Продукты:
на 1 кг мороженой рыбы - 1 морковка, 0,5 головки репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 2-3 столовые ложки 3%-ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10-12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Приготовление:
Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью.
Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, рыба-сабля, хек, треска, морской окунь, нототения.
Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу мелкую и имеющую узкое тело (как рыба-сабля) - на тушку или на куски.
На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Пищевые отходы рыбы - кости, головы без жабр, кожу и плавники - залить холодной водой (2-2,5 л) и варить при слабом кипении 20-30 минут, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10-15 минут. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15-20 минут.
За 5-7 минут до окончания варки рыбы бульон посолить.
Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится. Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить из рыбы кости).
Оформление блюда:
На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе.
Верхний слой желе должен быть не менее 1-1,5 см.
Если заливную рыбу готовят в формочках
, то оформляют ее иначе.
Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 0,5 см), дать ему застыть и затем уложить на него петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе.
Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить).
При использовании для заливного рыбы-сабли
указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает же-лирующий бульон. Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить.
В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3-4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1,5 стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15-20 минут, затем процедить через несколько слоев марли. Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе.
Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо.
Гарнир к заливной рыбе:
К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный.
На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир - соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, сладкий перец или лечо и др.
Гарнир дать однородный или сложный - из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету.
Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки и зачищают. Промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин при кипении 85-90С, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают, нарезают на порционные куски.
Рыбу с косным скелетом разделывают на филе и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень, которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40мин.
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованой морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. при отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают с соусом хрен, с овощным гарниром или без них.
Требования к качеству : Желе прозрачное, светло-желтое. Вкус и запах соответствующий данному виду рыбы. У желе – слегка кисловатый. Рыба мягкая. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. Красиво оформлено. Правильная подача.
Наименование продуктов | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
Осетр | ||
или севрюга | ||
или сом | ||
или кета | ||
Лимон | 5,5 | |
Петрушка (зелень) | 1,5 | |
Морковь | ||
Желе №832 | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
Пищевые рыбные отходы | ||
Желатин | ||
Морковь | 3,1 | 2,5 |
Лук репчатый | 2,5 | |
Петрушка корень | 1,6 | 1,5 |
или сельдерей (корень) | 1,8 | 1,5 |
Уксус 9%-ный | 6,25 | 6,25 |
Яйца (белки) | ||
Лавровый лист | 0,03 | 0,03 |
Гарнир №744 | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
Салат из капусты | - | |
Огурцы свежие (неочищенные) | 26,5 | |
или помидоры сввежие | 29,5 | |
Соус №826 | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
Хрен (корень) | 13,7 | 8,8 |
Сметана | 16,3 | 16,3 |
Сахар | 0,4 | 0,4 |
Соль | 0,4 | 0,4 |
Выход | - |
Студень рыбный №142
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30-20 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки – специи.
У сваренных отходов отделяют от костей. Хрящи осетровых пород доваривают отдельно. Все измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200-150-100г. Можно подавать с гарниром – свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. 75-50 г на порцию.
Требования к качеству
Студень из рыбы №143
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течении 30-40мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы варят еще 10мин, затем добавляют, предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.
Отпускают по 150-100-75 г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 – 15г на порцию.
Требования к качеству : Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшей рыбы. Цвет: от светлого до темно-серого. Вкус и запах рыбы, с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, рыбных продуктов – мягкая.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6
ТЕМА: Приготовление приготовления лёгких холодных закусок, блюд из мяса, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.
Цель работы:
Повторить и закрепить теоретические сведения
Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы: зубан, налим , макрурус, хек , треска , морской окунь, нототения. Для клейкости добавляют ершей .
Способ приготовления заливной рыбы
Для приготовления заливного разделывают рыбу на филе без костей. Пищевые отходы рыбы (кости, головы без жабр, кожу и плавники) заливают холодной водой (2-2,5 л) и варят при слабом кипении 20-30 минут. Затем добавляют нарезанные овощи (лук, морковь, петрушку), пряности и продолжают варку еще 10- 15 минут. Потом нагрев увеличивают, в кипящий бульон кладут куски рыбы, доводят до кипения. Нагрев уменьшают и при слабом кипении доводят рыбу до готовности примерно в течение 15-20 минут. За 5-7 минут до окончания варки бульон солю. Готовую рыбу вынимают шумовкой.
Для приготовления желе процеживают бульон, добавляют в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина, и доводят до кипения при помешивании.
Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона или отвара. Например, в бульон из-под судака , сваренного с головой и кожей, добавляют 1-2 г желатина на 1 стакан.
Чтобы получить более прозрачное желе, его надо осветлить. Для этого в бульон после растворения желатина вводят яичные белки (от 3-4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1,5 стакана). После введения смеси бульон размешивают. Кастрюлю с бульоном накрывают крышкой, ставят на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снимают с огня и дают бульону отстояться в течение 15-20 минут. В готовое желе вливают заранее приготовленный и процеженный сок лимона, по желанию прибавляют херес или жженый сахар, накрывают крышкой и дают отстояться в течение 15-20 минут. Затем осторожно, не взбалтывая, процеживают через салфетку.
На дно круглой или овальной формы наливают немного уже остывшего, но еще не застывшего желе, остужают. Дно и бока формы обкладывают тоненькими полуломтиками крутых яиц, каперсами, звездочками нарезанной вареной моркови и листьями зеленой петрушки - одним словом, всего понемножку. Положив часть всего этого, снова наливают желе. Когда оно почти застынет, кладут готовую отварную рыбу целиком или кусочками кожей вверх, вливают полузастывшее желе и остужают.
Перед подачей опускают форму на минуту в горячую воду. Затем вытирают форму насухо, прикрывают круглым или продолговатым блюдом, опрокидывают его и снимают форму. Если сразу не снимается, проводят по ней полотенцем, смоченным кипятком. К заливной рыбе подают соус хрен, можно положить гарнир: соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий.
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с реберной костью, не прорезая кожи. Отделяют мякоть. Фарш: мякоть рыбы пассированный лук чеснок пшеничный хлеб (замочены в воде или молоке) пропускают через мясорубку, добавляют, размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут до готовности. Рыбу подают целиком или порциями.
Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом.
Требования к качеству : Вкус и запах рыбы. Рыба мягкая. Рыба не разваливается. Красиво оформлено. Правильная подача.
Наименование продуктов |
Брутто на 1 п. |
Нетто на 1 п. |
или щука | ||
Хлеб пшеничный | ||
Молоко или вода | ||
Лук репчатый | ||
Маргарин столовый | ||
Петрушка (зелень) | ||
Желе №832 |
Брутто на 1 п. |
Нетто на 1 п. |
Пищевые рыбные отходы | ||
Лук репчатый | ||
Петрушка корень | ||
или сельдерей (корень) | ||
Уксус 9%-ный | ||
Яйца (белки) | ||
Лавровый лист | ||
Огурцы свежие | ||
Помидоры свежие | ||
Соус №826 |
Брутто на 1 п. |
Нетто на 1 п. |
Хрен (корень) | ||
Рыба заливная с гарниром №138
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки и зачищают. Промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин при кипении 85-90С, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают, нарезают на порционные куски.
Рыбу с косным скелетом разделывают на филе и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень, которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40мин.
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованой морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. при отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают с соусом хрен, с овощным гарниром или без них.
Требования к качеству : Желе прозрачное, светло-желтое. Вкус и запах соответствующий данному виду рыбы. У желе – слегка кисловатый. Рыба мягкая. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. Красиво оформлено. Правильная подача.
Наименование продуктов |
Брутто на 1 п. |
Нетто на 1 п. |
или севрюга | ||
или кета | ||
Петрушка (зелень) | ||
Желе №832 |
Брутто на 1 п. |
Нетто на 1 п. |
Пищевые рыбные отходы | ||
Лук репчатый | ||
Петрушка корень | ||
или сельдерей (корень) | ||
Уксус 9%-ный | ||
Яйца (белки) | ||
Лавровый лист | ||
Гарнир №744 |
Брутто на 1 п. |
Нетто на 1 п. |
Салат из капусты | ||
Огурцы свежие (неочищенные) | ||
или помидоры сввежие | ||
Соус №826 |
Брутто на 1 п. |
Нетто на 1 п. |
Хрен (корень) | ||
Судака или щуку подготавливают для фарширования. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают в течение 15...20 мин с добавлением специй.
Рыбу заполняют фаршем и варят до готовности 60 мин при слабом кипении. Лавровый лист, перец горошком добавляют за 5... 10 мин до готовности. Охлажденную рыбу укладывают на тонкий слой налитого на блюдо застывшего желе, оформляют лимоном, зеленью петрушки, отварной морковью и закрепляют охлажденным желе. После этого рыбу заливают оставшимся желе. Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом или без них.
3.Раки вареные.
В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 12... 15 мин с момента закипания воды. Затем посуду ставят на край
плиты и дают постоять в течение 10... 15 мин, чтобы раки приобрели приятный аромат. Подавать их лучше в небольшой фарфоровой емкости с крышкой в бульоне, в котором они варились
Раки в хлебном квасе.
В квас добавляют соль и доводят до кипения. Кладут подготовленных раков и варят в течение 12... 15 мин. Вареных раков оставляют в отваре на 10... 15 мин.
Крабы заливные.
В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе. Когда оно застывает у стенок формы (слоем толщиной 1,0... 1,5 см), не застывшую часть сливают. Форму с желе заполняют кусочками крабов (консервы), нарезанными овощами, полностью заливают их желе и ставят в холодное место для застывания. При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают и выкладывают заливное.
Тема: Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления
1.закуски из рыбы
2.закуски из мяса
1.Ассорти рыбное
В состав рыбного ассорти входит три-четыре и более вида рыбных продуктов Семгу,
лосось разделывают на чистое филе. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу. Оформляют ассорти огурцами солеными или корнишонами, помидорами свежими, морковью отварной, зеленым консервированным горошком и лимоном. Блюдо можно оформлять лимоном и сливочным маслом.
Филе сельди с гранатом и лаймом.
Готовят маринад: смешивают белый винный уксус, морскую соль, имбирь, оливковое масло, сахар. Готовят соус: очищают гранат, из зерен выжимают сок, оставив немного зерен для украшения. Смешивают гранатовый сок, сок лайма и кунжутное масло. Фенхель очищают, нарезают тонкими ломтиками, поливают соусом. Филе сельди укладывают в маринад, выдерживают несколько часов. Выкладывают на блюдо ломтики фенхеля с соусом, на них - маринованное филе сельди, сверху посыпают зернами граната.
2.Ассорти мясное . Отварные мясные продукты (говядину или телятину, язык), свинокопчености (окорок копчено-вареный и вареный) нарезают ломтиками, птицу (курицу или индейку) нарубают на порционные куски. Подготовленные продукты выкладывают на блюдо, рядом размещают гарнир (огурцы свежие, помидоры свежие, салат зеленый), блюдо красиво Соус (соус майонез с корнишонами) подают отдельно.
Буженина .
Мясо моют, дают воде стечь и обсушивают салфеткой. Нарезают предварительно очищенные репчатый лук и чеснок. Шпигуют мясо дольками лука и кружочками чеснока. Посыпают мясо солью, натирают черным молотым перцем.
Подготовленное мясо заливают квасом, добавляют лавровый лист, маринуют в течение 1,5...2,0 ч и запекают, каждые 10 мин поливая маринадом. Охлаждают, нарезают ломтиками, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, мятой, зеленью укропа и зеленым горошком. Буженину можно запекать, обмазав тонким слоем ржаного теста, чтобы она получилась более нежной и сочной.
Закуска по-белорусски.
Вареное мясо и пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют с тертым сыром, частью сливочного масла, молоком. Массу тщательно перемешивают, формуют в виде колбасок (по 2 шт. на 1 порцию). На тонкий слой налитого в лоток и застывшего желе укладывают колбаски, украшают их майонезом с желе в виде решетки, зеленью, охлаждают. Вновь заливают желе так, чтобы его слой над колбасками составлял 0,5 см. Отпускают без гарнира.