Грибы горькушки - 2 килограмма
Репчатый лук - 4 головы
Морковь - 1 крупная морковь
Уксус 30% - 100 грамм
Черный перец - 25 горошин.
Гвоздика - 10 штук
Лавровый лист - 4 листа
Сахар - 2 столовые ложки
Соль - 2 столовые ложки
Подготовка горькушек
1. Горькушки промыть, почистить, порезать, замочить в воде на трое суток.
2. Залить горькушки холодной водой, подсолить и сварить.
3. Вареные горькушки переложить в дуршлаг и там остудить.
Как приготовить маринад для горькушек
1. В кастрюлю налить 4 стакана воды, добавить очищенную луковицу, очищенную морковь, перец, гвоздику, лавровый лист, сахар и соль, хорошо перемешать.
2. Варить после закипания 20 минут, затем добавить в кастрюлю уксус, грибы и варить еще 10 минут.
Маринование горькушек
1. Разложить горькушки по банкам и залить маринадом.
2. Закрыть и остудить банки, убрать на хранение в сухое прохладное место.
3. Маринованные горькушки готовы после 2 месяцев маринования.
Фкуснофакты
- Чтобы горькушки были более мягкими на вкус , рекомендуется их замочить в холодной воде на 1-3 суток, каждые 6 часов меняя воду. Чтобы проверить, горчат ли грибы, сварите небольшое их количество. После варки по вкусу станет понятно, следует ли продолжить вымачивание. Можно выварить из горькушек путём часовой варки - однако учитывайте, что в этом случае полностью избавиться от горечи, скорее всего, не получится, и из грибов будут "выварены" все вкусовые и полезные свойства.Горькушка имеет отличимый вид - слегка поднятые поля шляпки (у молодых грибов поля сначала поднимаются, а по краям загибаются внутрь), в центре маслянистая ямка с бугорком, цвет рыжий с бежевым, шляпка с пластинками. У горькушки нет похожих на неё поганок, это весомый плюс для новичков в тихой охоте.
- Растёт горькушка начиная с мая и до поздних заморозков практически в любых местах лесов, от засушливых мест до болот и мхов. Горькушки растут группами по 30-50 грибов и более. С 1 хорошей поляны можно собрать полную корзину горькушек.
Горькушка относится к четвёртому, самому "слабому" классу грибов . В отварном или жареном виде горькушка будет отдавать свою горечь в итоговое блюдо. В некоторых странах горькушка признана несъедобным грибом, однако в нашей стране засолка и маринование горькушек признается без сомнений.
Такие грибы как горькушки солят, пользуясь горячим либо холодным способом. В каждом из вариантов есть свои плюсы, ну а вкус и аромат готового блюда превосходные!
Засолка горькушек горячим способом
Это более быстрый способ соления горькушек. У промытых грибов отрезают большую часть ножки, почти под самую шляпку и заливают холодной водой, предварительно растворив в ней кислоту лимонную. На 10-тилитровое ведро воды берут 40 граммов соли и примерно треть чайной ложки лимонки. Горькушки вымачивают около двух дней, при этом воду меняют несколько раз в день.
Вымоченные грибы промывают и отваривают полчаса в подсоленной воде. Остуженные грибы процеживают и выкладывают в емкость, для чего удобно использовать бочку, эмалированную кастрюлю или ведро. На дно емкости настилают слой листьев молодого хрена, черной смородины. Каждый слой грибов следует пересыпать солью с добавлением семян укропа, зубков чеснока, гвоздики, измельченного корня хрена, душистого перца и прочих ароматных приправ. Последний слой горькушек укрывают листьями хрена и черной смородины. Далее на грибы ставят гнет, который опустит грибы в рассол.
Чтобы горькушки не закисли, держать их нужно в помещении с температурой не выше 10°С. Если же после 40 минут после установки гнета грибы не покрылись рассолом, в емкость доливают остуженную кипяченую соленую воду.
Грибы готовы уже через 10 дней посола. Можно также переложить горькушки в банки, залив их рассолом. Чтобы в грибы не попал воздух, поверх наливают 3 ложки масла растительного.
Засолка горькушек холодным способом
Предварительно горькушки вымачивают минимум 3 дня, но не дольше 5 дней. Вымачивание грибов проводится аналогично как в первом способе. Воду подсаливают и добавляют лимонную кислоту в тех же пропорциях. При последней смене воды в нее ничего не нужно добавлять, то есть грибы заливают чистой водой.
Вымоченные от млечного сока горькушки промывают и укладывают в емкость, повернув их шляпками вниз. Грибной слой пересыпают солью, душистым перцем, хреном, можно добавить очищенные целые зубки чеснока. Кроме листьев хрена и черной смородины используют листья вишни и лавровый лист. Уложенные грибы следует придавить гнетом так, чтобы рассол полностью их покрыл.
Если через неделю у вас появились еще свежие грибы горькушек, их можно засаливать в той же емкости, подкладывая к уже засоленным. Новые слои горькушек обязательно нужно пересыпать солью, следя за чистотой рассола. Время засолки грибов в этом случае увеличивается, то есть их можно кушать только через 40 дней. Хранить засоленные горькушки нужно в прохладном месте.
Гриб горькушка - не очень популярен в нашей стране из-за специфичного горького привкуса. Однако правильное приготовление избавит его от горечи. У горькушек есть и плюсы. В них почти не встречаются черви и чистить эти грибы легко. Давайте разберемся, как солить и мариновать горькушки.
Гриб горькушка хорош в маринованном и в соленом виде
- Количество порций: 10
- Время подготовки: 72 минуты
- Время приготовления: 1 минута
Как засолить грибы горькушки
Для засолки грибов вам понадобится минимум ингредиентов. Однако временем придется запастись, так как без предварительного вымачивания эти грибы не солят.
Как готовить:
- Грибы помойте, срежьте ножки, чтобы осталось не более 2 см, шляпки разрежьте пополам. Замочите их в воде и уберите в холодильник на 3 суток. Дважды в день меняйте воду.
- Сварите горькушки до готовности, отбросьте на дуршлаг, остудите.
- Банки стерилизуйте. На дно каждой банки насыпьте морскую соль, горошки перца, укроп.
- Грибы укладывайте ножками вверх, слои грибов посыпайте солью, измельченным чесноком, перекладывайте лавровым листом.
- Сверху уложите укроп, налейте растительное масло. Уберите банки в холодное место для просолки.
Горькушки по этому рецепту будут готовы через 1,5-2 месяца. Помните, горькушки нельзя переваривать. Если варить их 1 ч. и дольше, из них уйдет весь вкус.
Как мариновать грибы горькушки
Этот рецепт отличается использованием маринада и более обширным списком ингредиентов:
- 2 кг грибов;
- 4 луковицы;
- 1 морковка;
- 100 мл уксуса;
- 25 горошин перца;
- 10 гвоздичек;
- 4 лавровых листка;
- 2 ст. л. сахара;
- 2 ст. л. соли.
Технология маринования грибов:
- Грибы почистите, порежьте, залейте водой и уберите в холод на 3 дня для вымачивания. Дважды в день меняйте воду.
- Отварите грибы до готовности, слейте жидкость, остудите.
- Для маринада в кастрюлю залейте 4 ст. воды. Добавьте туда очищенные и нарезанные на крупные кусочки лук и морковь, гвоздику, перец, лавровый лист, соль и сахар. Доведите до кипения и варите 20 мин.
- Добавьте в кастрюлю уксус, положите туда грибы и варите еще 10 мин.
- Разложите горькушки по стерильным банкам, залейте маринадом, закройте крышками и уберите на хранение в холодильник или погреб.
Закуску можно будет дегустировать через 2 месяца. Обратите внимание, чтобы убедиться, что вся горечь ушла, после вымачивания сварите несколько грибов и попробуйте их. Если они горькие, продлите процедуру вымачивания еще на 1 день.
Засолка грибов на зиму в нашей стране считается традиционным способом заготовки. Такие грибочки, как шампиньоны или лисички, у всех на слуху. Как их правильно обработать, знают многие. А вот как засолить горькушки, знает далеко не каждая хозяйка, несмотря на то, что в природе это такой же распространенный гриб, как и другие. Разница заключается в том, что в отличие от многих других видов, горькушки не нашли широкую популярность среди поклонников грибных блюд как раз из-за своей горечи. Та же история и с . Однако некоторым гурманам они вполне по душе.
Диаметр шляпки горькушки может варьироваться в пределах до 11 см. Отличительная особенность – наличие в центре небольшого бугорка. Шляпка может быть нескольких оттенков: красно-коричневая и каштаново-бурая.
Молодые горькушки определить по внешнему виду достаточно легко. У шляпки имеют бархатистые края. Практически никогда не встречаются червивые плоды. Именно поэтому их так часто используют в качестве основного ингредиента для засола на зиму.
Горькушки могут произрастать как группами, так и по отдельности. Начало сбора урожая – лето. Последние плоды собирают уже поздней осенью.
Посол горячим способом: рецепт №1
Засолка горькушек горячим способом по первому рецепту включает в себя тщательное отмачивание горьких плодов. Предварительно их промывают, обрезают испорченные части и плодоножки, после чего заливают водой. В таком положении вымачивать горькушки нужно около 5 дней.
Обязательное условие – воду необходимо менять дважды, а если есть возможность, то лучше три раза. В процессе вымачивания будет удален жгучий сок, а значит, плодовые тела станут полностью пригодны для употребления в пищу.
После того, как плоды вымочили, их промывают, укладывают в кастрюлю и проваривают в слегка подсоленной воде не более получаса. Чтобы грибы не подгорели, их необходимо периодически помешивать. Через полчаса их снимают с огня и дают остыть прямо в воде, а затем откидывают на дуршлаг.
Отваренные горькушки выкладывают в емкость, пересыпают солью и кладут по вкусу специи. Обязательно необходимо добавить чеснок. Сверху кладут груз, чтобы плоды не всплывали. Они должны постоянно находиться в рассоле.
Соление, приготовленное горячим способом, будет готово к употреблению уже через неделю. Его можно использовать в качестве закуски для праздничного стола или в качестве самостоятельного блюда.
Посол горячим способом: рецепт №2
Этот рецепт соления несколько отличается от предыдущего варианта засолки грибов горячим способом. Урожай помещают в прохладную воду, добавив лимонную кислоту и соль. В таком положении грибы держат в течение нескольких дней. За это время из них выйдет вся горечь. Воду меняют не более двух раз за день.
Когда лесные дары вымочены, их укладывают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения, добавив столовую ложку соли, после чего варят еще 30 минут.
Грибы вынимают из воды и укладывают в банку слоями. Каждый слой сверху посыпают приправами на выбор. Неизменные ингредиенты – соль и чеснок. Последний можно класть как в целом виде, так и измельчив на мелкие кусочки. Сверху кладут листья смородины или вишни. Также обязательно стоит добавить укроп.
На горькушки кладут гнет, предварительно положив тарелку или деревянный круг. Хранят в кладовой. В качестве альтернативы допустимо поставить в холодильник.
На этом засолка горькушек горячим способом завершена. Останется лишь подождать 8 дней.
Холодный способ посола на зиму
Посол холодным способом – простой рецепт обработки практически всех видов грибов, с которым справится в домашних условиях даже неопытная хозяйка. В этом случае горькушки не требуют предварительного отваривания.
Чтобы приготовить соленые грибы таким простым способом, понадобятся:
- основной ингредиент,
- соль,
- чеснок (3 зубчика),
- лавровый лист,
- тмин,
- листки вишни или смородины,
- перец горошком,
- укроп и прочая зелень.
Соль берут из расчета 50 г на 1 кг грибов.
Для начала необходимо тщательно промыть грибы, очистить и обрезать ножки. Затем их вымачивают около шести суток, меняя раз в пять часов воду.
По истечении этого времени горькушки выкладывают шляпками вниз в заранее подготовленные банки. Поверх каждого слоя кладут соль и чеснок. Заполнив банку до краев, на самый верх укладывают специи и травы. Лавровый лист кладут по желанию – не всем нравится его привкус. Сверху на соленые горькушки устанавливают обычную тарелку или деревянный круг, а поверх кладут груз.
Чтобы за один раз засолить как можно больше грибов, стоит периодически докладывать горькушки в ту банку, где засаливается предыдущая партия. При этом сливают часть рассола и кладут свежие плоды. Единственный минус – время приготовления может значительно увеличится.
Грибы будут готовы через два месяца. Удивительный вкус соления горькушек приятно удивит домочадцев.
Холодная засолка: видоизмененный рецепт
Этот рецепт соления отличается от предыдущего длительностью вымачивания овощей и способом их укладки в банку. Количество необходимых ингредиентов остается прежним в таких же пропорциях.
Для вымачивания будет достаточно 3 дня. Воду меняют три раза в сутки, добавляя в нее 1/3 ч. л. лимонной кислоты и 1 ст. л. соли. Меняя воду в последний раз, в нее ничего не нужно добавлять.
Перед тем, как уложить горькушки в банки, их тщательно промывают. Грибы складывают в банку так, чтобы шляпки «смотрели» вниз. Слои пересыпают хреном, травами и чесноком. Для большего запаха перец горошком необходимо немножко примять.
Сверху кладут гнет и убирают грибы на 40 дней. Хранить овощи необходимо в темном прохладном месте. Если рассола будет слишком мало, можно немного долить приготовленного собственноручно.
Солить горькушки холодным способом лучше в том случае, когда есть возможность подождать 40-60 дней, пока они окончательно будут готовы к употреблению. Если же домочадцы просят грибы здесь и сейчас, на помощь придет горячий способ посола.
С добавлением уксуса
Для соления с уксусом (маринования) на зиму правильно будет использовать небольшие по размеру плоды без ножек. Сначала следует заняться приготовлением маринада. Для этого потребуются:
- соль (2 ст.л.);
- лук (2 шт.);
- перец горошком (10 шт.);
- сахарный песок (2 ст.л.);
- лавровый лист (3 шт.);
- гвоздика (5 шт.);
- морковка (1 шт.);
- уксус (0,06 л).
Количество ингредиентов для маринада, необходимого, чтобы засолить горькушки, указано, исходя из расчета на 1 кг грибов.
Все составляющие маринада укладываются в большую кастрюлю, куда добавляют 0,5 л воды (стоит еще раз обратить внимание на то, что все ингредиенты указаны, исходя из наличия 1 кг грибов) и варят несколько минут после закипания. Предварительно морковь шинкуют, а лук мелко рубят.
Грибы промывают и варят в отдельной посудине в течение 30 минут после закипания. Затем сливают воду, плоды перекладывают в банки и заливают получившимся маринадом.
Подавать маринованные грибы можно с печеной картошкой и овощами. Очень вкусно добавлять грибы в салаты с картофелем и мясом. Их вполне можно использовать в качестве альтернативы соленым огурцам.
Решите сами, солить горькушки холодным способом или горячим. Предлагаю на выбор рецепты от моей бабушки, рачительной хозяйки, которая из любых, даже второсортных продуктов, готовила удивительно вкусные и питательные блюда.
Шампиньоны она готовила чаще всего, но не брезговала и горькушками - условно съедобными грибами. Мариновала, солила разными способами. Мы же с удовольствием их уплетали за обе щеки: с лучком и подсолнечным маслом, жареной или вареной картошечкой. Соленые горькушки зимой - это что-то.
Зачем нужно вымачивать грибы и как это делать
Рассмотрим сначала простой способ вымачивания. Принесенные домой грибы горькушки положить в таз, залить водой и дать им немного постоять. После предварительного замачивания чистить шляпки и ножки от грязи и мусора легче.
Подготовить емкость для замачивания из неокисляющегося материала. Грибы перебрать. Вырезать червоточины, удалить поврежденные части и грязь. Ножки обрезать, оставив пенек длиной не более 1 см. Отобранное и очищенное сырье высыпать в подготовленную тару, залить водой.
Грибы в воде должны лежать не меньше 5 дней. Горькие вещества будут выделяться в воду, поэтому раза три воду придется слить и налить свежую. К концу недели грузди можно солить.
Современные хозяйки всегда экспериментируют. Для ускорения процесса вымачивания стали использовать лимонную кислоту и соль. Берем 1 кг чисто вымытых, обрезанных груздей. В 1 л воды разводим соли 1 ст. л. и лимонную кислоту - ее достаточно ⅓ ч. л. Заливаем подсоленным и подкисленным раствором грибы. Горечи не будет уже через 3 дня. Воду придется менять каждый день 3 раза. Всякий раз нужно добавлять соль и лимонную кислоту.
Посмотрите также
Рецепт приготовления баклажанов как грибы на зиму пальчики оближешь пошаговоЧитать
Солим
Разобрались с вымачиванием, а сейчас узнаем, как солить горькушки. Рассмотрим оба варианта:
- Горячий посол.
- Засолка холодная.
Солим горячим способом
Грибы вымочены, в них уже нет горечи. Начинаем засолку горькушек горячим способом. Берем эмалированную кастрюлю, выкладываем шляпками вниз грибы. Воду подсаливаем и выливаем в кастрюлю. Варим 30 минут. Периодически мешаем, чтобы не подгорело.
Солить грибы нужно с укропом, чесноком. Перед закладкой укроп положить в таз, залить холодной водой, промыть и прополоскать. Чеснок очистить. Его можно нарезать или использовать цельными зубчиками.
Подходящей тарой для соленых грибов будут:
- Кастрюля эмалированная.
- Ведро эмалированное.
- Банки стеклянные с широким горлом.
Отваренные грибочки плотно уложить в подготовленную емкость, пересыпая их солью и чесноком. Соли на 1 кг уходит 2 столовых ложки. Сверху нужно положить укроп и груз.
Рассол должен полностью покрывать солонину. Если его будет недостаточно, подлить соленую воду.
В домашних условиях грибы солятся 7 дней. Получается очень вкусно, если горькушки горячим способом приготовлены. Их и в будни неплохо поесть, и праздничный стол украсит такая закуска.
Холодная засолка
Сейчас попробуем заготовить соленые горькушки по рецепту холодной засолки. Соли, как и при горячем способе, будем брать на 1 кг 2 ст. л. Из приправ понадобятся:
- чеснок;
- укроп;
- листья вишни;
- перец горошком (черный);
- тмин.
Грибы уже вымочены, банки (кастрюля) чисто вымыты с содой и ополоснуты водой. Зелень перебрана, промыта в проточной воде, порезана на кусочки удобного размера. Чеснок начищен.
Кладем грибы вниз шляпками. Слои пересыпаем солью и специями. Сверху положим груз, чтобы грибочки все покрылись рассолом и не темнели. Засоленные холодным способом горькушки будут готовы только через два месяца.
Маринуем
Перебирая принесенные домой грибы, отложите грибочки маленького размера в отдельный таз - из них стоит сделать маринованные горькушки. Ножки придется обрезать полностью, шляпки, прежде чем замариновать, вымочить традиционным или ускоренным способом.
Посмотрите также
Простые рецепты засолки белых грибов на зиму в домашних условияхЧитать
Норма специй и других продуктов для приготовления 0,5 л маринада, рассчитанного на 1 кг сырья:
- Уксус - 0,06 л.
- Сахар - 2 ст. л.
- Соль - 2 ст. л.
- Перец - 10 горошин.
- Лаврушка - 3 листа.
- Гвоздика - 5 шт.
- Лук - 2 головки.
- Морковь - 1 штука.
Морковь почистить, нашинковать тонкой соломкой. Очищенный от шелухи лук порезать небольшими полукольцами. Все подготовленные заранее ингредиенты, кроме уксуса, засыпать в воду.
Варить после закипания совсем недолго, достаточно прокипятить пару минут. В самом конце в маринад влить уксус. Подготовленные, вымоченные в течение недели грибочки надо отваривать в течение получаса. Когда все будет готово, слить воду.
Горькушки плотно уложить в подготовленные банки и влить горячий маринад. Зимой приготовленные по этому рецепту горькушки станут хорошим дополнением для любого овощного или мясного блюда.
Все предложенные выше рецепты не требуют больших кулинарных навыков. Качество соленых и маринованных грибов зависит от подготовки сырья. Хорошо вымытые и вымоченные горькушки в засолке любого типа порадуют оригинальным вкусом.