Шоколад и колдуны - из одной стороны.Такой колдовской шоколад. А случайно ли то, что родиной шоколада является Южная Америка, где даже сейчас обретаются самые сильные колдуны на Земле? Вряд ли случайно. Недаром шоколадная паутина опутала весь мир похлеще интернета. Более того, она разрастается, приобретая новые вкусы и формы, околдовывает нас и очаровывает. К счастью, с пользой для души, тела и настроения!
Шоколад и его самые странные вкусы
Просто солёным шоколадом мало кого удивишь. Шоколадные мастера продолжают осваивать новые способы подчеркнуть сладкий продукт, слегка его подсолив. Вот, например, во Владивостоке выпускают шоколад не только с морской солью, но уже и с морской капустой. Испанцы пошли дальше: их шоколад насыщен морскими водорослями до такой степени, что плитка буквально зазеленела.
Не впечатляет? А шоколад с беконной начинкой? Предприимчивые американцы, которые жить не могут без фаст-фуда, уже и в шоколадку бекон внедрили и «подсадили» на это дело европейцев. Да уж, чего не придумаешь, чтобы время для удовольствий сэкономить? Кубинцы напичкали шоколад табачком и вот тебе - удовольствие «два в одном»: и покурил, и шоколадку съел. И жутко экономные немцы не отстают. Зачем по отдельности покупать шоколад и парфюм? Купи себе шоколадку со вкусом духов и сэкономь на аромате! Скушал с утра такую плитку - и целый день пахнешь цветочками и какао! А вот английский шоколатье Ханс Стоун «уговорил» какао-бобы подружиться с высушенными травами, проще сказать, с сеном. Правда, этот шоколад был придуман исключительно для постояльцев одной из виндзорских элитных гостиниц, и испробовать деликатес можно лишь там. Швейцарские кондитеры зашли совсем далеко: привлекли к созданию шоколадного изыска компанию Swarovski, и приправили шоколад вполне съедобным золотом.
Шоколад и его самые необычные формы
А формы шоколад приобретает уже самые разные. Когда-то он был тягучим, густым, пенистым напитком. Но после того, как текучей формой научились управлять, шоколад продолжает свои чудесные превращения! Конечно, шоколадными зайчиками уже никого не удивишь: современный шоколад «разговаривает» со своими потребителями на понятном им языке. Так, домашнему умельцу придется по душе набор инструментов, да таких уже, «опытных», с «рабочим» налетом: шоколадные плоскогубцы, отвертки, гвозди или молоток запросто можно раскусить зубами!
Человека творческого порадуют шоколадные плитки с разноцветными мазками, линиями, точками; съедобные тюбики с красками или карандаши с точилкой. Страшновато, но смелые шоколатье делают шоколадные черепа: получается жутко вкусно! Очень популярны сейчас шоколады в виде обуви, от изящных женских туфелек до брутальных мужских ботинок или кроссовок. Один из «первопроходцев»-изобретателей шоко-лабутенов и Ко - Фрэнсис Кули, шоколатье из Великобритании. Получается, что теперь запросто можно как в стихотворении Чуковского «Телефон», позволить себе на завтрак пару прекрасных калош:). Благо, шоколатье всего мира быстро подхватывают опыт коллег и всегда готовы порадовать своих клиентов какой-нибудь шоколадной «невероятностью».
Шоколадные рекорды: занятные, невероятные
Ну, а пока одни шоколадные мастера стремятся угадать желания сладкоежек и гурманов, другие стремятся угодить в Книгу рекордов Гиннеса, сооружая гигантские шоколадки. Так, в Книге рекордов есть место для:
- самого большого шоколадного сердца (вес 7 тонн, Мадрид);
- самого большого шоколадного зайца (вес 2721 кг, ЮАР);
- самой большой чашки горячего шоколада (объем 350 литров, США);
- самого дорогого шоколадного десерта (десерт Frrrozen Haute, содержащий 5 граммов съедобного золота; Нью-Йорк, стоимость 25000 долларов);
- самой большой плитки шоколада (британская шоколадка-гигант весом 5792,5 кг)
Вот такой он - разный, непредсказуемый, удивительный и волшебный мир шоколада. И то ли еще будет?
Все оригинальное ценится гораздо выше привычного и обыденного, шоколадные мастера также стараются постоянно удивлять новыми вкусовыми новинками. Многим уже приелись стандартные вариации на тему орехов, фруктов и запахов десертов. А что скажите на счет шоколада с морскими водорослями или перцем, может вам по душе пикантные сладости?
Порой, даже сложно представить, что тот или иной продукт совместим с шоколадом. Обзор самых оригинальных шоколадных вкусов мы подготовили для вас в этой статье, читайте и удивляйтесь!
Острый шоколад из Мексики «Mole Negro»
Этот продукт от фабрики Chocolate Mayordomode Oaxaca сложно назвать сладостью: в его составе, кроме какао-бобов – основного ингредиента любой шоколадки, ещё содержится черный перец чили, арахис, корица и масса прочих специй. Такой рецепт не удивителен для мексиканской кухни, в которой принято добавлять шоколад к блюдам из курицы и индейки.
А вот фабрика из штата Табаско готовит из редчайшего вида какао criollo особую какао-пасту «Cacep Chocolates», добавлять которую можно как сладости, так и в острый мясной соус.
Кондитеры из Германии создали особую вкусовую композицию за счет добавления в шоколад экстрактов лаванды, розмарина, бергамота и апельсина. В итоге получился шоколад со вкусом парфюма «Pecare». Стоимость такой диковинки примерно 10$.
Курильщикам и любителям вести нездоровый образ жизни шоколадные мастера из Кубы предлагают шоколад «Cacao & Tabaco» с добавлением молотых листьев табака. Существует два варианта вкуса: крепкий «Fuerto» – насыщенный к рому или портвейну, «Suave» – более нежный к молодому алкоголю Porto.
Коль уж мы заговорили про спиртное, нельзя оставить без внимания шедевр от швейцарских кондитеров из компании Villars, умудрившихся создать шоколад с абсентом «Villars Larmes d’Absinthe». Внутри сладости находится жгучая настойка полыни, распробовать которую можно, когда шоколад растает во рту. Кстати, удовольствие это не из дешевых – стоимость такого шоколада 40$.
Если вы решили, что оригинальные шоколадные вкусы – удел иностранных мастеров, то ошиблись. Во Владивостоке производят шоколад с морской капустой. Как оказалось, какао-бобы с водорослями отлично сочетаются и такой шоколад полезен для здоровья.
Идея добавлять водоросли в шоколад пришла также мастерам шоколадных дел из Испании. В компании Cocoa Bio разработали рецепт для похудения, в состав которого входят аминокислоты, содержащиеся в морской растительности. Эти аминокислоты подавляют аппетит, за счет чего сокращается потребление прочих продуктов и человек худеет. Называется такой шоколад «Lola», употреблять его рекомендуют до еды.
Еще один экстравагантный вариант, казалось бы привычной сладости, — солёный шоколад. Производят его в Америке на фабрике Salazon, называется такой изысканный десерт «Salted Chocolate Bars». Его особенность в добавлении морской соли, которая подчеркивает вкус какао-порошка.
Американский производитель Salazon ещё предлагают своим покупателям шоколад с тростниковым сахаром, молотым кофе и даже перцем.
Мастера-кондитеры не смогли оставить без внимания такое целебное растение как лаванда и решили создать особый горький шоколад с его добавлением «Dagoba». Считается, что употребление в пищу такой лечебной шоколадки способствует успокоению и общему расслаблению организма. Кроме лаванды в шоколад «Dagoba» добавляют ещё розмарин, клевер, малину, цедру лимона.
Больше интересных фактов про шоколад читайте в следующих обзорах. Желаем вам сладкой жизни!
Шоколад – это уже не просто сладость, это целая легенда. Впервые появившись в Южной Америке, шоколад прочно занял лидирующую позицию в рейтинге сладостей. Сейчас шоколад имеет массу разновидностей, а огромная конкуренция среди производителей порождает самые экстравагантные вкусы. Ruposters собрал 10 самых необычных видов шоколада.
1. Шоколад со вкусом черного трюфеля.
2 тысячи долларов за чуть больше чем килограмм грибов - звучит «неразумно дорого». Но это не просто грибы. Трюфели: само их название уже является синонимом роскоши. А если соединить черный трюфель и шоколад, должен получиться настоящий шедевр. И братьям Рику и Майклу Маст это удалось. Они начали выпускать шоколад с необычной начинкой под брендом Mast Brothers. Их компания славится тем, что весь шоколад они изготавливают вручную, включая переработку какао-бобов и упаковку.
Помимо 75% шоколада и дорогостоящего деликатеса в плитку шоколада добавляют щепотку морской соли.
Стоимость плитки шоколада: 45$
2. Шоколад с беконом
Шоколад с беконом был создан в Америке, чикагской компанией Vosges Haut-Chocolate, завоевав популярность на родине, шоколад с беконом направился покорять Европу.
Mo’s Bacon Bar - это плитки с молочным и горьким шоколадом, содержащие кусочки бекона и крупицы соли. Надпись на упаковке шоколада с беконом гласит: решившимся отведать продукт нужно «задействовать все пять органов чувств», чтобы «страсть соленого и сладкого обволокла язык».
3. Шоколад с водорослями
Российские кондитеры не отстают от своих западных коллег, во Владивостоке выпустили шоколад с морской капустой. Как утверждают сами изобретатели, производные какако-бобов и растительность морского дна прекрасно сочетаются друг с другом. Кроме того, такой шоколад очень полезен для здоровья из-за содержания ламинарии.
Стоимость плитки шоколада: 60 рублей
4. Шоколад из верблюжьего молока
Шоколад из верблюжьего молока выпустили в ОАЭ. Вообще, в этой стране очень ценится верблюжье молоко – из него делают сыры, мороженое, кисломолочные продукты. Но все же, наибольший интерес вызвал чудо-шоколад из этого ингредиента. Необычное лакомство выпускает компания Al Nassma, представители которой утверждают, что такой шоколад полезнее традиционного и благодаря пониженному содержанию жиров и повышенному содержанию инсулина подходит даже диабетикам.
Стоимость плитки шоколада: 50$
5. Живой шоколад Royce Nama
Живой шоколад Royce родом из Японии. Данный шоколад называется живым, потому что он изготавливается из специального какао, для роста которого не используют никаких ускорителей и химикатов. Выращивают это какао в тропических лесах. Причём местные считают его священным.
К тому же, его перерабатывают холодным способом, что позволяет сохранить качество и полезные свойства какао-бобов. Так как живой шоколад требует специальных условий при хранении и транспортировке, каждому, кто покупает шоколад Нама, компания дарит бесплатную упаковку и термопакеты с охлаждающим гелем.
Стоимость за коробку: 40$
6. Золотой шоколад
Сразу две швейцарские компания «DeLafеe» и «The Chocolate» выпустили шоколадные конфеты, покрытые 24-каратным золотом. Золотое покрытие очень тонкое, совершенно съедобное и не опасное. Кондитеры фабрики DeLafеe предлагают потребителям всего 2 типа шоколадных наборов с золотыми конфетами-пралине. Набор «Intimacy», содержащий 2 конфеты, и «Celebration» с 8-ю конфетами внутри
А фабрика «The Chocolate» производит конфеты под названием «The Boutique Box» совместно с ювелирной компанией «Swarovski».
Стоимость набора «Intimacy»: 50$
Стоимость набора «Celebration»: 100$
Стоимость конфет «The Boutique Box»: 340$
7. Шоколад с абсентом
Швейцары все удивляют и удивляют своим шоколадом. На этот раз, компания Villars, выпускающая шоколад с различными алкогольными начинками уже более чем полвека, создала уникальный горький шоколад с абсентом, дав ему название Villars Larmes d’Absinthe. Невероятный жгучий вкус ощущается в момент таяния шоколада во рту, когда горькая полынная настойка попадает на язык.
Стоимость плитки шоколада: 40$
8. Шоколад с листьями табака
На Кубе, где делают самые лучшие и дорогие сигары в мире, изобрели шоколад с добавлением табака и назвали его Cacao&Tabaco. Помимо обычных ингредиентов в шоколад добавляются настоящие молотые листья табака. Cacao&Tabaco делается в двух вариациях - Suave (mild) u Fuerto (bitter). Вариант шоколада Suave - раскроет свои вкусовые качества с молодым Porto, а более крепкий и насыщенный Fuerto - подают к выдержанному портвейну или рому.
Стоимость плитки шоколада: 10$
9. Лавандовый шоколад
Американские кондитеры решили создать шоколад с целебными свойствами. В качестве основного ингредиента у них выступила лаванда, которая известна своими расслабляющим эффектом. Таким образом, смешав шоколад и лаванду, у американцев получилось создать горький тёмный шоколад-антидепрессант под названием Dagoba lavender blueberry, которое с санскрита переводится как «храм богов».
Помимо лаванды, придающей шоколадке невероятный аромат, в её состав входит черника, обладающая антиоксидантными свойствами, малина, розмарин, цедра лимона, клевер и кардамон.
Стоимость плитки шоколада: 7 $
10. Шоколад со вкусом парфюма
Стоимость плитки шоколада: 10$
Подписывайтесь на нас в Instagram:
Сегодня любители сладких плиток могут попробовать лакомство с карри и абсентом, лепестками цветов и солью и другими удивительными добавками и свойствами
Шоколад является одним из самых популярных товаров на планете: в 2011 году мировые продажи шоколадных изделий впервые в истории перешагнули отметку в $100 млрд, а с 1995 года во многих странах мира 11 июля даже отмечают всемирный день этого лакомства. В России регулярно употребляют шоколад около 82% граждан, а в Европе и США этот показатель еще выше. Правда, не так давно Международный центр тропического сельского хозяйства напугал сладкоежек новостью о том, что к 2050 году из-за изменения климата шоколад может стать деликатесом. А пока этого не случилось, производители сладостей изобретают новые сочетания вкусов и начинок шоколада, причем необычные плитки от известных производителей продаются по вполне приемлемым ценам.
Шоколад из верблюжьего молока
В ОАЭ верблюжье молоко — популярный продукт: здесь можно полакомиться мороженым, сделанным на его основе, а с весны 2012 года еще и попробовать шесть новых вкусов верблюжьего молока, запущенных в продажу ведущим производителем молочных продуктов компанией Al Ain Dairy. Но все же наибольший интерес у потребителей вызывает шоколад из верблюжьего молока. Необычное лакомство выпускает компания Al Nassma, представители которой утверждают, что такой шоколад полезнее традиционного и благодаря пониженному содержанию жиров подходит даже диабетикам. В качестве добавок в шоколаде Al Nassma выступают традиционные восточные сладости: мед, орехи и специи. Пока приобрести необычную сладость можно лишь напрямую у производителя, а также в гостиницах и аэропортах страны, но в компании Al Nassma уже подумывают о выходе на европейский рынок.
Шоколад с абсентом
Шоколад с добавлением алкоголя не редкость: конфеты «Вишня в коньяке» продавались еще в советских магазинах, а позднее на полках появились и финские конфеты Fazer с водкой. Но существующей уже более столетия швейцарской компании Villars, выпустившей на рынок горький шоколад с абсентом Villars Larmes d’Absinthe, удалось удивить даже искушенных сладкоежек. Особенно остро вкус шоколада с абсентом проявляется в тот момент, когда он начинает таять во рту и выпускать горечь полынной настойки. Опьянеть от необычного лакомства вряд ли удастся, ведь содержание абсента в шоколаде составляет всего 8,5%. Кстати, шоколадный дом Villars выпускает еще несколько наименований алкогольного шоколада, например с айвовой, грушевой и сливовой водкой, а также c коньяком.
Шоколад со вкусом черного трюфеля
Черные трюфели — дорогой и редкий продукт, а шоколад с ними является еще большей редкостью. Причем под трюфелями подразумеваются не известные конфеты, а ценные съедобные клубни, цена которых составляет свыше $2000 за килограмм. Производство лакомства с необычной начинкой наладили два брата — Рик и Майкл Маст, которые выпускают шоколад под брендом Mast Brothers. Их фабрика является одной из немногих в США, где весь шоколад изготавливают вручную, включая переработку натуральных какао-бобов и упаковку продукции. Рик и Майкл придумывают необычные вкусы шоколада, и лакомство с добавлением черного трюфеля Mast Brothers Chocolate Black Truffle точно подходит под это определение. Помимо 74% шоколада и дорогостоящего деликатеса в плитку шоколада добавляют щепотку морской соли. Лакомство обладает присущим трюфелю землистым вкусом, который раскрывается особым образом, как только шоколад начинает таять во рту.
Шоколад с кокосом и карри
Шоколадом с острым перцем сегодня никого не удивить, а вот сладкое лакомство с добавлением индийской приправы карри пока многим в новинку. Шоколад с необычным, пряным вкусом выпустила американская компания Theo Chocolate. По словам ведущего шоколатье марки Беки Довилль, создавая комбинации из разных вкусов, она не ставит перед собой пределов. Как результат, марка Theo Chocolate активно собирает престижные награды за такие вкусовые сочетания, как «Фига, фенхель и миндаль» или «Лаймовый кориандр». Не стал исключением и молочный шоколад с добавлением поджаренного кокоса и острого карри. Вкус необычной плитки получился весьма экзотичным, и его в первую очередь смогут оценить по достоинству любители индийской кухни. Органический шоколад от фабрики Theo отличается коротким сроком хранения, но зато производится только из экологически чистых ингредиентов.
Шоколад с цветочными лепестками
О существовании шоколада с орехами или изюмом, найти который можно на полке любого супермаркета, знает каждый ребенок. А вот шоколадные плитки с добавлением цветочных лепестков пока не столь распространены. Между тем сладкое лакомство с лепестками розы, жасмина, лаванды и фиалки французская компания Bovetti выпускает уже несколько лет. Небольшая фабрика была основана в 1994 году у подножья французских Альп Вальтером Боветти, который покинул родной Пьемонт, чтобы осуществить свою мечту и создать новый шоколадный бренд. Сегодня компания выпускает около 150 наименований шоколада, среди которых особое место занимают плитки со всевозможными добавками. Лепестки цветов становятся ингредиентом молочного, горького и даже белого шоколада. Они попадают в плитки Bovetti в засушенном и засахаренном виде. Вкус лепестков едва уловим, но зато они издают приятный аромат.
Соленый шоколад
Первое определение, которое приходит в голову при слове «шоколад» — сладкий. Но, как оказалось, он может быть и соленым. Причем многие кондитеры называют подобное сочетание вполне естественным, ведь соль способна подчеркнуть сладкий вкус продукта и даже усилить его. Одной из марок, выпускающих темный шоколад с солью, является компания Salazon. И чтобы покупателю было проще найти плитку с необычной добавкой, американский производитель прямо на упаковке и даже на самой шоколадке изобразил нескольких рабочих, добывающих соль. Органический шоколад Salazon Salted Chocolate Bars производят небольшими партиями, а входящую в его состав морскую соль привозят с месторождений в Южной Америке. Помимо разновидности с одной солью, марка предлагает плитки со вкусом соли и перца, соли и тростникового сахара, а также соли и молотого кофе.
Шоколад с беконом
Наполеон любил свинину под шоколадом, а украинцы до сих пор не прочь полакомиться салом в шоколаде — такой пункт есть в меню многих популярных ресторанов и пользуется неизменным спросом. Возможно, эти факты и подтолкнули чикагскую компанию Vosges Haut-Chocolate к идее совместить в одном два любимых американцами продукта — бекон и шоколад — в плитке Mo’s Bacon Bar. Плитки молочного и горького шоколада содержат кусочки копченого бекона, а также крупицы соли. Решившему отведать продукт придется задействовать все пять органов чувств — так, по крайней мере, гласит надпись на упаковке. Стоит отметить, что шоколад с беконом — не первый экзотический товар американской марки. Vosges также предлагает плитки со вкусом грибов и арахисового масла, мексиканского анчо и японского васаби. Говорят, что палитра необычных вкусов шоколада навеяна впечатлениями от путешествий, полученными владелицей компании Катриной Марков.
Лавандовый шоколад
Лаванда издавна славится как целебная трава с успокаивающими свойствами. Возможно, именно поэтому на нее пал выбор американских шоколатье, решивших изготовить шоколад, эффект от которого был бы равен нескольким часам, проведенным в спа-салоне. Так появился горький темный шоколад Dagoba lavender blueberry. Помимо лаванды, которая придает плитке приятный аромат, в ее состав входит черника, обладающая антиоксидантными свойствами. Начать выпуск органического шоколада Dagoba, название которого с санскрита переводится как «храм богов», в 2001 году решил бывший шеф-повар Фредерик Шиллинг. Для производства плиток он отбирал экологически чистые какао-бобы, собранные вручную в Эквадоре, Коста-Рике и на Мадагаскаре. Помимо лаванды и черники, в шоколад Dagoba добавляют также малину, цедру лимона, розмарин, кардамон и даже клевер.
Шоколад с ароматом сена
Вслед за засушенными лепестками цветов и редкими приправами в шоколад начали добавлять и луговые травы. Специально для виндзорской пятизвездочной гостиницы Coworth Park известный английский шоколатье сэр Ханс Слоун придумал и изготовил особый сорт шоколада из несовместимых на первый взгляд ингредиентов — какао-бобов и сена. Эксклюзивные плитки появляются на свет в результате смешивания шоколадной массы со специально высушенной и измельченной травой, скошенной на лугах по соседству с отелем. Помимо запаха сена, в шоколаде Hay milk chocolate также уловимы ноты жасмина, розы и шафрана — все это, по задумке автора, должно олицетворять пасторальную тишину окрестностей гостиницы. Правда, возможность оценить это есть далеко не у всех: о широкой продаже необычного шоколада речь пока не идет, и попробовать его можно, либо став гостем отеля Coworth Park, либо приобретя шоколад в магазине при гостинице.
Шоколад для похудения
Есть сладкое и худеть стало возможно благодаря изобретению испанских кондитеров, придумавших и запустивших в продажу необычный шоколад, который позволяет не набирать лишний вес, а, наоборот, избавляться от него. Продукт от компании Cocoa Bio, впервые представленный в 2009 году на шоколадной выставке в Мадриде, получил название Lola, а также ряд нехарактерных для сладостей ингредиентов. Так, в его состав вошли особые аминокислоты, подавляющие аппетит. На вкус шоколад для похудения, который выпускается в виде конфет, ничем не отличается от традиционного, а вот цвет у него необычный. Конфеты имеют зеленоватый оттенок, который им придают сходящие в состав продукта водоросли, богатые витаминами А и В12. Шоколад Lola отличается от обычного еще и тем, что его рекомендуют есть не после, а до еды, после чего желание съесть первое, второе и десерт должно, по идее, пропасть.
Без тени сомнения можно утверждать, что армия любителей шоколада в разы превышает количество людей, не приемлющих данный десерт ни в каком виде. Существует строгая классификация ассортимента шоколада, и если хотя бы какие-то параметры не отвечают требованиям ГОСТа, то этот продукт называться шоколадом права не имеет, а может лишь именоваться «плиткой» или «батончиком».
Сколько бывает основных видов шоколада и что входит в его состав
Первое, с чего следует начать рассказа об этом продукте, это что входит в состав шоколада по требованию Государственного стандарта Российской Федерации. В состав шоколада согласно ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» должны входить: масло какао, сахарная пудра, тертые плоды какао, эмульгатор лецитин Е322. В некоторые сорта шоколада добавляют ванилин или ароматизатор «ванилин», идентичный натуральному, а также различные наполнители: цельные, дробленые и тертые орехи, вафельную крошку, изюм и другие сушеные фрукты и ягоды, кусочки карамели, воздушный рис и многое другое.
Разные виды шоколада готовят из какао-порошка и какао-масла с добавлением сахара. Консервантов в качественном продукте быть не должно, хотя их наличие допускается в объеме не более 5 % от общей массы изделия. Консерванты, если таковые имеются, в обязательном порядке указываются на этикетке: сорбитол, сорбиновая кислота, сорбат кальция.
Классификация видов шоколада согласно требованиям Государственного стандарта следующая:
Белый шоколад (изготавливается без тертого какао, только с применением какао-масла, не имеет характерного для шоколада вкуса и запаха).
Шоколад с крупными добавлениями (цельные и крупномолотые орехи, изюм, кусочки вафель и т. п.).
Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями (тертые орехи, вафли и т. п.).
Шоколад с начинкой (не менее 40 % шоколадной массы и не более 60 % начинки).
Здесь вы можете посмотреть фото видов шоколада в зависимости от их классификации:
Существуют еще такие виды шоколадной продукции, как:
- кондитерская плитка с содержанием какао-масла от 25 до 40 %;
- кондитерская плитка с частичной заменой какао-масла гидрогенизированными растительными жирами;
- сладкая плитка, в которой продуктов какао нет вообще, а есть только соевый шрот (шрот – вид отходов производства соевого масла) и гидрогенизированные жиры.
Говоря о том, каким бывает шоколад, любой кондитер скажет, что кондитерские и сладкие плитки к настоящему продукту имеют лишь косвенное отношение.
Обратите внимание: в списке «Классификация шоколада» отсутствует черный шоколад (не путать с темным и горьким!). Черный шоколад – это всего лишь один из видов в ассортименте обычного шоколада, и напрасно некоторые считают его «тем самым», «настоящим». Черный цвет таким плиткам обеспечивают красители, и изготавливается он обычно из отходов какао-производства.
Дабы не ошибиться и купить действительно шоколад, а не его заменитель, внимательно изучайте этикетку. Шоколад – это вид продукта. Это слово обязательно должно быть на упаковке. Если написано «Шоколадка», «Шоколадочка», «Шоколадик», но нигде нет слова «шоколад» – это уловка производителя, направленная на то, чтобы ввести покупателя в заблуждение.
Сколько бы видов шоколада вы не перепробовали, вы всегда отличите по вкусу настоящий продукт от шоколадной плитки или батончика.
Еще одним критерием для классификации ассортимента шоколада из какао-порошка можно выделить форму:
Плиточный шоколад.
Фигурный шоколад.
Батончики.
Шоколадная глазурь.
Когда-то даже не очень дорогие конфеты обливали глазурью из расплавленного шоколада. В 1986 году рецептурным сборником Госагропрома были допущены к использованию в шоколадной глазури эквиваленты какао-масла. До сих пор ГОСТа на шоколадную глазурь нет, поэтому производители имеют право использовать любые компоненты. Чаще всего это гидрогенизированные рапсовое, соевое и хлопковое масла. Для придания хоть какого-то шоколадного вкуса используются тертые плоды какао, какао-велла, ароматизаторы.
Такой эквивалент легко определить самому – попробуйте обливку конфеты отдельно от начинки. Не надо быть экспертом, чтобы уловить разницу.
Классификация ассортимента шоколада из какао-порошка по ГОСТу (с таблицей)
Разнообразие видов и характеристик ассортимента шоколада зависит от технологических схем производства.
Кроме того, основные виды шоколада классифицируются:
- по форме и размерам;
- по составу и способу обработки шоколадной массы.
По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).
Классификация шоколада по ГОСТу в зависимости от рецептуры и способа обработки:
- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
- десертный с добавлениями и без добавлений;
- с начинками;
- диабетический (сахар заменён на орбит или ксилит);
- белый.
Таблица «Классификация шоколада» по ГОСТУ:
Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25 %.
Анализ структуры ассортимента шоколада
Проводя анализ ассортимента шоколада, следует отметить, что обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими ароматическими и вкусовыми достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нём не более 63 %.
Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96 - 97 %). Содержание сахара в нём не более 55 %.
Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.
Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и другие). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20 %.
Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).
Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34 – 37 %.
Белый шоколад вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.
В структуру ассортимента шоколада входит также диабетический продукт, который предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит (к примеру, Северное сияние, Молочный с ксилитом).
Разновидности шоколада в зависимости от добавлений
Отличия в классификации и характеристиках ассортимента шоколада между различными сортами определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.
Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).
Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.
И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.
Какие бывают виды шоколада в зависимости от различных добавок?
Разновидности шоколада в зависимости от добавлений существуют следующие:
Молочный . Сухое или сгущенное молоко.
Ореховый . Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%).
Кофейный . Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%).
С вафлями . Вафельные крошки (4,4 – 6%).
Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) . Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.
С фруктами . Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%).
С грильяжем . Дробленая карамельная масса с орехами (15%).
Классификация и ассортимент торговых марок шоколада
К шоколаду десертному без добавлений относят следующие торговые марки: Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.
В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.
Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком
Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).
Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.
Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.
Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.
Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.
Ниже представлены фото ассортимента шоколада различных торговых марок:
Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.
Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее - обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.
Разновидности горького шоколада по содержанию какао и вкусу
Можно выделить несколько разновидностей горького шоколада, опираясь на содержание тертого какао в нем и вкусовые качества плитки.
У разных производителей могут быть свои вариации на эту тему. Главное, горький шоколад, видов которого великое множество - это обязательное содержание не менее 55 % тертого какао, не менее 30 % какао масла.
В зависимости от пропорционального соотношения в шоколаде сахарной пудры и тертых какао бобов шоколад может быть:
- очень сладкий;
- сладкий;
- полусладкий;
- полугорький;
- горький;
- очень горький.