергическую реакцию.
Польза и вред горчицы для организма зависят не только от дозировки, но и противопоказаний:
- аллергия;
- гастрит;
- язва желудка;
- язва двенадцатиперстной кишки;
- энтероколит;
- туберкулез;
- заболевания почек.
Применение разных форм горчицы в кулинарии
Горчица – непременный ингредиент множества блюд, в которых используются разные части растения горчицы:
- Целые семена – их поджаривают на масле, пока они не полопаются, а затем добавляют в различные овощные блюда.
- Молотые (горчичный порошок) – из него готовят майонез, горчичные пасты, салатные заправки и используют для запекания мяса и птицы.
- Готовые пасты, соусы – их часто кладут в заправки для салатов вместе с яичным желтком и маслом или как дополнение к основному блюду.
- Зелень – ее предварительно очищают, помещая их в прохладную воду на некоторое время, чтобы осадить песок и грязь, а затем повторно полоскают до тех пор, пока вода не станет чистой.
В большинстве рецептов сухая и готовая горчица могут быть заменены в соотношении 1 чайная ложка сухой горчицы = 1 столовой ложке готовой. В некоторых случаях понадобится отрегулировать количество жидкости, используемой в блюде – добавить ее или использовать меньше.
Горчицу обычно добавляют ближе к концу приготовления блюда и осторожно нагревают.
При добавлении горчицы в тесто для хлебобулочным изделиям, она будет препятствовать росту дрожжей, поэтому потребуется более длительное время для поднятия.
Вот несколько советов с чем едят горчицу:
- Глазурь из горчицы отлично подходит для приготовления мяса! Свинина, запеченные куриные крылышки или бедра удивительно вкусные, если при запекании в духовке покрыты горчично-коричневой сахарной глазурью.
- Очень вкусна с картофелем, например, в салатах. Попробуйте также добавить немного горчицы в пюре, запеченный или жареный картофель непосредственно перед тем, как запечь в духовке.
- Сочетается и с рыбой. Добавление горчицы к маринаду, натирание рыбы перед грилем или подача соуса с готовым блюдом – все это вкусные варианты.
Применение французской горчицы в зернах (дижонской)
Французская горчица по-дижонски (в зернах) – один из вкуснейших вариантов этой острой приправы и ее применение в кулинарии очень разнообразно. Она способна преобразить почти любое блюдо.
- Это прекрасное дополнение к бутербродам и обязательное – для колбасы. Небольшая кислинка горчицы в зернах делает ее идеальным сочетанием для жирных продуктов. Вот почему его так часто подают с домашней колбасой.
- Отлично подходит для мяса – стейков, свиных отбивных. Добавляйте к ним в соус ложку зернистой горчицы, чтобы получить еще больше аппетитного аромата.
- Цельнозерновая горчица очень хороша с бараниной. Это мясо нуждается в сильных, насыщенных ароматах, поэтому эта приправа его отлично дополняет.
Чем можно заменить горчицу в рецепте
Если у вас не оказалось горчичного порошка, рассмотрите варианты, чем его можно заменить.
- Хрен – он из того же семейства, что и горчичное растение, но делается из корня, а не из семян. Сходство между ними делает его отличной заменой. Хрен более острый, чем горчица, однако теряет свою жгучесть при нагревании, следовательно, подходит только для холодных блюд. При использовании порошка хрена в качестве заменителя используйте половину того, сколько в рецепте указано для горчичного порошка.
- Куркума тоже может работать как альтернатива горчичному порошку, если вас не смущает ярко-желтый цвет, в который она окрасит ваше блюдо. У этой специи мягкая пряность, подобная горчице и схожие горьковатые нотки. Для замены можно брать точно такое же количество куркумы.
- Порошок Васаби – еще один вариант, который обеспечит ту же резкость, которую вы ждете от горчицы. Как и хрен, он острее, чем горчичный порошок, поэтому используйте его экономно. Начните с добавления примерно вдвое меньше, чем требуется по рецепту для горчицы, и понемногу добавляйте до желаемого вкуса.
Горчица – привычная и знакомая всем специя, которую мало кто воспринимает, как нечто необыкновенное. Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить острую горчицу, хотя в целом насчитывается около десятка различных видов этого соуса.
Горчица принадлежит к семейству капустных растений, в род которых входит около семи видов однолетних и несколько многолетних подвидов. Наиболее распространенные сорта:
- белая горчица;
- сарептская горчица;
- горчица сидерат
- сизая горчица;
- черная горчица;
- французская горчица.
Каждый из данных видов имеет свои особые качества и свойства. Рассмотрим наиболее часто встречаемые варианты, а также их различия.
Французской горчицей принято называть черный вид с небольшими семенами диаметром около одного миллиметра. Такой соус особенно популярен в Азии и европейских странах в качестве дополнения к хот-догам.
В отличие от белой английской горчицы, французская менее острая, с более пряным вкусом, что позволяет ее добавлять в пищу и тем, кто не является любителем остроты.
Для самостоятельного приготовления французской горчицы вам понадобится довольно много ингредиентов:
- холодная вода — 200 мл;
- горчица (порошок) — 1 стакан;
- горчица (зерна) — 150 гр;
- белое сухое вино — 200 мл;
- винный уксус — 200 мл;
- тростниковый сахар — 0,5 стакана;
- лук репчатый — 1 шт.;
- соль — 1 ч.л.;
- корица — 1 ч.л.;
- куркума — 1 ч.л.;
- желтки — 2 шт.
- В первую очередь необходимо смешать оба вида горчицы и воду. Оставить смесь на 30 минут настояться.
- В кастрюле смешать уксус, вино, корицу, куркуму, соль и лук. На медленном огне варить все в течение пятнадцати минут.
- Полученную смесь процедить через марлю или ситечко.
- Взбить желтки в отдельной посуде.
- Смешать все три смеси в одной емкости и на медленном огне довести до кипения. Постоянно помешивать до тех пор, пока жидкость немного не загустеет.
Изысканный вкус полученной домашней горчицы позволит вам удивлять каждый раз своих гостей чем-то новым.
Горчица белая
Белая горчица отличается особой остротой и пряностью. Семена данного вида используются также для приготовления так называемой горчичной муки, которая активно применяется в кулинарии в качестве острой добавки.
В отличие от иных видов, белая горчица обладает интересной особенностью раскрывать свою остроту в различных степенях в зависимости от того, горячей или холодной водой заливали порошок. В холодной воде получается наиболее жгучая паста. При использовании горячей жидкости острота более умеренная и приятная.
Также семена белой английской горчицы используют:
- в маринадах;
- для консервации овощей;
- в качестве нейтрализатора запаха дичи.
Именно белая горчица является универсальным соусом, подходящим, как к рыбе, так и к мясу.
Сладкая горчица
Сладкая горчица – отличный компромисс для тех, кто любит вкус этого соуса, но не может переносить остроту. В отличие от белой английской или черной, сладкая подойдет также для детей и беременных. Ее приготовление не займет у вас много времени.
Все, что вам понадобится:
- порошок горчицы — 3 ст.л.;
- сахар — 1 ст.л.;
- соль — по вкусу;
- подсолнечное масло — 1 ст.л.;
- крахмал — 1 ст.л.;
- вода — 100 мл;
- винный уксус — 3 ст.л.
Порошок горчицы необходимо смешать с мукой и добавить воду. Оставить полученную смесь на двадцать минут. Затем добавить все оставшиеся ингредиенты. Для дополнительного вкуса можно использовать различные специи (куркума, кориандр, перец и т.д.).
Горчицу необходимо хранить в стеклянной посуде не более месяца.
Сухая горчица
Горчица в порошке является неотъемлемым ингредиентом для приготовления любого данного соуса. Помимо этого, сухая горчица активно применяется в косметических целях для борьбы с целлюлитом и выпадением волос.
Обертывания с разведенным порошком горчицы — один из наиболее эффективных методов избавиться от ненавистного целлюлита и для похудения. Следует только учесть, что острота смеси напрямую зависит от количества сахара, поэтому строго придерживайтесь рецепта приготовления.
Черная горчица изготавливается из семян темного бурого цвета с довольно сильным ореховым ароматом. По вкусу такая разновидность соуса напоминает хрен и выделяется остротой.
Считается, что именно черная горчица полезней всего для пищеварительной системы. Особенно ее рекомендуют для усиления выделения желудочного сока, а также нормализации метаболизма.
Чем еще полезна данная горчица? Семена этого растения обладают сильным бактерицидным эффектом и нейтрализуют плохую микрофлору.
Баварская горчица
Еще одним из видов сладкой горчицы является баварская. Для ее приготовления необходимо к обычной горчице добавить смесь из винного уксуса, сахара и пряностей.
Этот соус является классическим дополнением к белым мюнхенским сосискам и колбаскам. Также прекрасно подойдет в качестве соуса к рыбе.
Часто в рецептах можно встретить английскую горчицу. В отличие от русской она обладает менее острым и пряным вкусом, поэтому является более универсальной.
Также широко применение этого вида горчицы для создания маринадов. Для приготовления наиболее универсального соуса к мясу или рыбе вам понадобится:
- английская горчица — 1 ст.л.;
- оливковое масло — 1 ст.л.;
- чеснок — по вкусу;
- черный молотый перец — по вкусу;
- белый перец — по вкусу;
- лимонный сок — 1 ст.л.
Соединив все ингредиенты, вы получите отличный соус к любому блюду, а также прекрасную заправку для большинства салатов. Для тех, кто беспокоится о своем питании, следует отметить, что такая приправа не только вкусна, но и полезна.
Как и любые острые специи, горчица нежелательна для употребления беременным, так как имеет свойство повышать тонус матки. Если очень сильно хочется, то предпочтение лучше отдавать сладкой горчице в небольших количествах.
Также противопоказано использование порошка для ванночек при беременности. Обращайте внимание на то, в какой посуде хранится соус. Если это домашняя горчица, то хранить ее необходимо в стеклянной таре. Магазинную продукцию можно недолго хранить в упаковках.