Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах
Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы. Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных...(Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции)
Соусы грибные
Особенности технологии приготовления соусов
В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов считается Франция. Во французские гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч рецептур, в том числе тысяча классических. Среди модных на сегодняшний...(Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции)
Соусы грибные
Грибные соусы прекрасно сочетаются с картофельными и крупяными блюдами - котлетами, биточками, запеканками, рулетами и т.п. Реже их используют при изготовлении рыбных и мясных блюд, так как, обладая ярко выраженными вкусом и ароматом, они могут заглушить собственный приятный вкус и аромат основного изделия....(Энциклопедия питания. Том 7. Технология кулинарной продукции)
Оценка и показатели качества майонеза и майонезных соусов
В соответствии с ГОСТ майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1,0% в пересчете на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления...(Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров)
Соусы
Соусы в диетическом питании используют, как вкусовой компонент, потому что исключение жареных блюд во многих диетах обедняет вкусовую гамму рациона. Кроме того, как и в общем питании, соусы позволяют разнообразить ассортимент блюд, часто повышают их калорийность. Соусы подразделяются на горячие и холодные....(Энциклопедия питания. Том 9. Основы лечебного и лечебно-профилактического питания)
Грибы любят все, но не меньшей популярностью пользуются грибные соусы. Они облагораживают вкус любого блюда. Соусы готовят из разных сортов грибов, но чаще всего из шампиньонов. Подают их к овощей, рыбы, мяса, к макаронам, котлетам и т. д. Научиться готовить очень просто грибной сам по себе незатейлив. Делают соус на основе бульонов, сливок, сметаны, вина, молока и добавляют разнообразные продукты - сыр, лук, помидоры, яблоки, томатную пасту, чеснок, яйца, зелень. На сегодняшний момент существует громадное количество рецептов. Рассмотрим несколько вариантов, которые подходят к традиционным блюдам.
Рецепт грибного соуса из шампиньонов
Ингредиенты:
Лук-шалот (2 шт.);
Шампиньоны (300 г);
Для белого соуса:
Горячий бульон (500 мл).
Технология приготовления
В первую очередь приготовим Для этого потребуется бульон (можно овощной), сливочное масло и мука. Обжариваем муку в масле сливочном, вливаем горячий бульон и варим 50 минут. Подсаливаем и процеживаем. Соус готов! Нарезаем грибы тонкими пластинками и рубим лук-шалот. Затем нужно разогреть сковородку, бросить на нее масло сливочное и потушить грибы с луком 2 минуты. Все вылить в белый соус. Перемешать ложкой и вскипятить. Убрать с плиты. Порубить петрушку, посолить, поперчить и заправить соус. Лучше всего он подойдет к блюдам, приготовленным из рыбы.
со сливками: рецепт приготовления
Ингредиенты:
Репчатый лук (1 шт.);
Соль по вкусу;
Сливки 10% (300 мл);
Грибы (200 г);
Молотый перец;
Технология приготовления
Помыть грибы и мелко нарезать. Порубить лук кубиками. Обжарить лук в сковороде на масле. К нему добавить грибы. Накрыть крышкой и жарить смесь до готовности. В другой сковороде растопить масло сливочное, всыпать муку. Постоянно помешивать, чтобы не образовывались комочки. Затем влить сливки. Готовить соус стоит на медленном огне, помешивая. Не доводить до кипения! Содержимое двух сковородок объединить, тщательно перемешать и готовить 3 минуты. Когда соус будет готов, перелейте его в соусник. Лучше всего к макаронным изделиям подойдет подобный грибной соус.
Рецепт соуса для мяса
Ингредиенты:
Репчатый лук;
Шампиньоны (200 г);
Пучок укропа;
Мука пшеничная;
Вино (2 ст. л.);
Масло (50 г);
Черный перец;
Технология приготовления
Порубить лук. Нарезать мелко грибы. Обжарить на масле грибы и лук до полуготовности. Всыпать к ним муку, тщательно перемешать. Пять минут жарить, затем влить вино. Оставить тушиться еще, накрыв крышкой. После приготовления добавить зелень и перемешать. Великолепно сочетается с любым сортом мяса этот грибной соус.
Рецепт соуса к курице
Ингредиенты:
Грибы (300 мг);
Сливки 10% (250 мл);
2 луковицы;
Молотый перец;
Сметана нежирная (100 мл);
Соль по вкусу.
Технология приготовления
Лук и грибы мелко порезать. Обжарить данные ингредиенты в масле 20 минут. Дать остыть. Достать блендер и в чашу выложить остывшую смесь, добавить туда сметану, сливки (только половину) и измельчить в пюре. Полученную массу и оставшуюся половину сливок влить в кастрюлю и готовить на медленном огне. Прекрасно подойдет к блюдам из курицы и котлетам данный грибной соус!
Рецепт соуса к овощам
Ингредиенты:
Молоко (200 мл);
Грибы сушеные (200 мг);
Растительное масло;
Луковица;
Мука (2 ст. л.);
Универсальная приправа.
Технология приготовления
Замочить (белые) на час. Промыть и нарезать. Лук порубить и жарить с грибами. В сухой сковородке минуту обжарить муку и добавить смесь лука с грибами. Затем влить молоко, всыпать универсальную приправу и прокипятить. Соус готов!
Как было отмечено выше, существует масса универсальных вариантов грибного соуса с добавлением разных продуктов. Проявите свою фантазию!
Регистрация на сайте
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
- Укажите Имя и Фамилию .
- Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.
- Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
- Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.
- Повторно введите пароль.
- Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация
Внимание!!!
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
!
Внимание!!!
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Авторизация на сайте
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Поиск рецептур
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
- Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
- Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.
- Выделите дополнительные свойства рецептур: Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
- Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
- Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.
Кстати...
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Не все понятно?...
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
« Ә улиекөл ауыл шаруашылық колледжі »КМҚК
КГКП «Аулиекольский сельскохозяйственный колледж»
Управления образования акимата Костанайской области
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
ПО РАЗДЕЛУ «СОУСЫ»
Мастер производственного обучения: Белова Ирина Александровна
Инструкционно-технологическая карта №1
Соус красный основной №759.
1.варка бульона2 п.о овощей
3 нарезка овощей
4. пассерование овощей с жиром
5. пассерование муки
6. разведение охлажденной мучной пассеровки теплым бульоном
7. добавление бульона
8.добавление в соус овощей
9. варка соуса
10. добавление специй
11.процеживание соуса
12. доведение до кипения
13.подача
Бульон № 757
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир
Мука пшеничная
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Сахар
Выход
1000
1000
Вкус мясного бульона с запахами ароматических кореньев. Консистенция однородная, эластичная, без комков и крупинок. Цвет от коричневого до коричневато-красного, вкус кисло-сладкий .
Подают в соуснике к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Инструкционно-технологическая карта №2
Соус белый основной №778.
1.варка бульона2. пассерование муки с жиром
3п.о овощей
4.нарезка овощей
5. разведение охлажденной мучной пассеровки теплым бульоном
6.вымешивание смеси до однородной массы
7. добавление бульона
8.добавление в соус овощей
9. варка соуса
10. добавление специй
11.процеживание соуса
12. доведение до кипения
13.подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.
Бульон № 777
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Выход
1100
1000
Вкус мясного бульона с запахами ароматических кореньев. Консистенция однородная, эластичная, без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый. Аромат нежный, с чуть кисловатым привкусом.
Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.
Подают в соуснике к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Используют для приготовления производных соусов.
Инструкционно-технологическая карта №3
Соус луковый 762.
3.пассерованиеовощей
4. варка соуса
6.подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.
Соус красный основной №759 или №760
Лук репчатый
Маргарин столовый
Уксус 9%
Маргарин столовый
Выход:
1000
Консистенция однородная, полужидкая, эластичная. Цвет коричневый, вкус слегка острый, запах уксуса, лука
Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.
Подают в соуснике к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Используют для запекания мясных блюд.
Инструкционно-технологическая карта №4
Соус томатный №783
1 п/о. овощей, 2.нарезка овощей3.пассерованиеовощей
4. варка соуса
6.подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.
Бульон № 777
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Маргарин столовый
Сахар
Выход:
1000
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности Консистенция: вязкая, эластичная, нежная Цвет: красный Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату, запах: продуктов, входящих в соус
Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.
Подают в соуснике к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощейИспользуют для приготовления производных соусов.
Инструкционно-технологическая карта № 5
Соус сухарный № 813.
1.подготовка масла.2.процеживание масла
3.измельчение сухарей
5.подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Кислота лимонная
Выход:
1000
Консистенция однородная. Вкус слегка кисловатый, запах жареных сухарей.
Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.
Подают в соуснике к отварной спарже, артишокам, цветной и брюссельской капусте.
Инструкционно-технологическая карта №6
Соус польский 806
В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелконарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
1.приготовление основного белого соуса
2.п/о яиц
3.варка яиц
4.нарезка яиц
5.соединение со сливочным маслом
7.подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.
Масло сливочное
Яйца
Петрушка (зелень)
или укроп (зелень)
Кислота лимонная
Бульон рыбный
Масло сливочное
Мука пшеничная
Масса соуса белого
Выход:
4 шт.
1000
Должен иметь аромат петрушки и масла сливочного, слегка кисловатый вкус. Зелень должна быть мелко нашинкована, яйца мелко нарублены.
Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.
Подают в соуснике к блюдам из отварной рыбы, чаще всего к тощей (трески, судака, щуки), цветной капусте.
Инструкционно-технологическая карта №7
Соус грибной основной № 803
Готовят овар грибной. Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье ещё 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.1приготовление отвара грибного
2.п/о. овощей, 3.нарезка овощей
4 п/о грибов
5 нарезка грибов
6. пассерование овощей и грибов
7. пассерование муки
8.разведение мучной пассировки отваром
9. варка соуса
10.процеживание соуса
11.добавление лука и грибов
12.варка
13. подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.
Грибы сушеные
Вода
Отвар грибной
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход:
1000
Вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки, цвет-коричневый
Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.
Подают в соуснике к картофельным, крупяным блюдам-котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п., так же к мясным биточкам и котлетам.
Инструкционно-технологическая карта №8
Молочный соус № 794
1.Пассерование муки,2.разведение мучной пассеровки молоком
3.приготовление соуса
5.процеживание
6.варка
7. подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон или вода
Сахар
Выход:
1000
Подают в соуснике к овощам, отварным блюдам (отварной цветной капусте, фасоли, зелёной молодой кукурузе, спарже, брюссельской капусте и т. д.
Инструкционно-технологическая карта №9
Соус молочный сладкий № 795
1.приготовление соуса молочного2.добавление сахара и ванилина
3 варка соуса
4 подача
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Вода
Сахар
Ванилин
Выход:
0,05
0,05
1000
Цвет соуса белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладкий
Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит
Подают в соуснике к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Инструкционно-технологическая карта № 10
Соус сметанный № 798
1.пассерование муки2.охлаждение мучной пассеровки
3.т/о сметаны
4.введение пассеровки в сметану
6.варка
7.процеживание соуса
8 варка
9. подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники
Сметана
Мука пшеничная
Бульон или отвар
Масса белого соуса
Выход:
750
1000
Консистенция однородная, без отслаивания, вкус и запах сметаны.
Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит
Подают в соуснике к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей
Инструкционно-технологическая карта №11
Соус сметанный с томатом и луком № 801
1.п/о овощей2. нарезка овощей
3.пассерование овощей
4. добавление томатного пюре
5.т/о
6.соединение с соусом сметанным
7.варка
8.подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники
Соус сметанный
N 798
Лук репчатый
Масло сливочное
или маргарин столовый
Томатное пюре
Выход:
1000
Консистенция однородная, вкус и запах лука и томата.
Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит
Подают в соуснике к лангету и блюдам из котлетной массы.
Инструкционно-технологическая карта №12
Соус майонез №819
1.приготовление соуса белого 2.растирание желтков с солью, сахаром и горчицей3.соединение с маслом растительным
4.соединение с соусом белым
5.перемешивание
6.подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники
Масло растительное
Яйца (желтки)
Горчица столовая
Сахар
Бульон
Уксус 9%-ный
Мука пшеничная
Выход:
3 шт.
1000
Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит
Инструкционно-технологическая карта №13
Соус майонез со сметаной №820
В майонез добавляют сметану и перемешивают.
1. приготовление майонеза.
2.добавление в майонез сметаны
3.перемешивание
4.подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники
Майонез
Сметана
Выход:
1000
Консистенция однородная, без отслаивания масла, цвет белый, не должен иметь горьковатый вкус.
Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит
Подают в соуснике к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи и овощей.
Инструкционно-технологическая карта № 14
Зелёное или килечное масло № 814.
В размягчённое масло сливочное добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведённую кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.
1.подготвка масла
2.п/о зелени
3.нарезка зелени
4протирание филе килек
5.соединение масла со специями и зеленью
6. соединение масла с филе килек
5.перемешивание
6.формовка
7.охлаждение
8.подача
Доски разделочные «ОС», ложки столовые, чашки, весы, тарелки десертные.
Масло сливочное
Петрушка (зелень)
Лимон
или кислота лимонная
Кильки (пресервы)
Выход:
1000
Однородная застывшая масса с равномерно распыленным наполнителем. Соответствующие сливочному маслу и наполнителям, входящим в состав смеси
Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.
Подают масло зелёное к бифштексам, антрекотам и жаренной рыбе в сухарях.
Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Инструкционно-технологическая карта № 15
Абрикосовый соус № 838
Свежие абрикосы погружают на 30-40 минут в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 минут.Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, Затем её варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
1.п/о фруктов
2. заливание кураги водой
3.бланширование абрикосов
4.снятие кожицы и удаление косточки из абрикосов
5.нарезка
6.засыпание сахаром
7.т/о фруктов
8.протирание кураги
9.добавление в курагу сахара
10.т/о
11.охлаждение
12.подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники
Свежие абрикосы
или курага
Вода для кураги
Сахар
Выход:
1000
Консистенция средней густоты. Вкус сладкий
Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит
Инструкционно-технологическая карта № 16
Соус яблочный № 842
1.п/о фруктов2.нарезка фруктов
3.т/о
4.протирание фруков
5.добавление в пюре сахара и корицы
6.т/о
7.взбивание
8.подача
Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники
Свежие яблоки
Сахар
Крахмал картофельный
Корица молотая
Выход:
1000
Консистенция средней густоты. Вкус сладкий.
Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит
Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др.
грибной с томатом. грибной кисло- сладкий.
43. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент
Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Обжаренные вареные грибы и пассеро ванный лук репчатый являются гарниром в этом соусе. Для приготовления соуса перебранные сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10...15 мин, после чего промывают, несколько раз меняя воду. Промытые грибы заливают холодной водой при соотношении 1:7, оставляют в ней на 3...4 ч для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы промывают и нарезают. Лук пассеруют, добавляют нарезанные грибы и жарят 3...5 мин. Мучную жировую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45...60 мин, солят и процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с грибами и варят 10...15 мин; соус заправляют маслом сливочным.
При добавлении в соус грибной пассерованного томатного пюре получают соус грибной с томатом. Если добавить в этот соус изюм, чернослив без косточек, сахар, уксус, перец черный горошком и лавровый лист, то после проваривания получают соус грибной кисло- сладкий.
Соусы грибные подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, запеканкам, а также к мясным биточкам и котлетам. Соусы грибные можно готовить на растительном масле, топленом и сливочном
44. Технология приготовления соусов яично - масляных. Ассортимент.
Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.
По II и III вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.
Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует. Поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют "/ 3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане ^ри 75-80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.
Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.
Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).
Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу. Подают его к жареной рыбе осетровых пород.
Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.
Технология приготовления смесей масляных. Ассортимент.
Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.
Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.
Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.
В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр Рокфор.
Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.
Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.