Сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки.
Сахарный песок
430.0
430.0
860.0
860.0
Маргарин столовый
З22.5
322.5
645.0
645.0
Яйцо столовое
9 шт
360.0
18 шт
720.0
Соль
43.0
43.0
86.0
86.0
Дрожжи прессованные
200.0
200.0
400.0
400.0
Вода
860.0
860.0
1720.0
1720.0
Яйцо для смазки
3 шт
120.0
6шт.
240.0
Выход п/ ф
4300
Выход готовой продукции
100шт
по 60 г
Рецептура № 1075
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда ____фарш мясной с луком_________ _______________________
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | | Технология приготовления и оформление блюда |
Говядина (котлетное мясо) | 4272.5 | 3145.0 | ||
Маргарин столовый | 100.0 | 100.0 |
||
Лук репчатый | 297.5 | 250.0 |
||
Масса пассерованного лука | 125.0 |
|||
Выход | 2500.0 |
|||
ГБОУ СПО ТТ №49
Наименование организации Рецептура №
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование _______________________________________________
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Вес нетто 1000 гр. | |
Выход | |||||
Рецептура №
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
Тесто не сдобные____________________________________
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Технология приготовления и оформления блюда |
Мука пшеничная В\С | 2752.0 | 2752.0 | В дежу тестомесильной машины вливают воду 35-40 градусов,предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи,сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки. |
|
Сахар песок | 197.8 | 197.8 | ||
Маргарин столовый | 296.7 | 296.7 | ||
Яйца | 7 шт. | 296.7 | ||
Соль | 34.4 | 34.4 | ||
Дрожжи прессованные | 200 | 200 | ||
или сухие | 20 | 20 | ||
Вода | 731.0 | 731.0 | ||
Яйцо для смазки | 3 шт. | 120 | ||
Выход | 6000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
рецептура № 1085
Наименование блюда фарш с картофелем и луком
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Технология приготовления |
|
Лук репчатый | 775.0 | ||||
Масло растительное | 100 | ||||
Соль | 25 | ||||
Выход готовой продукции | 2500 | ||||
Рецептура № 1085
Наименование _продукта__Количество_(вес,_штука)__подразделение">Наименование_блюда">ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда фарш картофельный с грибами и луком______________________________
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | ||
Картофель | 2542.5 | 1906.8 | |||
Лук репчатый | 535.0 | 449.4 | |||
Грибы свежие (шампиньоны) | 830.0 | 270.0 | |||
Масло растительное | 75.0 | 75.0 | |||
Соль | 25.0 | 25.0 | |||
Рецептура № 1086
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда фарш из свежей капусты с яйцом___________________________________
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Выход 2500 кг. | Технология приготовления |
Капуста белокочанная | 3750.0 | 3000.0 | |||
Маргарин | 175.0 | 175.0 | |||
Яйцо | 6 шт. | 250 | |||
Лук репчатый | 595.0 | 500.0 | |||
Маргарин столовый | 75.0 | 75.0 | |||
Соль | 25.0 | 25.0 | |||
акт списания кухня
дата___________
Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| Причина списания | подпись |
ГБОУ СПО Технологический колледж №49
Склад (расход)
Дата___________
Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| подразделение | подпись |
Ответственный_____________ Ильин А.В.
ГБОУ СПО Технологический колледж №49
Перемещение, к/ц – кухня.
дата___________
Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| подпись |
Перемещение, кухня - к/ц.
дата___________
Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| Подпись |
Ответственный_____________ Ильин А.В.
Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным.
Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй-для изделий с большим количеством сдобы.
Любой из способов применяют и для изделий из слоеного дрожжевого теста.
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30-35°С воду (или молоко), вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку.
Тесто тщательно вымешивают.
Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны.
Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.
Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40°С на 3-4 ч.
В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.
Обминка
необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста.
В результате тесто становится более пористым и эластичным.
Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Опарный способ.
При опарном способе сначала готовят опару -жидкое тесто без сахара и жира.
При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов.
Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30—35°С воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40°С.
Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.
Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”.
Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста.
Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки.
После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине.
Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин.
Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч.
В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.
Первую обминку производят через 50-60 мин после окончания замеса.
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят тесто для брожения.
Через 25-30 мин делают вторую обминку.
Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.
На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.
Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5-2 ч и поэтому называются ускоренными.
Сущность их заключается в том, что в тесто вводят норму дрожжей, более длительно и интенсивно взбивают.
Это позволяет исключить процесс брожения.
Разделка и формовка изделий.
Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. После деления куски теста сразу округляют (подкатывают), что улучшает структуру теста, а в дальнейшем - мякиша изделий.
Округление кусков оправдано и с точки зрения механизации процесса (форму шара легко получить на закаточных машинах, где изделия формуются).
Округленные куски предварительно расстаиваются 5-8 мин.
При предварительной расстойке продолжается процесс брожения, что способствует восстановлению структуры теста, улучшению его физических свойств.
Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют (булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку.
Продолжительность ее колеблется от 10 до 60 мин и зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок, температуры и относительной влажности воздуха при расстойке.
Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению углекислого газа, который частично удаляется при делении теста на куски, округлении и формовании. Время окончательной расстойки сокращается при температуре воздуха 30-45°С и относительной влажности 80-85%.
Выпечка изделий из дрожжевого теста.
Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.
Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком.
Смазывают изделия за 5-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять.
Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым способствует увеличению объема изделий.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8-15 мин при температуре 230-240°С.
При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывается; допекают их при более низкой температуре.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20-50 мин при температуре 200-220°С.
Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий.
Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.
Корочка изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке.
Во время остывания корочка увлажняется примерно на 12%.
Пирожки печеные
.
Готовят в основном из опарного теста.
На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков.
Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1 см.
На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки”, “полумесяца”, колобка, цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.
Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.
Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый жарят в жире, нагретом до 160-170°С.
Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды.
Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.
Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом.
Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается.
Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий.
Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).
Расстегаи
.
Изделиям придают форму “лодочки”.
Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой.
После расстойки изделия выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.
Расстегаи закусочные (“лодочкой”) готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом.
Расстегаи московские
— из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц.
Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.
Кулебяки.
Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.).
Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки.
Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке.
Выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин.
Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста).
Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками.
Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.
Пироги.
Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.
Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист.
Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.
Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.
При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.
За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240°С в течение 30-45 мин.
Ватрушки.
Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога.
После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.
Пончики.
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом.
Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире.
Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.
Булочки школьные.
Готовят из теста, приготовленного опарным способом.
Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы.
После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.
Булочки ванильные.
Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.
Сдобные булочки (бриоши).
Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4-5 шт.
Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240°С.
Сдоба обыкновенная.
Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д.
Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230°С.
Баба ромовая.
Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром.
Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210-220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы.
После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10-12 с.
Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45-50°С.
Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.
Технологическая карта: пирожки с капустой
Вид обработки: Запечение
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
Мука пшеничная |
||
Масло растительное |
||
Масло сливочное |
||
Дрожжи хлебопекарные |
||
Соль пищевая йодированная |
||
Капуста белокочанная |
||
~ Масса припущенной капусты |
Углеводы, г |
|
Калорийность, ккал |
|
Технологическая карта: булочка домашняя
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
||
Маргарин |
||
Дрожжи прессованные |
||
Вода питьевая |
||
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
Углеводы, г |
|
Калорийность, ккал |
|
Технология приготовления |
Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность перед выпечкой посыпают сахаром. смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С. Требования к качеству Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром Цвет: от золотистого до светло-коричневого |
Технологическая карта: сдоба обыкновенная
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
Мука пшеничная |
||
Масло сливочное |
||
Дрожжи прессованные |
||
Вода питьевая |
||
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
Углеводы, г |
|
Калорийность, ккал |
|
Технология приготовления |
|
Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С. Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.). Требования к качеству Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста |
Технологическая карта: расстегаи
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
||
~ В том числе мука на подпыл |
||
Сахарный песок |
||
Маргарин |
||
Дрожжи (прессованные) |
||
~ Масса теста (оболочки) |
||
Фарш мясной с луком |
||
Кулинарный жир |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя |
Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|
Углеводы, г |
||
Калорийность, ккал |
||
Недостатки теста,
вызываемые неправильным процессом брожения
Недостатки |
Причины возникновения |
Способы исправление |
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно. |
Тесто охладилось ниже 10 о. Тесто перегрето и имеет t выше 50 о С. Недоброкачественные дрожжи. |
Подогреть тесто постепенно до 30 о С. Тесто охладить до 30 о С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества. |
Тесто слишком сладкое или соленое. |
Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей. |
Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом. |
Тесто кислое. |
Тесто перебродило. |
Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску. |
Пониженный объем теста. |
Недостаточная обминка. |
Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки. |
Образование высохшего слоя. |
Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью. |
Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой. |
Недостатки готовых изделий
Недостатки |
Причины возникновения |
Поверхность изделия покрыта трещинами. |
Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста. |
Изделия расплывчатые без рисунка. |
В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка. |
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые. |
В тесто положено много соли. |
Изделия бледные, без колера. |
В тесто положено мало соли. |
Изделия темно-бурые, мякиш липнет. |
В тесто положено много сахара. |
Изделия бледные с трещинами, запах кислый. |
Тесто перекисшее. |
Мягкие изделия с неравномерной пористостью. |
Недостаточный обмин теста. |
Изделия с «закалом». |
Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета. |
Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки». |
Слишком близкая рассадка изделий. |
Вводный инструктаж |
Текущий инструктаж |
||||||||||||||||
№ п/п |
Оценка за: |
Оценка за: |
|||||||||||||||
Домашнее задание |
Презентация |
Сангигиена, внешний вид |
Техника безопасности |
Новый материал (дополнение) |
Закрепление |
Организация рабочего места |
контролировать работу |
Соблюдение Т.Б. и санитарные правила |
Самостоятельность |
Качество выполнения работы |
Соблюдение теплового режима |
Внешний вид изделия, качество |
Общая оценка |
||||
Регистрация на сайте
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
- Укажите Имя и Фамилию .
- Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.
- Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
- Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.
- Повторно введите пароль.
- Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация
Внимание!!!
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
!
Внимание!!!
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Авторизация на сайте
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Поиск рецептур
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
- Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
- Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.
- Выделите дополнительные свойства рецептур: Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
- Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
- Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.
Кстати...
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Не все понятно?...
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1 . Т ЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ «РУССКИЙ ЛЕС»
1.Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с картофелем и грибами «Русский лес».
.
Сырье, используемое для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
3. Рецептура.
Рецептура пирог с картофелем и грибами «Русский лес»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Масло сливочное |
|||
Картофель |
|||
Лук репчатый |
|||
Масло растительное |
|||
Выход: |
4.Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).
4.2 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.
Для фарша картофель очистить от кожуры, сварить до полуготовности. Нарезать кубиком. Грибы сварить, промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Картофель, грибы, лук перемешать, добавить растительное масло, соль, перец.
.
Вкус и запах: свежеиспеченного теста, картофеля, грибов.
7.
Пищевая и энергетическая ценность
Расчет калорийности для пирога с картофелем и грибами « Р усский лес»
Наименование изделия |
пирог с картофелем и грибами «Русский лес |
|||||||
Наименование сырья |
Масса нетто, г. |
|||||||
углеводы |
||||||||
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
|||
Масло сливочное |
||||||||
Картофель |
||||||||
Лук репчатый |
||||||||
Масса сырья |
||||||||
После т.о |
||||||||
Масло растительное |
||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
Утверждаю
Руководитель предприятия
Семенов В.Г.
2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С РЫБОЙ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»
1.Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с рыбой «Золотая рыбка»
2.Требования к качеству сырья .
Сырье, используемое для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
3. Рецептура.
3.1.Рецептура пирог с рыбой «Золотая рыбка»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Масло сливочное |
|||
Лук репчатый |
|||
Масло сливочное |
|||
Выход: |
4.Технологический процесс.
4.3 Подготовка сырья для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).
4.4 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.
Для фарша рыбу готовое филе промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Рыбу перемешать с луком, добавить кусочки сливочного масла, соль, перец.
Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.
5.Офирмление, подача, реализация и хранение.
5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.
5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.
5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.
6.Показатели качества и безопасности .
6.1.Органолептические показатели
Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин. пирог картофель калорийность блюдо
Цвет: поверхность - румяная, золотистая.
Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.
Вкус и запах: свежеиспеченного теста, рыбы.
6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01
Пищевая и энергетическая ценность
Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.
Расчет калорийности для пирог с рыбой «Золотая рыбка»
Наименование изделия |
пирог с рыбой «Золотая рыбка» |
|||||||
Наименование сырья |
Масса нетто, г. |
|||||||
углеводы |
||||||||
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
|||
Масло сливочное |
||||||||
Лук репчатый |
||||||||
Масса сырья |
||||||||
После т.о |
||||||||
Масло сливочное |
||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
Утверждаю
Руководитель предприятия
Семенов В.Г.
3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И РЯБИНОЙ «УРАЛЬСКИЕ МОТИВЫ»
1 .Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»
2.Требования к качеству сырья .
Сырье, используемое для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
3. Рецептура.
3.1.Рецептура пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Масло сливочное |
|||
Масло сливочное |
|||
Корица молотая |
|||
Выход: |
4.Технологический процесс.
4.5 Подготовка сырья для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).
4.6 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.
Для фарша яблоки отчистить от кожуры и семян. Сварить в сахарном сиропе, откинуть в сотейник, добавить сливочное масло. Посыпать корицей. Рябину сварить с медом, до загустения. Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.
5.Офирмление, подача, реализация и хранение.
5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.
5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.
5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.
6.Показатели качества и безопасности .
6.1.Органолептические показатели
Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин.
Цвет: поверхность - румяная, золотистая.
Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.
Вкус и запах: свежеиспеченного теста, яблок, корицы, меда, рябины.
6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01
7.Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность
Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.
Расчет калорийности для пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы »
Наименование изделия |
пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы» |
|||||||
Наименование сырья |
Масса нетто, г. |
|||||||
углеводы |
||||||||
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
|||
Масло сливочное |
||||||||
Масло сливочное |
||||||||
Масса сырья |
||||||||
После т.о |
||||||||
Корица молотая |
||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технико-технологическая карта на яблоки, запеченные с творогом. Характеристика технологической схемы приготовления пончиков. Особенности используемого сырья, технологического процесса, показателей качества, пищевая и энергетическая ценность данных блюд.
контрольная работа , добавлен 26.11.2010
Особенности утиного мяса. Приготовление птицы и дичи целыми тушками. Утка, фаршированная груздями, яблоками, картофелем и черносливом, рисом. Утка с тушеными грибами и яблоками. Утка, запеченная с пряностями. Утиная грудка, фаршированная брусникой.
курсовая работа , добавлен 20.06.2014
Характеристика коктейлей: история происхождения, ассортимент, способы приготовления, оформление и подача. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль": технико-технологическая карта и схема, акт отработки, расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
курсовая работа , добавлен 06.08.2014
История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
курсовая работа , добавлен 18.07.2015
Химический состав и технологическая карта блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и "торт Медовый". Перечень используемого оборудования для их приготовления, правила их эксплуатации. Процесс приготовления, требования к качеству, условия хранения.
дипломная работа , добавлен 20.12.2014
Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.
контрольная работа , добавлен 08.11.2011
Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
реферат , добавлен 07.01.2015
Традиционная кухня русского народа. Ингредиенты и особенности приготовления дрожжевого теста. Ассортимент пирогов в русской кухне. Оформление и подача пирогов. Приготовление сладкого закрытого пирога, сибирских шанежек, рыбника архангельского и пышек.
курсовая работа , добавлен 09.07.2011
Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.
дипломная работа , добавлен 24.09.2009
Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.